做出完美塔很難？并不，弄懂這 條搟皮技巧就成功了 %

如果說法甜的世界像娛樂圈一樣排位那么塔應該是當之無愧的一線大咖吧外殼酥脆的口感搭配各種水果、巧克力、慕斯還可以根據(jù)季節(jié)的變化更換菜單當然了，美味總是得來不易的所以在塔皮的制作過程中我們會遇到各種各樣的問題今天我們就來扒一下塔皮的那些事在塔的制作中，有四個基礎原料必不可少：黃油、面粉、雞蛋和糖粉。▼/黃油/油脂在甜點制作過程中有著獨特的作用，根據(jù)油的不同種類被分為：黃油、起酥油、酥油、豬油、色拉油…制作塔皮時加入黃油不僅能提高塔的營養(yǎng)價對于面團的制作、烘烤儲存、口味、色澤等都有很大助益油脂在塔皮中的作用：可以調節(jié)面團中面筋度、增加酥脆口感、提高面團的層次性、增加潤滑口感。/糖粉/在烘焙中，糖是必不可少的一種原料；在專業(yè)烘焙中，糖可以分成很多種類：砂糖、紅糖、糖粉、葡萄糖、轉化糖、右旋糖…在塔皮的制作中為了口感等更加完美所以一般會采用糖粉糖粉（ 英，Icing Sugar），潔白粉末狀、顆粒非常細，含有約3~10% 左右的淀粉混合物（一般為玉米淀粉），有防潮及防止結塊的作用。糖粉和白糖成分上沒有太大區(qū)別，只是在物理形狀上稍有區(qū)別。/面粉/面粉是制作很多甜點餅底的基本原料，根據(jù)的蛋白質含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。制作塔皮一般使用低筋粉來調節(jié)口感制作塔皮時搟壓的過程需要盡量縮減，防止生成筋度，這樣更有利于烘烤后的塔殼固形，也有助于保持塔殼酥脆的口感。/蛋/在制作塔皮時候黃油和雞蛋混合讓水分和油脂能夠充分融合做出來的塔皮既美味又營養(yǎng)蛋類是制作塔皮常用的輔助材料，它能提高塔皮的營養(yǎng)價值，并且提供豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和各種維生素等營養(yǎng)，還可以使制作出的產品變得膨脹、松軟；通過加入蛋類，也能增加塔的香味；還有一點，蛋類的加入還能改善塔殼的色澤度。制作塔皮也有著許多技巧：攪拌速度、如何搟壓、如何烘烤、如何避免發(fā)鼓、顏色不完美…每一個步驟對制作完美塔殼都有影響。雖然，塔皮的制作相對于簡單但是可能小小的細節(jié)都會決定著我們的成敗了解如何制做一片塔皮是發(fā)現(xiàn)問題的最佳途徑 配 方 ▼黃油150g糖粉95g杏仁粉30g雞蛋1個低筋面粉250g鹽兩撮 步驟 ▼1. 黃油攪拌至柔軟（黃油如果是室溫的跳過這一步）2. 加入糖粉、杏仁粉、雞蛋和鹽，拌勻3. 加入面粉中速攪拌（盡可能減少攪拌過程），完全混合后即刻停止4. 將面團放在保鮮膜上包好，壓平成圓餅狀（將面團壓實整出大致形狀有助于加快在冰箱中冷卻的速度）5. 放入冰箱中冷凍1h6. 取出面團將搟平，鋪入模具中7. 將面團攤平，修除多余的面皮，按壓使其貼合在塔圈內壁（不能移動面皮，否則容易破損）8. 最后用刀切掉多余的面團，在塔皮扎上排氣孔9. 塔皮冷凍1h，有助于防止烘烤時收縮10. 170℃烘烤15~20分鐘至表面上色如果想獲得一個光滑的塔皮：可以在篩子上將打磨一下塔皮邊緣如果想獲得一個色澤度好的塔皮：在塔殼的邊緣刷一層蛋液，繼續(xù)烘烤5分鐘在掌握如何制作塔皮之后更重要的是抓住細節(jié)可能一個小小的細節(jié)就決定了產品的完美程度▼搟皮的技術要素：1. 操作臺溫度：溫熱的操作臺會化開面團中的黃油，所以要保持操作臺的溫度。冷卻時可能會將操作臺弄濕，要擦干才能操作。2. 保持雙手溫度：手的溫度也會化開面團， 所以要保持雙手溫度。最好將室溫設 在 20℃以下。一定要擦干水分再操作。3. 撒粉：在面團和操作臺上撒上松散的面粉，防止沾粘。4. 搟壓前從上往下按壓：如果在面團較硬時 直接搟壓，會使面團表面產生褶皺裂紋?？梢暂p輕按壓，或者揉軟后再搟。按壓造成裂紋時，可以輕輕揉合再搟。5. 搟得比模具大一圈：將面團覆蓋在模具上時，要考慮到側面，所以要搟得比模具尺寸大一圈。6.防塔皮發(fā)鼓：在塔皮底部鋪上一張干凈的油紙，放上干凈的石子，可以防止塔皮烤的時候鼓起來，烘焙過程中，塔皮成型后，拿掉油紙和石子，再次烘烤，使塔皮整體變成金黃色，冷卻備用。更多塔的分享▼（圖片來源：ins）塔的制作就是這么簡單再加上水果、芝士奶油慕斯、巧克力裝飾簡直不要太完美……- 月度好文 -馬來西亞新世界冠軍丨中國隊出征WPC她的烘焙太酷了丨3款豹紋淋面配方Frank的第一本書丨中國隊出征WPC/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標 /? 預覽時標簽不可點