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而我學(xué)習(xí)的途徑很簡單粗暴又直接，聽大師們講課，然后再自己消化摸索；比如觀看過上次的“吐司進(jìn)化論”講習(xí)會直播后我就get到了不少知識點(diǎn)呢。
日本吐司的種類吐司，面包店必備的一款產(chǎn)品，有數(shù)據(jù)顯示它的銷量幾乎穩(wěn)居銷售榜首top3；作為引流款面包單品，好的吐司還能附帶帶動(dòng)其他類面包銷量。
亞洲地區(qū)最好吃的吐司，毫無疑問一定是在日本。他們的烘焙業(yè)發(fā)展較早，幾十年的面包老店比比皆是，光是關(guān)于吐司產(chǎn)品的分類就很詳細(xì)規(guī)整了。>> 1.鵜鶘Pelecanidae鵜鶘吐司組織緊實(shí)、質(zhì)地沉重，因此拿起來感到特別沉甸甸，這是單純的面團(tuán)重量而已。這種制作方法做出來的吐司談不上具有柔軟的蓬松性，面團(tuán)的量較多（型比容積較小）簡單易做是這種配方的特點(diǎn)。>> 2. 酒店吐司1978年開始發(fā)售至2018年迎來40周年久盛不衰的一款暢銷吐司，和酒店專供吐司一樣具有濃厚的黃油風(fēng)味和小麥的清甜味、質(zhì)地柔軟口感濕潤，是一款化口性良好的吐司，面團(tuán)的量較少（型比容積較大）特點(diǎn)是含有砂糖、蛋黃。>> 3. 雙柔吐司80年代后期開始流行的一款吐司，其風(fēng)味可以保持一周之久，[宅急便專用吐司]的改良系列，具有無與倫比的柔軟口感。直接食用可以感受到其超柔軟的質(zhì)地，也可以烘烤后品嘗其松脆的外皮，另外，從中間可以輕易地撕開也是這種吐司的特點(diǎn)。型比容積為5.8，可以在醒發(fā)箱內(nèi)最大限度地延長，烘烤時(shí)不易上色。面團(tuán)的量比較少（型比容積較大）是一款斷口性良好吐司。
>> 4. 超熟吐司湯種制法制作的一款吐司，隨著面團(tuán)中湯種添加量的增加，面團(tuán)中的面筋含量、氣體保持性變低、醒發(fā)的時(shí)間延長等缺點(diǎn)和傳統(tǒng)的制法相比工藝更加繁瑣，但是由于吐司的吸水性增加，面包的含水量也隨之提高，使用了湯種的吐司更具嚼勁。>> 5. 乃之美是日本比較火的吐司專營店，其特點(diǎn)是香濃甜味，大量使用油脂和乳制品的一款具有特色的吐司，使用蜂蜜也是乃之美吐司的特點(diǎn)，面團(tuán)的量較多、手感沉重、口感具有嚼勁也是這款產(chǎn)品的特點(diǎn)，其呈現(xiàn)出淡雅的色澤，烤好后直接食用味道無與倫比。
什么是型比容積？看直播的時(shí)候我就很好奇：什么是型比容積？這個(gè)也是小伙伴們問的最多的問題，我特地查閱了書籍《面包科學(xué)》，里面關(guān)于它的介紹是這樣的：在面包制作時(shí)，比容積大多是指模型比容積（亦即是指型比容積）。
首先必須先測量面包的模型，測量方法是將水倒?jié)M模型，以測量其重量的方法。利用菜籽般同樣形狀的小顆粒狀種子裝滿模型，用量筒計(jì)算其容積的方法。還有用梯形體積計(jì)算式的方法，但最常用的方法很簡單，公式如圖：
關(guān)于型比容積、入模面團(tuán)重量和模型體積，書上還有公式介紹：型比容積=模型體積÷入模的面團(tuán)重量入模的面團(tuán)容量=模型體積÷型比容積看上去很難懂對不對？通俗一點(diǎn)兒來說，型比容積就是你用的模具體積大小除以你放進(jìn)模具里面團(tuán)的重量得出來的那個(gè)數(shù)值。
關(guān)于型比容積的數(shù)值，不同形狀吐司盒也有不同的范圍：角形：3.8~4.0山形：3.5~3.8三明治用：3.6~3.8整顆面團(tuán)：3.8葡萄干角形：3.3~3.5葡萄干山形：3.1~3.4很多面包制作教科書、配方表以型比容積標(biāo)示的很多，在實(shí)際制作中要先計(jì)算出面包模具的體積，再除以模型比容積（參考上述范圍），算出入模的面團(tuán)重量，然后再決定要放入幾個(gè)面團(tuán)，用入模面團(tuán)重量除以面團(tuán)數(shù)量就可計(jì)算出分割面團(tuán)的重量了。
型比容積是決定面包風(fēng)味、口感、受熱的重要數(shù)值；即使相同的配方不同的型比容積，口感也完全不一樣；所以，隨意改變數(shù)值可能導(dǎo)致出品失敗。
不同原料在吐司中的作用不同原料在面團(tuán)中起到的作用不同，多加或者少放都會對成品效果產(chǎn)生不可逆的影響，吐司制作也是如此，常見的原料如鹽、糖、油脂、乳制品、蛋類等對成品都有不同作用。>> 鹽1、賦予咸味賦予咸味、提升風(fēng)味；面團(tuán)含糖量較高的話適當(dāng)減少鹽分的比例來調(diào)整平衡2、調(diào)整發(fā)酵抑制阻礙發(fā)酵的物質(zhì)和細(xì)菌；注意酵母混合后活性降低（所以，一般不這樣操作）3、強(qiáng)化面團(tuán)物性提升麩質(zhì)，強(qiáng)化氣體保持力鹽在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包時(shí)為2%、糕點(diǎn)面包時(shí)是0.8%、加入紅豆面包的紅豆內(nèi)餡中則是0.3%。依制作品項(xiàng)不同，鹽的用量隨之改變，因此即使是相同的食品，日本關(guān)西和東北地方的鹽用量也會有所差異。
>> 糖類1、賦予甜味、防止老化、酵母的營養(yǎng)源、提升風(fēng)味、增強(qiáng)色澤2、面團(tuán)糖分含量較多會相應(yīng)增加攪拌的時(shí)間>> 油脂、乳制品、蛋1、油脂：增大體積、賦予柔軟感、提高吐司切片性2、乳制品：調(diào)整發(fā)酵、增強(qiáng)色澤3、蛋：增大體積、抑制老化、增強(qiáng)色澤我覺得對于面包師來說，這些知識點(diǎn)嚼透了的話很有意思，對于面包制作和看懂配方非常有幫助。 怎么讀懂烘焙百分比？另外還有小伙伴們表示，百分比的面包配方看不懂，其實(shí)它真的只是看著復(fù)雜，理解起來很容易：配方中的百分比是對應(yīng)的原料和總面粉量（原料部分所有面粉的重量）的一個(gè)比例數(shù)值。烘焙百分比=（原料重量÷總面粉量）*100%舉個(gè)例子，某個(gè)配方：面粉1000g、水500g、鹽10g、酵母10g，按照上述烘焙百分比公示來計(jì)算：面粉的百分比=（1000÷1000）*100%=100%水的百分比=（500÷1000）*100%=50%鹽的百分比=（10÷1000）*100%=1%酵母的百分比=（10÷1000）*100%=1%那么這個(gè)配方的另一種說法就是：100%的面粉、50%的水、1%的鹽、1%的酵母。所以，看懂上面烘焙百分比的計(jì)算方法之后，現(xiàn)在再來看下面這個(gè)配方應(yīng)該輕而易舉就能知道這些原料的重量了吧。
其實(shí)，很多面包的配方都是從一個(gè)簡單配方改變而來的，用烘焙百分比更有利于一個(gè)師傅去調(diào)配屬于自己的配方。
對于一個(gè)從前只知道吃面包的我來說，看完很多講習(xí)會的直播我都會覺得受益匪淺。吸收知識的同時(shí)也能感覺到自己的不足，所以像“吐司進(jìn)化論”主題講習(xí)會這種回放我都看了三遍不止。
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