閃電泡芙之神Christophe Adam狂野之作“梅杰夫閃電泡芙”（已打包·可下載）

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檸檬閃電泡芙

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202301/02/113209601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="836" >這么牛叉的閃電泡芙，當(dāng)然是來(lái)自牛人chefChristophe Adam（下圖），小編覺(jué)得這個(gè)你真的可以試試，絕對(duì)是店里的吸睛神器??！ertq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。梅杰夫閃電泡芙éCLAIRMEGèVEPar Christophe Adam配方量：10個(gè)閃電泡芙閃電泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黃油 5 克……鹽 7 克……細(xì)砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、將水、牛奶、黃油、鹽和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱。2、煮沸后，將面粉一次性加入，用木鏟繼續(xù)攪拌至面糊不再沾底時(shí)離火。3、倒入攪拌缸內(nèi)，用扁槳高速（5檔速）攪打。4、當(dāng)面糊溫度降至45℃時(shí)，逐漸分次將全蛋液加入，攪打至均勻順滑的倒三角狀態(tài)。5、裝入裱花袋，在鋪有硅膠烤墊或烘焙油紙的烤盤上擠均勻的11CM長(zhǎng)度，注意保持間隔避免烘烤后相互粘連。烘烤閃電泡芙（平爐）：上火145℃/下火175℃，烘烤32分鐘，關(guān)閉烤箱電源，打開(kāi)烤箱爐門10秒鐘左右，讓蒸汽散出來(lái)，然后關(guān)閉烤箱再繼續(xù)32分鐘，注意不要讓閃電泡芙過(guò)于膨脹?；蝻L(fēng)爐：1、烤箱預(yù)熱至250℃，然后關(guān)閉烤箱電源，放入閃電泡芙，當(dāng)其開(kāi)始膨脹時(shí)（約12-16分鐘時(shí)）重新打開(kāi)烤箱電源并調(diào)溫至160℃，烘烤約30分鐘，注意不要讓閃電泡芙過(guò)于膨脹。自制榛子帕林內(nèi)【155.75克】100 克……帶皮榛子 35 克……細(xì)砂糖 10 克……水 10 克……葡萄糖漿 0.5 克……鹽之花（海鹽）0.25 克……香草粉（天然）制作：1、將榛子放入烤箱中以160℃烘烤約12-15分鐘。2、將水和細(xì)砂糖混合加熱至110℃，加入葡萄糖漿、香草粉和鹽之花，繼續(xù)加熱至180℃。3、將烤熟的熱的榛子倒入此焦糖中，繼續(xù)加熱并攪拌至焦糖完全覆在榛子上，然后倒在硅膠烤墊上。4、冷卻結(jié)晶后，放入破壁機(jī)中，脈沖式研磨（防止連續(xù)研磨導(dǎo)致升溫而析出油脂）為均勻糊狀（介玩意兒是譯音，可以理解為就是堅(jiān)果焦糖醬）。榛子巧克力奶油【450克】160 克……全脂牛奶 35 克……35%淡奶油（液態(tài)） 30 克……蛋黃 25 克……細(xì)砂糖 10 克……奶油粉（或玉米淀粉） 65 克……68%黑巧克力（noir Chuao 68%） 90 克……自制榛子帕林內(nèi)（配方↑） 35 克……黃油（軟化）制作：1、將牛奶和淡奶油混合煮沸，沖倒在混合打散的蛋黃、細(xì)砂糖和淀粉中拌勻，并倒回鍋中繼續(xù)攪拌加熱至濃稠卡仕達(dá)狀態(tài)。將之與切碎的巧克力和“自制榛子帕林內(nèi)”（配方↑）混合拌勻。2、待其降溫至40℃時(shí)，將軟化黃油加入拌勻，冷藏至少2小時(shí)后使用。黑巧克力淋面（提前一天制作）【972克】180 克……35%淡奶油300 克……水#1 60 克……水#2120 克……可可粉300 克……細(xì)砂糖 12 克……吉利丁粉制作：1、將300克水與淡奶油混合煮沸，加入拌勻的細(xì)砂糖和可可粉再次煮沸。2、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于60克冷水，靜置20分鐘后呈果凍狀）拌融。3、充分?jǐn)嚢枞榛罄洳?2小時(shí)（或隔夜）。巧克力卷【400克】400 克……黑巧克力制作：1、將一個(gè)不銹鋼平盤放入烤箱中加熱至40℃，同時(shí)將巧克力融化至40℃，將平盤取出，將巧克力倒在平盤上，放入冰箱冷藏至巧克力結(jié)晶。2、然后置于室溫環(huán)境下，巧克力會(huì)慢慢稍變軟。3、用巧克力刮刀（約5毫米寬）以45度角刮巧克力，使之呈卷形狀。組裝&裝飾1、提前一天按順序準(zhǔn)備：自制榛子帕林內(nèi)、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面，冷藏待用。2、制作巧克力卷，制作并烘烤閃電泡芙。3、將榛子巧克力奶油擠入閃電泡芙內(nèi)。4、將之浸蘸回溫至20-25℃并攪拌均勻的黑巧克力淋面中。5、最后將制作好的巧克力卷沾滿淋面的閃電泡芙表面。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版ertq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。éCLAIRMEGèVEPar Christophe Adampour: 10 éclairsP?TE à CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'?ufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.2.à ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pate se détache des parois de la casserole.3.Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pate à choux tranche.4.Quand la pate atteint 45℃, commencez à verser les ?ufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.5.Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.CUISSON AU FOUR à SOLE1.Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la vo?te pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILé1.Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pate à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.PRALINé NOISETTE MAISON100 g de noisette brustes 35 g de sucre semoule 10 g d'eau 10 g de sirop de glucose0.5 g de fleur de sel0.25 g de poudre de vanilleProcédé:1.Faites torréfier les noisettes au four à 160℃, pendant 12 à 15 min.2.Faites chaufer l'eau et le sucre à 110℃, ajoutez le glucose, la poudre de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180℃.3.Versez les noisettes encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat?.4.Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire monter en température.CRèME CHOCOLAT NOISETTE160 g de lait entier 35 g de crème liquide UHT 35% 30 g de jaunes d'?ufs 25 g de sucre semoule 10 g de poudre à crème 65 g de chocolat noir Chuao 68% 90 g de praliné noisette maison 35 g de beurre douxProcédé:1.Faites bouillir le lait et la crème, versez-les sur le mélange jaunes d'?ufs, sucre et amidon et remettez à cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir une crème patissière.Mixez avec le chocolat haché et le praliné noisette.2.Attendez que la température de la crème descende à 40℃, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez.Conservez la crème au moins 2 h au frais avant le montage.GLA?AGE NOIR (LA VEILLE)180 g de crème liquide UHT 35%300 g d'eau #1 60 g d'eau #2120 g de poudre de cacao300 g de sucre semoule 12 g de gélatine en poudreProcédé:1.Faites bouillir 300 g d'eau avec la crème, incorporez le cacao et le sucre et donnez à nouveau un bon bouillon.2.Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans le reste d'eau (60 g).3.Mixez et réservez au frais 12 h avant utilisation.COPEAUX DE CHOCOLAT400 g de couverture noireProcédé:1.Placez une plaque inox dans un four à 40℃. Tempérez le chocolat à 40℃.étalez-le en fine couche sur la plaque et placez au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise.2.Laissez ensuite reprendre légèrement à température ambiante, de fa?on que le chocolat soit assez souple.3.à l'aide d'un peigne à chocolat (cranté de 5 mm), sous un angle de 45℃, reclez le chocolat. Les bandes de chocolat soulevées par le peigne doivent s'enrouler sur elles-mêmes.MonTAGE ET FINITION1.Le jour même, commencez par préparer le praliné, puis la crème et réservez-la au frais.2.Confectionnez la pate à choux, dressez des éclair de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Garnissez les éclairs de crème chocolat noisette.4.Trempez-les ensuite dans le gla?age noir préalablement chuffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20℃ et 25℃).5.Plantez les copeaux de chocolat dans le gla?age.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)