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— 仿真無(wú)花果迷你撻 —
無(wú)花果葉糖漿▼水薰衣草蜂蜜無(wú)花果葉200g20g6片前一天將水和蜂蜜一起在深口平底鍋里煮沸。放入切碎的無(wú)花果葉，浸泡20分鐘，過(guò)篩。水煮無(wú)花果▼黃油無(wú)花果薰衣草蜂蜜香草莢25g8個(gè)40g1根1. 將黃油在淺口平底鍋里加熱至起泡，隨后放入整顆的無(wú)花果。2. 攪拌均勻使其裹滿黃油，隨后放入蜂蜜和香草莢，燉煮幾分鐘。3. 倒入無(wú)花果葉堂將繼續(xù)燉煮幾分鐘，直至無(wú)花果稍稍變軟。4. 將其與汁水一起都在一個(gè)密封罐里，在室溫下浸泡24小時(shí)。迷你撻底▼黃油砂糖杏仁粉鹽香草粉全蛋T55面粉150g95g30g1g1g58g250g1.用攪拌機(jī)將黃油、砂糖、杏仁粉、鹽、香草粉混合，放入全蛋液乳化。2. 隨后撒入T55面粉，放入冰箱冷藏4小時(shí)。3. 用搟面杖將面團(tuán)搟成3毫米厚，隨后改成10個(gè)高2厘米，直徑5厘米的圓餅，抹上少許黃油，放進(jìn)冰箱冷藏一天。無(wú)花果巧克力甘納許▼明膠水奶油無(wú)花果葉白巧克力3g21g310g3片70g1. 將明膠用冷水浸泡使其膨脹，將三分之一的奶油和切碎的無(wú)花果葉一起加熱，隨后浸泡20分鐘。過(guò)篩稱(chēng)重。2. 此時(shí)奶油的總重量應(yīng)為310克。將其加熱。3. 將熱奶油澆在切碎的巧克力上面，使其乳化，隨后加入瀝干的明膠。用均質(zhì)機(jī)攪拌，放進(jìn)冰箱冷藏12小時(shí)。無(wú)花果內(nèi)餡▼新鮮無(wú)花果100g1. 將水煮無(wú)花果瀝干，保留無(wú)花果葉糖漿，用來(lái)制作無(wú)花果果醬。2. 將其與切碎的新鮮無(wú)花果混合，放在直徑3.5厘米的半球型硅膠模具中，放進(jìn)冰箱冷凍1小時(shí)。蛋黃醬▼蛋黃鮮奶油100g25g1. 將烤箱預(yù)熱至160℃，將迷你撻底烤20分鐘。2. 將蛋黃與鮮奶油混合，用刷子刷在烤好的迷你撻底上，放進(jìn)烤箱再烤5分鐘。無(wú)花果杏仁奶油▼朗姆酒杏仁奶油新鮮無(wú)花果厚片9g150g10片用攪拌機(jī)將杏仁奶油、無(wú)花果厚片和朗姆酒一起打發(fā)。無(wú)花果果醬▼新鮮無(wú)花果砂糖葡萄糖粉果膠酒石酸625g50g50g3g3g1.將500克無(wú)花果每個(gè)切成4塊，隨后每塊再切半。將剩下的125克無(wú)花果切成小丁。2. 將保留的75克泡過(guò)無(wú)花果葉糖漿和砂糖在深口平底鍋里一起加熱至115℃。此時(shí)放入切成8塊的無(wú)花果，文火燉煮。3. 待無(wú)花果開(kāi)始呈現(xiàn)果泥的形態(tài)時(shí)，稍微冷卻，隨后放入葡萄糖粉、果膠和酒石酸的混合物。加熱至95℃，離火冷卻。4. 待果醬冷卻后，放入無(wú)花果丁，倒在裱花袋里。將果醬涂在冷卻后的迷你撻底上面，抹平。紫色絨面▼白巧克力可可脂色素250g250g少許將白巧克力和可可脂融化，加入色素，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。巧克力柄▼巧克力100g將巧克力用粉碎攪拌機(jī)打成泥，不要使其融化，根據(jù)無(wú)花果柄的樣子制作無(wú)花果柄。組合裝飾1.將無(wú)花果葉巧克力甘納許在冷藏過(guò)的攪拌機(jī)的攪拌缸里打發(fā)，隨后倒在裱花袋里，擠在直徑4.5厘米的半球形模子里。2. 在中心放入冷凍的無(wú)花果內(nèi)餡，隨后擠滿巧克力甘納許，抹平。3. 冷凍3小時(shí)，脫模。隨后在每個(gè)半球頂端用裱花袋擠上ー個(gè)巧克力甘納許小球。抹平，做成無(wú)花果的形狀，再冷凍20分鐘。4. 將紫色飾面加熱至35℃，將做好的無(wú)花果浸入其中。用噴氣槍將飾面噴在無(wú)花果上面。5. 將紅色素用水稀釋?zhuān)S后將其與果膠混合。6. 將紅色鏡面加熱至40℃，將其噴在無(wú)花果上面做成小水滴的效果。7. 將做好的無(wú)花果放在迷你撻底上面，將烤杏仁碎撒在四周。將巧克力果柄，粘在無(wú)花果的頂端。
愛(ài)看書(shū)的伊粉們是不是覺(jué)得有點(diǎn)眼熟？這不是“水果王子”Cedric Grolet的新書(shū)《水果進(jìn)行曲》中的配方嗎？沒(méi)錯(cuò)今天我們的主角就是烘焙圈大名鼎鼎的水果哥Cedric Grolet▼
不論是一夜爆火的“魔方蛋糕”還是徹底封神的“仿真水果慕斯”水果哥的甜品都無(wú)不讓人仰天長(zhǎng)嘆這么天才的甜品設(shè)計(jì)思路究竟是如何產(chǎn)生的呢？其實(shí)這和他從小的生活環(huán)境和經(jīng)歷是離不開(kāi)的【家庭氛圍耳濡目染】Cedric Grolet從小就生活在與甜品緊密相連的家庭氛圍當(dāng)中，他的外祖父是一名廚師，祖父是一名畫(huà)家。家庭氛圍的耳濡目染，讓Cedric Grolet一方面非常了解甜品，另一方面又對(duì)色彩非常有感覺(jué)。
Cedric Grolet從小的夢(mèng)想，就是要做蛋糕。雖然孩提時(shí)代的他并不知道有烘焙這個(gè)行業(yè)，但卻懵懵懂懂地有了要成為全世界最好的甜品師的憧憬，他的家人都非常支持?！九d趣是最好的動(dòng)力】在學(xué)校的Cedric Grolet并不是一個(gè)好學(xué)生，他總是嘰嘰喳喳無(wú)法安靜下來(lái)，著實(shí)讓老師頭疼不已。15歲的時(shí)候水果哥就不再繼續(xù)上學(xué)，而是開(kāi)始學(xué)習(xí)制作蛋糕及甜品。果然興趣是最好的動(dòng)力。到了烘焙學(xué)校的Cedric Grolet，一下子從原本最差的學(xué)生，變成了老師口中最好的學(xué)生，他的父母也非常引以為傲。
【天才都是歷練出來(lái)的】拿到畢業(yè)文憑之后，Cedric覺(jué)得自己不能止步于此，于是收拾行囊，離開(kāi)了家鄉(xiāng)，北上來(lái)到了巴黎，開(kāi)始在巴黎一家著名的甜品店當(dāng)學(xué)徒。做學(xué)徒的經(jīng)歷，對(duì)Cedric來(lái)說(shuō)是非常艱難的一段時(shí)間，因?yàn)樵谶@里他發(fā)現(xiàn)，想要成為最好的甜品師，需要經(jīng)歷一個(gè)非常漫長(zhǎng)且痛苦的過(guò)程。因?yàn)樗皇莿倓傞_(kāi)始入行，而全世界好的甜品師已經(jīng)不計(jì)其數(shù)。工作六年之后，Cedric面臨兩個(gè)方向的抉擇：一是留在此地繼續(xù)工作，一步步按部就班地成長(zhǎng)。另一個(gè)是去一個(gè)嶄新的地方，迎接新的挑戰(zhàn)。經(jīng)過(guò)思考之后，Cedric選擇了第二種。他來(lái)到了一家酒店并工作至今。到目前為止，水果哥已經(jīng)在酒店工作了八年。前五六年他一直處于非常封閉的狀態(tài)，每天的生活只有工作工作工作，從來(lái)不會(huì)出去玩，也沒(méi)有任何的假期，因?yàn)樗胪ㄟ^(guò)這段時(shí)間，鍛造出屬于自己的甜品風(fēng)格。這也是之后連續(xù)兩年，Cedric Grolet都當(dāng)選世界最佳甜品師的主要原因。這些或艱苦或疲憊的經(jīng)歷，都是讓水果哥獲得成功的最寶貴的墊腳石。Cedric Grolet說(shuō)：
人生有兩種選擇，一種是享受人生，花更多的時(shí)間、精力和金錢(qián)在家庭朋友和享樂(lè)上。另一種就是追求理想，把人生的重點(diǎn)都放在自己喜歡的工作上。最可怕的不是有人比你聰明而是聰明的人比你還要努力“水果王子”Cedric Grolet并非獨(dú)得上天恩寵他的成功都是一步一個(gè)腳印走出來(lái)的
天才的成長(zhǎng)之路也是艱辛的那么一路走來(lái)水果哥有沒(méi)有哪些經(jīng)驗(yàn)可以給我們帶來(lái)思考呢？善于學(xué)習(xí)的我特地總結(jié)了前些日子水果哥在簽售現(xiàn)場(chǎng)分享的甜品創(chuàng)作心得也許這九大思路可以帶你洞悉水果哥的天才甜品創(chuàng)作之路
味道和外表都很重要
Cedric Grolet：好看的外表可以讓人第一次來(lái)品嘗，但真正好的味道才能讓人第二次來(lái)品嘗。對(duì)于現(xiàn)在的甜品來(lái)說(shuō)，好看的外表已經(jīng)不足以讓人來(lái)喜歡，所以甜品既要外表好看也要內(nèi)里好吃，這樣才能讓人一直喜歡。
多多關(guān)心食材的健康和優(yōu)質(zhì)Cedric Grolet：在處理傳統(tǒng)甜品與創(chuàng)新甜品之間的關(guān)系時(shí)，我會(huì)把我想到的創(chuàng)意與之前所學(xué)的結(jié)合在一起。比如在制作最傳統(tǒng)的法式甜品時(shí)，我都會(huì)將自己的想法加進(jìn)去，讓每款甜品都有一個(gè)演變的過(guò)程。因?yàn)楝F(xiàn)在的社會(huì)，我們都會(huì)越來(lái)越注重我們自身，注重我們的衣食住行，注重我們所吃到的食物的原材料是不是健康、安全、優(yōu)質(zhì)。所以我在制作甜品時(shí)，更多地會(huì)關(guān)心所使用的面粉、奶油或糖等食材是否健康優(yōu)質(zhì)。
跟隨季節(jié)選取水果Cedric Grolet：在選擇制作甜品的水果時(shí)，我會(huì)跟隨季節(jié)。最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)就是跟隨季節(jié)。不同的季節(jié)有不同的水果上市，比如草莓的上市時(shí)間只有15天到30天，檸檬只有幾個(gè)月，所以選擇不應(yīng)季的水果肯定做不出好的甜品。還有就是要根據(jù)上市水果的特點(diǎn)。比如如果要做草莓類(lèi)的甜品，那么我們要清楚：草莓在剛上市的時(shí)候，本身的甜度并沒(méi)有那么濃，隨著時(shí)間的推移，草莓本身的香甜變得越來(lái)越豐富。所以在草莓剛上市的時(shí)候，與草莓上市一段時(shí)間的時(shí)候，這不同的時(shí)間點(diǎn)上，同一款草莓甜品的做法也是不同的，我們需要根據(jù)草莓本身的味道去調(diào)整做法。
根據(jù)自身目標(biāo)選擇合適的學(xué)校Cedric Grolet：每個(gè)人學(xué)習(xí)甜品的目標(biāo)是不一樣的。對(duì)我來(lái)說(shuō)，我從小學(xué)甜品的目標(biāo)就是要成為全世界最好的甜品師，所以我所選擇的都是法國(guó)最好的、最嚴(yán)格的的。但很多人學(xué)習(xí)甜品并不是要求這種非常極致的目標(biāo)，可能只是一個(gè)興趣愛(ài)好或是想從事這個(gè)行業(yè)，所以根據(jù)我們要根據(jù)自己不同的目標(biāo)，來(lái)制定適合自身的不同計(jì)劃，比如不同學(xué)校的側(cè)重點(diǎn)、培訓(xùn)時(shí)間的長(zhǎng)度等等。創(chuàng)作靈感來(lái)源于自由Cedric Grolet：我的靈感源泉就是自由，有時(shí)候會(huì)一天一款，有時(shí)候兩個(gè)月也不會(huì)出新。因?yàn)檫@些靈感沒(méi)有固定的來(lái)源，更多的靈感是來(lái)源于生活中的很細(xì)微的東西，而不是人為規(guī)定的東西。甜品是一種創(chuàng)作，沒(méi)有那么多的條條框框。
甜品不一定要搭配很甜的酒Cedric Grolet：很多人認(rèn)為甜品配甜酒，這樣才能平衡品嘗甜品之后再喝酒時(shí)的酸，而且很多甜品和酒也都是放在用餐結(jié)束之后，所以大多數(shù)人都會(huì)選擇甜度非常高的酒來(lái)搭配甜品。但其實(shí)，甜品本身不必這么甜。我們用新鮮水果制作的甜品，本身口味是非常清新的，如果用甜度非常高的酒來(lái)搭配，反而會(huì)壓住甜品本身的清新味道，這其實(shí)是非常錯(cuò)誤的做法。我的原則是使用甜度不那么高的酒，以此來(lái)突出甜品本身的清新。
一種香料最好搭配一種食材Cedric Grolet：對(duì)于一些非常規(guī)的香料，我們首先要多嘗試，去體會(huì)各種香料的味道。此外在制作的時(shí)候，我從來(lái)不會(huì)將兩種及以上的香料混合在一起，而是用一種香料搭配一種食材，這樣才不會(huì)讓香料的味道扭曲或影響到食材本身的味道。有些水果是不適合做甜品的Cedric Grolet：我們?cè)谑褂盟兜乐谱魈鹌分?，首先要訂一個(gè)目標(biāo)，你想讓品嘗到的人感受到什么樣的味道，然后再根據(jù)目標(biāo)來(lái)選擇處理水果的方式。另外很多水果是不適合做甜品的。比如甜瓜、西瓜、覆盆子，因?yàn)檫@些水果本身就很甜，味道很好吃，最好的方式就是切開(kāi)直接吃，做成甜品反而不如新鮮的水果本身，因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)甜品的時(shí)候，不要去刻意扭曲自然和水果本身的味道，不要為了做甜品而做甜品。
將自己帶入場(chǎng)景才能做出合適的甜品Cedric Grolet：在設(shè)計(jì)不同場(chǎng)景下的甜品時(shí)，我們可以把自己想象成要來(lái)吃這款甜品的人。比如如果是早上來(lái)吃，我可能不想吃那么甜膩的東西，只是簡(jiǎn)單的就好；如果是下午茶，我可能就想吃到一些口感和層次比較豐富的甜品，以此來(lái)讓我度過(guò)輕松休閑的下午時(shí)光。當(dāng)我們這樣把自己代入到場(chǎng)景中時(shí)，就能得到很好的甜品設(shè)計(jì)思路。雖然大多數(shù)情況下我們做不成天才但跟隨天才的思路總能讓我們更加豁然開(kāi)朗畢竟站在巨人的肩膀上我們可以看得更遠(yuǎn)一些烘焙是場(chǎng)馬拉松雖然名師的分享能讓我們加速但最終還是要靠我們自己所以各位寶寶們?yōu)榱撕姹簤?mèng)想大家一定要不拋棄不放棄沖鴨~
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