今天要分享的這個(gè)話題爭(zhēng)議性有一些大：在烘焙界，甜點(diǎn)/面包等產(chǎn)品，外觀顏值重要還是口味更重要？看似這個(gè)話題好像只面向消費(fèi)者、是一個(gè)很窄的范圍，但其實(shí)它能引發(fā)更多人群的思考：為店鋪負(fù)責(zé)的經(jīng)營者們、從事技術(shù)工作的師傅們、關(guān)注行業(yè)發(fā)展的自媒體們、提供研發(fā)服務(wù)的廠商們、致力于傳播技術(shù)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)們…如果產(chǎn)品外觀和口味被架在天平兩端，誰高誰低都是很微妙的關(guān)系，因?yàn)樗澈蟠碇目赡苁菭I業(yè)額、創(chuàng)新思維、市場(chǎng)占比、名利和物質(zhì)等等等等。我們吃的不是照片，是食物烘焙，作為正兒八經(jīng)的舶來品，在中國迅猛發(fā)展的勢(shì)頭，是我們國人和歐洲烘焙強(qiáng)國們都未能預(yù)料到的事情。在對(duì)待產(chǎn)品外觀和口味方面國內(nèi)和國外也是有一些不同的聲音存在的。日前，法國國寶級(jí)甜點(diǎn)大師、有著“甜點(diǎn)界畢加索”美譽(yù)的 Pierre Hermé接受了知名西點(diǎn)雜志《so good..》的采訪。關(guān)于在甜點(diǎn)創(chuàng)作中，產(chǎn)品外觀和口味哪個(gè)更重要的話題，他發(fā)表了自己的意見：

“We do not eat the picture, we eat the food.”“我們吃的不是照片，是食物?！盤ierre Hermé其人，不用再多做介紹了吧——世界頂級(jí)名廚，創(chuàng)立了有著“甜品屆的愛馬仕”之稱同名法國甜點(diǎn)品牌，同時(shí)也是法國現(xiàn)代糕點(diǎn)領(lǐng)路人及推進(jìn)者。最近一次在國際舞臺(tái)亮相則是在擔(dān)任第45屆法國甜品錦標(biāo)賽（Championnat de France du Dessert）主評(píng)委。法國甜品錦標(biāo)賽比拼盤式甜點(diǎn)創(chuàng)作※ Championnat de France du Dessert，法國甜品錦標(biāo)賽，每年舉辦一次，今年是第45屆，比賽內(nèi)容主要以盤式甜點(diǎn)為主。比賽分為兩大組：Junior：在技校就讀的學(xué)生或?qū)W徒Professional：在法國或法語國家餐廳工作的職業(yè)甜點(diǎn)師或廚師今年是Pierre Hermé第三次擔(dān)任法國甜品錦標(biāo)賽的主評(píng)審在以這個(gè)大賽比賽項(xiàng)目盤式甜點(diǎn)為切入點(diǎn)的前提下，他聊了很多自己關(guān)于產(chǎn)品外觀與口味的看法。創(chuàng)意必須要為口味服務(wù)對(duì)于如何定義“完美盤式甜點(diǎn)”？他是這樣說的：創(chuàng)意必須要為口味服務(wù)。這不僅僅針對(duì)于盤式甜點(diǎn)，所有的甜點(diǎn)創(chuàng)作都當(dāng)如此。在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，毫無疑問好看的產(chǎn)品可以拍出好看的照片，但是別忘了：我們吃的不是照片，是食物。當(dāng)創(chuàng)作甜點(diǎn)時(shí)，思考品嘗后的體驗(yàn)感是很重要的，所有的元素比如層次、溫度等都應(yīng)該為甜點(diǎn)的口感服務(wù)。“我經(jīng)常會(huì)建議選手們避免使用不必要的裝飾，作品要切入主題、切入口味，其次再思考怎么讓它更加美觀。但最終還是要記住，甜點(diǎn)吃的仍然是味道?！痹诤姹哼@個(gè)行業(yè)里，有一部分師傅們非常癡迷和專注產(chǎn)品的外觀好不好看，導(dǎo)致這種情況發(fā)生的終極原因是什么呢？是因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)時(shí)代的快速發(fā)展促使產(chǎn)品外觀更重于口味嗎？“我不覺得網(wǎng)絡(luò)發(fā)展會(huì)左右甜點(diǎn)師們對(duì)產(chǎn)品外觀的狂熱追逐，至少在我看來這種情況不會(huì)發(fā)生。”“并不是說重視口感就不注重外觀了，你的甜點(diǎn)如果能讓人有‘哇，它看起來好好吃，我要吃’的感覺，那么你就會(huì)是個(gè)好甜點(diǎn)師。”“甜點(diǎn)創(chuàng)作其實(shí)就是一場(chǎng)拔河，是外觀與口味之間的一場(chǎng)博弈。”優(yōu)秀的甜點(diǎn)師在做好吃的甜點(diǎn)怎樣做到甜點(diǎn)口味的完美呈現(xiàn)呢？在Pierre Hermé看來，這其實(shí)很簡(jiǎn)單：“一叉或一勺下去，從底層一口氣到底，所有的口味一起在嘴巴里被品嘗讓人覺得好吃就夠了?！彼€特別提醒說，千萬要記住告訴你的顧客：不要一層一層的吃甜點(diǎn)，酸的、甜的、咸的…一點(diǎn)點(diǎn)品嘗，這是對(duì)甜點(diǎn)的不尊重?！癢hat I like in a dessert is to sink my fork or spoon into it, from top to bottom, and enjoy the entire dessert.”“我喜歡用勺子或者叉子從上到下，一口嘗完甜點(diǎn)的所有層次。”那么，一個(gè)甜點(diǎn)師要做到什么地步才能被定義為優(yōu)秀呢？只需要做出來的甜點(diǎn)口味可以滿足顧客的要求。比如，有素食主義顧客、有蛋白過敏顧客、有減脂塑身期顧客…他們來吃甜點(diǎn)，能滿足他們要求的甜點(diǎn)師就是優(yōu)秀的。“我們（甜點(diǎn)師）必須為顧客提供選擇，給他們一些不同的東西；未來，對(duì)甜點(diǎn)師們來說，這會(huì)變得越來越重要?！薄斑@并不意味著甜點(diǎn)師=營養(yǎng)師，我們要做到給一些特殊顧客的需求一些回應(yīng)。”PH店里在售的各式現(xiàn)代糕點(diǎn)雖然被比喻成天平的兩端，要做到甜點(diǎn)口味與外觀兩者之間的平衡是完全有可能的?，F(xiàn)代糕點(diǎn)正是因?yàn)樽龅搅诉@一點(diǎn)，才在世界范圍內(nèi)如此流行。Pierre Hermé被稱為法國現(xiàn)代糕點(diǎn)領(lǐng)路人及推進(jìn)者就是因?yàn)樗麑?duì)口味和外觀的認(rèn)知與把控都非常清晰：把傳統(tǒng)甜點(diǎn)改良到滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的要求，比如低糖低油，但同時(shí)還要保證它做出來后是好吃的，這就是現(xiàn)代甜點(diǎn)的魅力了。PH的部分代表作之一分享中國烘焙人眼里口味與外觀誰更重要？“在烘焙界，甜點(diǎn)/面包等產(chǎn)品，外觀顏值重要還是口味更重要？”關(guān)于這個(gè)話題，Pierre Hermé的這些觀點(diǎn)代表了一個(gè)傳統(tǒng)的烘焙國專業(yè)甜點(diǎn)師的看法，我們國內(nèi)行業(yè)里的烘焙人又是如何看待的呢？我特地采訪了幾位在行業(yè)里資歷非常深厚的前輩們，看一看他們是如何看待產(chǎn)品外觀與口味兩者之間關(guān)系的呢？

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中國焙烤名師/國際評(píng)委：曹繼桐世界面包大使團(tuán)（中國）主席▼“現(xiàn)在人們選擇烘焙類產(chǎn)品（例如蛋糕、面包、巧克力），在美學(xué)上提升了很多。從上個(gè)世紀(jì)60年代開始烹飪就變得精細(xì)化了，隨著年代的推移，審美觀點(diǎn)也在不斷的更新，現(xiàn)在80、90、00后對(duì)食品美學(xué)要求更高了。傳統(tǒng)意義上來說，烘焙產(chǎn)品是用來吃的，這是最基本的需求；以前對(duì)食品的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，味道應(yīng)該占到70%，無論什么產(chǎn)品、無論多么花哨，味道都是排在第一位的?，F(xiàn)在，味道和美學(xué)的分界線發(fā)生了偏移。首先，一道食品必須要過第一道關(guān)：眼睛；我們的眼睛每天接觸大量的食品，會(huì)根據(jù)自己的美學(xué)觀點(diǎn)、審美角度不同來選擇自己喜歡的。其次再是食用，為什么？現(xiàn)在市面上的產(chǎn)品例如蛋糕、面包、巧克力，它們的味道我們不用擔(dān)心太多。以前選擇食品是為了吃飽吃好獲取營養(yǎng)，現(xiàn)在排在第一位的是吃好。消費(fèi)動(dòng)機(jī)不一樣了，消費(fèi)帶來愉悅：第一感官是帶來愉悅，才有消費(fèi)的沖動(dòng)。現(xiàn)在的從業(yè)者不僅要求有技術(shù)，還要在美學(xué)上、設(shè)計(jì)上、盤飾上、聲樂器等各個(gè)角度都要烘托產(chǎn)品的美觀度。一個(gè)很好的師傅要具備很多的知識(shí)才能滿足市場(chǎng)的需求。是吃照片呢還是吃食物呢？都很重要?，F(xiàn)在這種市場(chǎng)消費(fèi)模式下，我認(rèn)為先得過眼睛這一關(guān)，其次再去消費(fèi)、再去品嘗，從消費(fèi)流程上來說是這個(gè)邏輯。”

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伊莎莉卡運(yùn)營總監(jiān)：於剛中國烘焙專業(yè)自媒體人▼“從各個(gè)國家的烘焙店來看的話，歐洲比如法國的很多店鋪甜點(diǎn)顏色用的會(huì)很豐富、很重，不管是巧克力還是甜點(diǎn)，但是它們的口味都不會(huì)差。日本的話甜點(diǎn)顏色比較少，會(huì)用大量水果去做裝飾；從顏值來說和法國相比不會(huì)那么高、那么精致，但是它們的口味都是非常好的。中國的話已經(jīng)過了談色色變的階段了。前幾年我們會(huì)比較看重外觀和顏值、拍出來照片好看，帶著獵奇的心理看待甜點(diǎn)；最近兩年，會(huì)更加理性了，要顏值和美味并存。從專業(yè)自媒體角度來看的話：顏值是吸引顧客的點(diǎn)，留住客戶的還要靠口味；比如樂樂茶，產(chǎn)品顏色不多，但是靠產(chǎn)品內(nèi)餡等豐富口味就能抓住用戶。顏值很重要，但更重要的還是口味。顏值其實(shí)不只是指顏色，還有產(chǎn)品的造型之類。做甜點(diǎn)不能一味只看拍照好不好看，如果只追求好看的照片，實(shí)際口味不行，對(duì)消費(fèi)者來說毫無意義?！?hr />甜品星球創(chuàng)始人&主廚：于承棟美味人生同學(xué)會(huì)會(huì)長▼“小孩子才做選擇，我們大人當(dāng)然是兩個(gè)（顏值和口味）全要~開店來說的話兩個(gè)都重要，但是分先后的話，先顏值后味道。因?yàn)榭腿艘彩窍瓤吹皆俪缘?，如果做的不好看，可能很多人都不?huì)去嘗試吃，因?yàn)榇蟊姸际峭饷颤h。我個(gè)人來說更注重味道，但是開店經(jīng)營來說不得不把顏值排到味道前面；另外我覺得好吃的甜點(diǎn)大部分都會(huì)很好看，會(huì)有各種各樣風(fēng)格的美。當(dāng)然了，如果一個(gè)甜點(diǎn)做的很好吃卻不好看，那這個(gè)甜點(diǎn)師也是不合格的。”

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巧克巧蔻研發(fā)總監(jiān)：曾敏文中國新生代巧克力主廚代表▼“甜品，首先得有顏值，只有這樣才能吸引顧客；當(dāng)然，如果口味是顧客喜歡的，肯定會(huì)更加分。面包也需顏值，但不用太花俏，第一眼見就很有食欲的那種，畢竟是每天都吃的，簡(jiǎn)單點(diǎn)好。很多人選巧克力都喜歡花俏的，但放入口之前對(duì)色素還有會(huì)有要抵觸心理，真正常吃的還是純色巧克力、生巧、松露形巧克力。一盒中也就一倆顆做為點(diǎn)綴。總的來說，口味＞顏值，但好看也是要的。生活還是得有顏色嘛！”

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一百個(gè)人眼里有一百個(gè)哈姆雷特，同樣的問題，也總是千人千面，看法各異。那么在你看來，顏值和口味哪個(gè)更重要呢？為什么？留言說出你的想法，我們?cè)u(píng)論區(qū)里見哦！- 月度好文 -專訪:水果王子CG大師|觀點(diǎn):面包店要日拋嗎？世賽上中國的高光時(shí)刻|極簡(jiǎn)風(fēng)蛋糕又火了C3D甜點(diǎn)理論是啥|怎樣做出完美閃電泡芙

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