小清新“嘀嗒橙”~流淌的浪漫（已打包·可下載）

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JUS D'ORANGE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202212/24/174625381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="650" >這個(gè)小清新蛋糕是比利時(shí)chef Marijn Coertjens（下圖）作品，這位老大是超強(qiáng)悍的巧克力大神哦~泥萌一定有不少人上過(guò)他的showpiece課吧？2bju?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。嘀·嗒·橙JUS D'ORANGEByMarijn Coertjens餅干底【3003克】 166 克……杏仁粉 313 克……馬鈴薯淀粉1084 克……面粉 542 克……糖粉 572 克……黃油（軟化） 316 克……全蛋 10 克……鹽制作：1、將軟化的黃油與糖粉攪打。2、將其他干粉類(lèi)材料混合拌勻。3、將1/3量的混合干粉材料與“步驟1”的黃油/糖粉攪拌混合，并將1/3量的全蛋液加入攪拌至吸收，接著繼續(xù)重復(fù)兩次，注意不要攪拌過(guò)度，最后面團(tuán)冷藏。4、將冷藏面團(tuán)搟壓成片狀，裁切為圓形，入烤箱以150℃烘烤約20分鐘。伯爵茶香緹奶油【792克】220 克……35%稀奶油#1（Debic Stand & Overrun） 4 克……伯爵茶 20 克……細(xì)砂糖 4 克……吉利丁粉 20 克……水（用于溶吉利?。?24 克……47.3%紅寶石巧克力（嘉利寶）400 克……35%稀奶油#2（Debic Stand & Overrun）制作：1、將吉利丁粉溶于水中，靜置20分鐘左右待其呈果凍狀態(tài)。2、將伯爵茶浸泡于220克稀奶油中冷藏隔夜。3、過(guò)濾，加熱并將吉利丁凍（步驟1）加入拌融。4、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛缓髮⒘硗?00克稀奶油加入并再次攪拌乳化。5、冷藏隔夜，使用時(shí)打發(fā)。橙子奶油【411.5克】239 克……35%稀奶油（Debic Stand & Overrun） 35 克……濃縮橙汁 8 克……橙皮屑0.5 個(gè)……香草莢 47 克……細(xì)砂糖 70 克……蛋黃 2 克……吉利丁粉 10 克……水制作：1、將吉利丁粉溶于水中，靜置20分鐘左右待其呈果凍狀態(tài)。2、將稀奶油、濃縮橙汁、香草莢、橙皮屑和細(xì)砂糖混合加熱。3、將熱的液體（步驟2）一半的量沖到在蛋黃上并攪拌均勻，然后倒回到鍋中剩余的另一半熱的液體中，加熱至85℃。4、過(guò)濾，將吉利丁凍（步驟1）加入，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?。血橙?kù)哩【306克】200 克……血橙果茸 41 克……濃縮橙汁 41 克……細(xì)砂糖 4 克……吉利丁粉 20 克……水制作：1、將吉利丁粉溶于水中，靜置20分鐘左右待其呈果凍狀態(tài)。2、將果茸與濃縮橙汁、細(xì)砂糖混合加熱，注意不要煮沸，至砂糖完全融化即可。3、將吉利丁凍加入拌融。榛子達(dá)克瓦茲【525克】160 克……榛子粉125 克……糖粉130 克……蛋白 80 克……細(xì)砂糖 30 克……面粉制作：1、將蛋白與細(xì)砂糖混合打發(fā)。2、將面粉、榛子粉和糖粉過(guò)篩，與“步驟1”的蛋白霜混合拌勻。3、在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上擠圓環(huán)形，然后表面篩適量糖粉。4、入烤箱以165℃烘烤約15分鐘。組裝&裝飾1、將“伯爵茶香緹奶油”打發(fā)，擠入模具內(nèi)。2、將兩個(gè)半球形“橙子奶油”合成一個(gè)球形，與“血橙庫(kù)哩”一起放入模具內(nèi)的“伯爵茶香緹奶油”中。3、蓋上一片“榛子達(dá)克瓦茲”，冷凍。4、用調(diào)溫的白巧克力制成1CM寬度的圓環(huán)形。5、用白色巧克力噴砂（白巧克力：可可脂=1:1）噴在冷凍脫模的小蛋糕上。6、然后放在一片“餅干底”上。7、將“步驟4”的白色巧克力套在小蛋糕上。8、將適量濃縮橙汁與鏡面果膠混合拌勻，裝入裱花袋，在小蛋糕的頂部擠少量并使之呈滴落狀態(tài)。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版（加朵打誰(shuí)呢）2bju?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。JUS D'ORANGEByMarijn CoertjensSHORT CRUST 166 galmond powder 313 gpotato starch1084 gflour 542 gicing sugar 572 gbutter 316 geggs 10 gsaltprocedure:1.Mix the soft butter with the icing sugar.2.Make a mixture of the dry ingredients.3.Mix 1/3 of the dry mix with the butter and pour 1/3 of the eggs, do this 2 more times, do not over mix.Place in the fridge.4. Line the rings with the short crust, bake at 150oC for about 20 minutes.EARL GREY CHANTILLY220 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fat 4 gearl grey tea 20 gsugar 4 ggelatin 20 gwater124 gRuby chocolate400 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fatprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Make a cold infusion overnight with the 220 g of cream and the Earl Grey tea.3.Strain the infusion, heat it and add the gelatin.4.Pour the infusion over the chocolate and mix with the hand blender, add the 400 g of cream while mixing.5.Reserve in the fridge overnight. Whip before using.ORANGE CREAM239 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fat 35 gorange concentrate 8 gorange zest0.5 u vanilla pod 47 gsugar 70 gegg yolks 2 ggelatin powder 10 gwaterprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Heat the cream, orange concentrate, vanilla, zest and sugar.3.Pour half of it over the egg yolks, mix and pour back in the pan with the other half.Heat till 85?C.4.Strain the preparation, add the gelatin and mix with the hand blender.BLOOD ORANGE COULIS200 gblood orange purée 41 gorange concentrate 41 gsugar 4 ggelatin powder 20 gwaterprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Heat the purée with the orange concentrate and sugar, do not boil, just melt the sugar in the purée.3.Add the gelatin and let it dissolve.HAZELNUT DACQUOISE160 ghazelnut powder125 gicing sugar130 gegg white 80 gsugar 30 gflourprocedure:1.Whip the egg whites together with the sugar.2.Sieve the flour, hazelnut powder, and icing sugar.Mix carefully the flour mixture with the whipped egg whites.3.Pipe circles on a baking paper. Cover with some icing sugar.4.Bake for about 15 minutes at 165°C.MonTAGE ANDFINISHING1.Whip the Earl Grey Chantilly, pour into the molds.2.Push two half-spheres of the orange cream and coulis together and push into the mold with Chantilly.3.Cover with the dacquoise and place in the freezer.4.Spread tempered white chocolate on a guitar sheet, when it starts to crystalize, cut 1 cm strips, roll around a tube.5.Spray the petit gateaux with a mixture of 50% white chocolate and 50% cocoa butter.6.Place the petit gateau on a short crust cookie.7.Place a white chocolate circle around the petit gateau.8.Add some mandarin concentrate to neutral glaze and pipe a little on top to simulate orange juice.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)