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耗時兩年多，將他們多年來的西點制作經(jīng)驗，以及高超的制作工藝技術(shù)一一記錄下來。并在與世界食品和烹飪技術(shù)研發(fā)實驗室Scinnov支持下，完成了本書中配方的篩選和定制。可以這么說，每學(xué)習(xí)一個配方就相當(dāng)于親自上了一節(jié)大師課呢~●儲備基礎(chǔ)知識，構(gòu)建理論框架法式西點向來以精致的工藝與高顏值著稱。通過將甜品“藝術(shù)化”的表現(xiàn)形式，在全球奠定了不可替代的地位。所以只要是想認(rèn)真研習(xí)烘焙技藝的，都要先邁過法式西點的大門。
而不論何種技藝，循序漸進(jìn)都是最好的學(xué)習(xí)方法。這本書中不僅詳實的介紹了關(guān)于巧克力的基礎(chǔ)知識：巧克力的定義；如何挑選巧克力；8個實用小答疑……更揭秘了法式西點的核心配方和真正的法式西點精髓。在每款配方中都附有照片、配方特征以及貼心標(biāo)注的用途、操作小貼士、存儲、過敏原以及科學(xué)解釋等?！駥嵱酶恻c字母，快速學(xué)習(xí)配方首先得學(xué)會做，之后才能誕生各種創(chuàng)意。比如根據(jù)地域、季節(jié)特色進(jìn)行造型改良或是打造更多層次的口感等等。但這些需要建立在西點核心的基本配方上。
此書中記錄的配方正是以此為基點，通過介紹Crèmes & Mousses/奶油和慕斯、Glazing/淋面、Pates/面團(tuán)、Biscuits & Cakes/餅干和蛋糕這四大類，30種實用配方來讓讀者慢慢領(lǐng)悟。并將此縮寫成簡單好記的字母，方便查閱。雖然沒有一款完整的西點產(chǎn)品，但學(xué)會了這些核心配方，就能自由運用到各種烘焙品中啦~根據(jù)實際的當(dāng)?shù)乜谖?，調(diào)整甜度、變化配方~01Crèmes & Mousses篇這篇介紹了甘納許、慕斯、餅房醬等六種基礎(chǔ)配方，是創(chuàng)作撻派、泡芙、西點夾心或表面涂層的基本組成。
02Glazing/淋面篇第二篇提到的是能讓甜點更上一個檔次的淋面！肆意創(chuàng)作各種花色淋面，讓西點蛋糕成品擁有百變的外觀和顏色，即可做啞光、也可亮面，其作用不僅能保護(hù)西點成品的內(nèi)餡，更方便于運輸和塑形等。
03Pates/面團(tuán)篇第3篇中記錄的是法式西點的面團(tuán)，酥松的法式薩布雷撻皮、松脆千層酥皮、脆皮中空的泡芙、松軟的布里歐修……不同的產(chǎn)品可作為不同撻派類、復(fù)合甜品的基本組成，融合各自獨特的風(fēng)味和質(zhì)地，可實現(xiàn)蓬松、酥脆等口感。
04Biscuits & Cakes/餅干和蛋糕篇篇中展示了最常用的基礎(chǔ)蛋糕系列：打發(fā)型海綿蛋糕和乳脂型海綿蛋糕。從最廣為人知的馬卡龍、布朗尼，到喬孔達(dá)杏仁蛋糕、達(dá)克瓦茨、無粉蛋糕胚、瑪?shù)铝?、薩赫蛋糕、可露麗等，創(chuàng)造出層次豐富，造型別致的法式甜品。
最后分享一個甘納許的基礎(chǔ)配方即便在10-12℃溫度下食用，仍能保證柔軟絲滑的質(zhì)地即可用于撻類注心，也可作蘸醬淋面或當(dāng)奶油霜
500g100g50g……g淡奶油黃油白砂糖巧克力①將奶油和白砂糖一起煮開。②慢慢倒入巧克力上，從中心進(jìn)行乳化。③混合物冷卻到40℃后，加入軟化的黃油。④對于用牛奶或白巧克力制成的甘納許，將餡料預(yù)結(jié)晶至26-28℃；對于用黑巧克力制成的甘納許，將餡料預(yù)結(jié)晶至30-34℃。⑤在冰箱中放置24小時候再使用。巧克力的用量根據(jù)不同系列將有所不同，此處列舉了黑白兩款風(fēng)味的巧克力：570 g 55%黑巧克力850 g 34%白巧克力*書中的每一份配方都經(jīng)過可可百利優(yōu)秀的西點師天團(tuán)反復(fù)觀察和嚴(yán)謹(jǐn)考證，從理論到實操都確保讓每一位烘焙職人或愛好者，都能從中得到明確可靠的指導(dǎo)，因地制宜得使用巧克力，掌握法式西點的精髓！
其實，理論知識越早了解，就越早能制作出各種美味的烘焙品出來。甜點的制作萬變不離其宗，練就扎實的功底，才能創(chuàng)造出更好的作品。
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
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