悶蒸不膨脹也不一定就是“不新鮮”了，有可能是……

前幾天前街在分享咖啡排氣的問題時也粗略講過「咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳是“抑制”咖啡的揮發(fā)性風味物質(zhì)釋出」，所以在沖煮的時候會有一個「悶蒸」的步驟，就是通過注入少量的水濕潤咖啡粉，讓咖啡粉迅速排出氣體，在這個過程中咖啡粉會發(fā)生膨脹，形成一個鼓包狀。如果咖啡豆的氣體排光了，那么悶蒸的時候，咖啡粉就沒有氣體可排，因此也不會膨脹。所以一般也就認為咖啡悶蒸不膨脹就代表不新鮮了，風味流失了。關(guān)于這個問題，前街認為咖啡膨脹與否可以作為咖啡豆新鮮程度的參考依據(jù)，但不能過于依賴這個方法，因為咖啡粉層不膨脹還有其他原因?qū)е碌摹?烘焙程度不知大家有沒有發(fā)現(xiàn)，那些鼓起來很大很大的“漢堡”狀都是烘焙程度比較深的咖啡豆。這是因為烘焙程度越深，咖啡豆體積就越大，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)就會越疏松。一方面就二氧化碳氣體會比較豐富，另一方面疏松的結(jié)構(gòu)更加容易遇水膨脹。所以我們能在沖煮深烘咖啡中能看到好看完美的“漢堡”鼓包。相對的，烘焙程度越淺，咖啡豆的質(zhì)地會比較硬，同時體內(nèi)的二氧化碳氣體也沒有深烘焙的咖啡豆多。所以悶蒸時鼓起的“漢堡”就會比較小，有時候會沒有明顯的膨脹特征。例如，高海拔的瑰夏咖啡豆，在距離烘焙日期的2周后沖煮，咖啡粉層就沒有明顯的膨脹，這是因為淺烘的瑰夏咖啡豆硬度比較大，氣體釋出比較慢，又因為是淺度烘焙，氣體不會太多，所以在漫長的30秒悶蒸時間內(nèi)，有時只看到微微鼓起的小包，有時甚至沒有膨脹，有時在平平的粉層中吐出一個大氣泡。這并不是表示不新鮮，不影響瑰夏咖啡的風味。還有一個例子，有一次朋友帶了一包極淺烘焙的咖啡豆與前街分享，研磨時聽磨豆機的聲音都覺得很硬的那種。同樣是悶蒸的時候粉層并沒有膨脹，沖泡出來的咖啡酸質(zhì)非常明亮愉悅，并沒有豆子不新鮮所表現(xiàn)的風味。-研磨度咖啡鼓包的大小與研磨度也有關(guān)系，如果研磨程度比較細的話，那么氣體就不容易找到縫隙“溜”出去，氣體就會把咖啡粉撐起來找到更大的空間“溜”出去。如果有連續(xù)急促的氣體排出還會出現(xiàn)大氣泡。相對的，如果研磨程度足夠粗，顆粒之間的縫隙有足夠的空間讓氣體排出，這樣粉層就不會膨脹了。所以，如果想看美美的悶蒸“漢堡”，就選擇深烘咖啡豆，現(xiàn)磨現(xiàn)沖。-