最近世界杯不是正在緊張火熱的進行中嗎？“長傳突破、補位、倒掛金鉤……”如果你不懂解說員蹦出的專業(yè)詞匯，看場球賽都云里霧里。于是，我想到了烘焙圈里也有不少專業(yè)術(shù)語，“水浴、乳化、均質(zhì)、粉墻……”你真的都懂了嗎？今天，就讓我們也來一場「考試」，測測自己的水平吧~（強烈建議烘焙小白收藏哦?。?021烘焙專業(yè)術(shù)語測試（全國卷 伊莎莉卡版）考試規(guī)則：心里默選你認為的正確答案；遇到不會的題可快速點擊查看答案哦~
Part.A 選擇題 01「水浴法」用的是冷水還是熱水？A冷水 B沸水 C熱水 點擊空白處上下滑動查看答案解析：C水浴法通常作用于芝士蛋糕、布丁等含水量需求較大的烘烤產(chǎn)品中。類似于隔水加熱的方式，將蛋糕模具置于烤盤之上，然后在烤盤中加入熱水（40-50℃），一起放入烤箱烘烤。這種方法，可以持續(xù)調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)部的濕度，讓蒸發(fā)的水汽均勻分布于烤箱中，也能避免蛋糕底部溫度太高而導(dǎo)致過度膨脹造成表面開裂。成品會更加濕潤可口、光滑平整?！?「隔水加熱」：指的是不直接接觸水。步驟中常常出現(xiàn)的隔水加熱巧克力，是可以直接用兩個盆搞定哦！將裝有巧克力的盆位于裝有熱水的盆之上，利用容器傳熱來達到溫度的控量。故此，「隔冰水打發(fā)」也是同理！隔著裝有冰水的盆來達到降溫的效果。
02「燙面」吐司制作時，沸水的溫度一般要達到多少？A70℃-100℃ B80℃-100℃ C90℃-100℃ D95℃-100℃ 點擊空白處查看答案解析：D 燙面是用沸水或油和面，邊加邊攪拌。目的是利用高溫的將面筋燙軟，使面粉內(nèi)的淀粉產(chǎn)生糊化，降低面團硬度，從而得到綿軟的口感。常見的有泡芙，燙面戚風蛋糕、燙面吐司等。注意，溫度不夠時，會容易出現(xiàn)粘缸粘手的現(xiàn)象。
03「中種法」的優(yōu)點有哪些？A使面包更柔軟且具有獨特的香氣 B延緩面包的老化速度 C增加面團的延展性，可方便整形 D主面團的發(fā)酵時間變短 點擊空白處上下滑動查看答案解析：ABCD 中種法，又稱二次發(fā)酵法。是用液狀原料、酵母、部分面粉與部分糖拌合成面糊或面團（這種狀態(tài)被稱為中種面團或預(yù)發(fā)酵面團）。等待發(fā)酵后再加入到其他原料中，混合至面團光滑、發(fā)酵完全。↓↓有優(yōu)點就有缺點，中種法由于分了兩個面團，實際上在中種階段就已耗時良久，因此兩個階段一結(jié)合，也不能夸它說整體制作時間短。同時中種階段的發(fā)酵讓面團的酸味比較濃郁，判斷發(fā)酵完成的狀態(tài)也需要比較多的經(jīng)驗。
04「糖油拌合法」的順序是什么？A油、糖→蛋→粉 B糖、蛋→油→粉 C油、糖→粉→蛋 D粉、糖→蛋→油 點擊空白處查看答案解析：A 糖油拌合法是將油類和糖稍微打發(fā)后加入雞蛋，接著慢慢將液態(tài)原料（有就加）和篩過的干原料以低速攪拌，交替加入。常用于酥油蛋糕、花式甜面包、餅干、馬芬等。
05下列對應(yīng)的器材與「發(fā)泡」、「消泡」動作一致的是？A打蛋器-發(fā)泡 B打蛋器-消泡 C均質(zhì)機-發(fā)泡 D均質(zhì)機-消泡 點擊空白處查看答案解析：AD 打蛋器作用是注入空氣，讓食材變得更加蓬松，所以是發(fā)泡；均質(zhì)機則是起到乳化效果，所以是消泡，二者不可替換使用。
06「切拌」、「翻拌」的描述正確的是？A翻拌，用刮刀從底部劃弧往上拌，像畫半個橢圓一樣從下往上撈。 B切拌，用刮刀切入面糊，沿直線像切割食物一樣快速劃過攪拌碗。 C切拌，用刮刀從底部劃弧往上拌，像畫半個橢圓一樣從下往上撈。 D翻拌，用刮刀切入面糊，沿直線像切割食物一樣快速劃過攪拌碗。 點擊空白處查看答案解析：AB 切拌、翻拌兩種都是攪拌面糊的基礎(chǔ)手法，可以避免面糊產(chǎn)生更多面筋，避免消泡。
07可以引發(fā)「發(fā)酵」的方式有哪些？A在和面時加入自然酵母（由面包師培養(yǎng)的酸種老面生產(chǎn)）。 B使用前置發(fā)酵酵母，如液種、意大利種、老面發(fā)酵等。 C加入商用酵母。 D混合兩種或更多種來發(fā)酵。 點擊空白處查看答案解析：ABCD 發(fā)酵，是面包制作中至關(guān)重要的一步，在基礎(chǔ)發(fā)酵階段，就能影響面包的風味、香氣與品質(zhì)。由于發(fā)酵過程通常來說會比較緩慢，為此前置發(fā)酵酵母算是比較常用的一種方法。
Part.B 簡答題 01「戚風蛋糕」的制作步驟？點擊空白處查看答案解析：采用分蛋法。將蛋黃、粉類、油、其他液體等輕輕拌勻，直到表面順滑。然后將蛋白與糖攪打出有小尖角但不會很堅挺的「蛋白霜」，再拌入蛋黃混合物中。
02「海綿蛋糕」的制作步驟？點擊空白處查看答案解析：全蛋打發(fā)或分蛋打發(fā)制作皆可。將全蛋或蛋黃與糖隔水加熱攪打至質(zhì)地變得又輕又稠。然后加入液態(tài)原料，再將篩過的干原料輕輕拌入。蛋白若是分開的話，可再與打發(fā)的蛋白混合。
03「天使蛋糕」的制作步驟？點擊空白處查看答案解析：蛋白與糖攪打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，然后拌入其他篩過的干性原料即可。
04面包制作階段中的「排氣」-「分割」-「滾圓」-「松弛」-「整形」分別代表什么？點擊空白處上下滑動查看答案解析：排氣，面包內(nèi)部經(jīng)過發(fā)酵之后，容易產(chǎn)生大氣泡，為了讓面包組織（氣孔）恢復(fù)均勻的狀態(tài)，需要用手輕拍面團，將大氣泡拍破。分割，通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團?？梢岳霉蚊姘?。滾圓，是為了給面團排氣，使它產(chǎn)生新的氣體，更利于后續(xù)操作，一般是排出50%的氣體。滾圓時，用手掌根推著面團在桌上轉(zhuǎn)幾圈，把底部收口即可。注意表皮的光滑度，不能破皮以及讓它變硬。松弛，在滾圓之后面團會變得比較緊，這樣不利于成型，所以需要先松弛（靜置）一段時間，讓面團變得松軟，之后再進行成型操作。整形，按照產(chǎn)品需求換個造型。
05常見單詞翻譯測驗英→中：①pectin②levain③hydration④gelatin⑤almond butter法→中：①lait②beurre③patefeuilletée④miel⑤levure點擊空白處上下滑動查看答案①pectin（英）——果膠②levain（英）——魯邦種③hydration（英）——水合作用④gelatin（英）——吉利?、輆lmond butter（英）——杏仁膏①lait（法）——牛奶②beurre（法）——黃油③patefeuilletée（法）——千層酥皮面團④miel（法）——蜂蜜⑤levure（法）——酵母
福利：這是我第一次嘗試用這個格式和愛學(xué)習(xí)的你來互動，聽你來說說#烘焙中那些你突然發(fā)現(xiàn)的知識點#，我會隨機抽出3位參與評論的粉絲送出烘焙模具各一份。*參考文獻：《烘焙原理》、《西點烘焙專業(yè)字典》；圖源：ins&bing
月度好文線上產(chǎn)品線都有哪些特點|6款經(jīng)典產(chǎn)品再創(chuàng)新產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重怎么辦|受私房歡迎的可露麗乳脂含量在牛奶家族重要性|超50款解暑刨冰
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02「燙面」吐司制作時，沸水的溫度一般要達到多少？A70℃-100℃ B80℃-100℃ C90℃-100℃ D95℃-100℃ 點擊空白處查看答案解析：D 燙面是用沸水或油和面，邊加邊攪拌。目的是利用高溫的將面筋燙軟，使面粉內(nèi)的淀粉產(chǎn)生糊化，降低面團硬度，從而得到綿軟的口感。常見的有泡芙，燙面戚風蛋糕、燙面吐司等。注意，溫度不夠時，會容易出現(xiàn)粘缸粘手的現(xiàn)象。
03「中種法」的優(yōu)點有哪些？A使面包更柔軟且具有獨特的香氣 B延緩面包的老化速度 C增加面團的延展性，可方便整形 D主面團的發(fā)酵時間變短 點擊空白處上下滑動查看答案解析：ABCD 中種法，又稱二次發(fā)酵法。是用液狀原料、酵母、部分面粉與部分糖拌合成面糊或面團（這種狀態(tài)被稱為中種面團或預(yù)發(fā)酵面團）。等待發(fā)酵后再加入到其他原料中，混合至面團光滑、發(fā)酵完全。↓↓有優(yōu)點就有缺點，中種法由于分了兩個面團，實際上在中種階段就已耗時良久，因此兩個階段一結(jié)合，也不能夸它說整體制作時間短。同時中種階段的發(fā)酵讓面團的酸味比較濃郁，判斷發(fā)酵完成的狀態(tài)也需要比較多的經(jīng)驗。
04「糖油拌合法」的順序是什么？A油、糖→蛋→粉 B糖、蛋→油→粉 C油、糖→粉→蛋 D粉、糖→蛋→油 點擊空白處查看答案解析：A 糖油拌合法是將油類和糖稍微打發(fā)后加入雞蛋，接著慢慢將液態(tài)原料（有就加）和篩過的干原料以低速攪拌，交替加入。常用于酥油蛋糕、花式甜面包、餅干、馬芬等。05下列對應(yīng)的器材與「發(fā)泡」、「消泡」動作一致的是？A打蛋器-發(fā)泡 B打蛋器-消泡 C均質(zhì)機-發(fā)泡 D均質(zhì)機-消泡 點擊空白處查看答案解析：AD 打蛋器作用是注入空氣，讓食材變得更加蓬松，所以是發(fā)泡；均質(zhì)機則是起到乳化效果，所以是消泡，二者不可替換使用。
06「切拌」、「翻拌」的描述正確的是？A翻拌，用刮刀從底部劃弧往上拌，像畫半個橢圓一樣從下往上撈。 B切拌，用刮刀切入面糊，沿直線像切割食物一樣快速劃過攪拌碗。 C切拌，用刮刀從底部劃弧往上拌，像畫半個橢圓一樣從下往上撈。 D翻拌，用刮刀切入面糊，沿直線像切割食物一樣快速劃過攪拌碗。 點擊空白處查看答案解析：AB 切拌、翻拌兩種都是攪拌面糊的基礎(chǔ)手法，可以避免面糊產(chǎn)生更多面筋，避免消泡。07可以引發(fā)「發(fā)酵」的方式有哪些？A在和面時加入自然酵母（由面包師培養(yǎng)的酸種老面生產(chǎn)）。 B使用前置發(fā)酵酵母，如液種、意大利種、老面發(fā)酵等。 C加入商用酵母。 D混合兩種或更多種來發(fā)酵。 點擊空白處查看答案解析：ABCD 發(fā)酵，是面包制作中至關(guān)重要的一步，在基礎(chǔ)發(fā)酵階段，就能影響面包的風味、香氣與品質(zhì)。由于發(fā)酵過程通常來說會比較緩慢，為此前置發(fā)酵酵母算是比較常用的一種方法。Part.B 簡答題01「戚風蛋糕」的制作步驟？點擊空白處查看答案解析：采用分蛋法。將蛋黃、粉類、油、其他液體等輕輕拌勻，直到表面順滑。然后將蛋白與糖攪打出有小尖角但不會很堅挺的「蛋白霜」，再拌入蛋黃混合物中。
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05常見單詞翻譯測驗英→中：①pectin②levain③hydration④gelatin⑤almond butter法→中：①lait②beurre③patefeuilletée④miel⑤levure點擊空白處上下滑動查看答案①pectin（英）——果膠②levain（英）——魯邦種③hydration（英）——水合作用④gelatin（英）——吉利?、輆lmond butter（英）——杏仁膏①lait（法）——牛奶②beurre（法）——黃油③patefeuilletée（法）——千層酥皮面團④miel（法）——蜂蜜⑤levure（法）——酵母福利：這是我第一次嘗試用這個格式和愛學(xué)習(xí)的你來互動，聽你來說說#烘焙中那些你突然發(fā)現(xiàn)的知識點#，我會隨機抽出3位參與評論的粉絲送出烘焙模具各一份。*參考文獻：《烘焙原理》、《西點烘焙專業(yè)字典》；圖源：ins&bing
月度好文線上產(chǎn)品線都有哪些特點|6款經(jīng)典產(chǎn)品再創(chuàng)新產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重怎么辦|受私房歡迎的可露麗乳脂含量在牛奶家族重要性|超50款解暑刨冰
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