僅靠一款流心芝士撻年售 萬個(gè)，Bake靠的是什么？

事情的起因是這樣的：我刷到了北京首家Bake cheese tart開業(yè)的消息。（圖源網(wǎng)絡(luò)）這不禁讓我想到2016年時(shí)，剛來到魔都的BAKE芝士撻，僅一周時(shí)間就達(dá)成20000個(gè)的銷售量。不過可惜的是，上海店鋪目前已關(guān)閉，現(xiàn)如今廣州、深圳、北京各一家店。這都不算它最輝煌的成績(jī)，“一年銷售3000萬個(gè)”、“平均一秒就賣出一個(gè)”是它的最新戰(zhàn)況。如此惹眼的熱銷記錄，靠的就是一款芝士撻。為此，BAKE還成功被冠以“亞洲最知名的芝士蛋撻品牌”。是流心芝士撻的鼻祖。它帶來的極致單品營銷思路，深深震撼了整個(gè)烘焙圈。01縮減產(chǎn)品線，占據(jù)芝士撻賽道是什么帶動(dòng)了「芝士」成為行業(yè)內(nèi)的大熱單品？當(dāng)然是，芝士自帶的高價(jià)值屬性。營養(yǎng)百搭兼具獨(dú)特口感，成功俘獲了大多數(shù)消費(fèi)者的心。但事實(shí)上，最初BAKE售賣著芝士蛋糕、芝士撻等多款芝士產(chǎn)品，銷量卻并沒有達(dá)到理想預(yù)期。經(jīng)過內(nèi)部員工的調(diào)研決出最受喜愛的芝士產(chǎn)品，然后經(jīng)由縮減產(chǎn)品線，將精力聚焦于現(xiàn)烤芝士撻上，才成功逆襲。那這款備受認(rèn)可的芝士撻究竟有何特點(diǎn)呢？只能這么說，各個(gè)環(huán)節(jié)都在用心。從產(chǎn)品角度來說：①使用3重高品質(zhì)的芝士原料搭配出最佳比例，與牛奶混合后，口口細(xì)膩嫩滑，回味幽香。②“二重?zé)保〒槠ず婵竞笞⑷胫ナ啃驹俅魏婵荆┑奶貏e烘烤方式，讓撻皮更加酥脆可口。③烘烤前刷上蛋液，令烤色更加金黃誘人，充滿食欲。④流心質(zhì)地、飽滿高于撻皮的餡芯，奪人眼球，突破了原有蛋撻的軟Q特點(diǎn)，更加吸睛且有記憶點(diǎn)。⑤可以挖著吃的芝士餡內(nèi)搭富有咀嚼感的多層次組合，成為差異化芝士撻的一個(gè)關(guān)鍵標(biāo)簽。⑥小巧精致，適合多個(gè)搭配成禮盒售賣，豐富了食用場(chǎng)景，在普遍厚重且大塊的甜點(diǎn)之中，能夠脫穎而出。就是在這樣一遍又一遍反復(fù)的測(cè)試調(diào)整中，才有了這么多的好評(píng)回饋。與此同時(shí)，也讓Bake芝士撻從日本走向全球。（圖源微博）光是看ins上建立的賬號(hào)，就包含了菲律賓、新加坡、中國臺(tái)灣、中國香港、韓國等。2018年時(shí)，還進(jìn)軍了美國市場(chǎng)，可見這款單品做到了眾人皆愛。02極致單品，多種口味覆蓋既然將重心全面押寶在芝士撻上，除了本身的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)之外，多口味的覆蓋也是能夠吸引消費(fèi)者的一大關(guān)鍵。除卻清爽不膩的經(jīng)典原味之外，通過味道上的多樣性來吸引不同口味偏好的人群，通過撻頂上的點(diǎn)綴來提升視覺效果。// 人氣NO.1——抹茶芝士撻抹茶芝士撻自2018年5月推出以來，受到眾多顧客的好評(píng)，是Bake cheese tart官方Instagram上最受歡迎的口味產(chǎn)品。優(yōu)雅的苦味與清新的香氣，搭配治愈系的綠色，分外迷人，入口順滑，清甜不膩。今年，還重磅升級(jí)了一款“馬斯卡彭香濃抹茶芝士撻”，除了提升抹茶原有的香氣之外，將馬斯卡彭奶酪與北海道產(chǎn)的奶油奶酪均衡地混合在一起，從奶酪慕斯本身改進(jìn)了它。此外，在內(nèi)餡及撻頂都匯入了紅豆元素來加強(qiáng)口感與裝飾性。// 打響翻身仗——藍(lán)莓芝士撻藍(lán)莓芝士撻有一個(gè)故事：在新加坡舉行的北海道物產(chǎn)博覽會(huì)上，藍(lán)莓芝士撻由于一次包裝盒采購失誤，只能將其放在烤盤上銷售，卻反而命中了消費(fèi)者喜愛“現(xiàn)烤新鮮”的心理，為此銷量從原本的50暴增至1000。而這也為之后Bake的經(jīng)營思路埋下了伏筆。這款是加量了藍(lán)莓果泥的再版。使用北海道余市產(chǎn)藍(lán)莓制成的原漿與奶酪慕斯混合，填充在奶酪慕斯的中心。從放入口中的那一刻起，就可以享受到藍(lán)莓的酸甜醇厚的香味。// 夏日風(fēng)味——檸檬芝士撻選用瀨戶內(nèi)檸檬搭配伊豆大島的傳統(tǒng)海鹽，制造出清爽的酸度，與微咸的味道，配合濃郁的芝士，打造出符合夏日口味的輕盈“檸檬芝士慕斯”。此外，通過在頂部撒上開心果碎，為外觀和質(zhì)地增添了華麗感。// 酸甜盛宴——覆盆子芝士撻芝士慕斯是由覆盆子果醬和果泥混合而成的原創(chuàng)“覆盆子芝士慕斯”，酸甜宜人搭配濃郁的芝士，爽口程度剛剛好。熱情的紅色，令其在眾多芝士撻中格外出挑。還有諸如焦糖蘋果奶酪餡、櫻花草莓風(fēng)味、巧克力、柑橘、栗子、堅(jiān)果……每一款風(fēng)味都平衡得很好。壘高高各色堅(jiān)果、果干等搭載著獨(dú)創(chuàng)的醬料粘合設(shè)計(jì)，也讓顏值大提升。Bake不僅配備專門的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，其實(shí)它每一次的口味創(chuàng)新，也都是基于大量消費(fèi)者調(diào)研滿意的情況下進(jìn)行，精雕細(xì)琢之后推出的新品才能收獲滿意的答卷。03工廠即店鋪的運(yùn)營模式產(chǎn)品做好了，接下去就到了重要的售賣環(huán)節(jié)。還記得前面提到的藍(lán)莓芝士撻帶來的靈感嗎？消費(fèi)者喜愛現(xiàn)烤產(chǎn)品帶來第一眼的視覺沖擊。為此，在回國之后，Bake立馬進(jìn)行了“工坊一體型”模式以保證芝士撻的新鮮口感。同時(shí)，為了放大這種現(xiàn)烤的視覺效果，還將店面打造成極具個(gè)性化特點(diǎn)，帶有濃濃科技未來感的工廠風(fēng)。在曾任無印良品設(shè)計(jì)師Yota Kakuda的親自操刀下，通過灰色的鑄鋁瓦片覆蓋整個(gè)店鋪空間，搭配明黃色的墻面制造反差感。內(nèi)嵌式的烤箱、收銀臺(tái)以及成堆擺放的新鮮芝士撻，你都可以通過玻璃立面清晰看到。極簡(jiǎn)的設(shè)計(jì)理念反而營造了新穎的視覺感，吸引年輕消費(fèi)者的注目。每家店鋪的設(shè)計(jì)其實(shí)各有特色，帶有鮮明的地域特色與文化內(nèi)涵，可以碰撞出獨(dú)特的趣味性。在日本，很多時(shí)候Bake都會(huì)選擇相對(duì)偏僻的位置，希望透過亮眼的設(shè)計(jì)來盤活城市空間中的低效資產(chǎn)，是非常值得參考的店鋪設(shè)計(jì)范本。不過它們都有個(gè)共同點(diǎn)，便是一字排開的芝士撻展臺(tái)以及運(yùn)用玻璃內(nèi)觀制造的通透化與可視化帶來的強(qiáng)烈品質(zhì)保障感，以及拉近與顧客的距離。此外，搭配同樣具備極簡(jiǎn)風(fēng)格的包裝，統(tǒng)一化帶來的強(qiáng)記憶點(diǎn)，宣示著品牌的調(diào)性。內(nèi)化于產(chǎn)品，外化于品牌。這一切的做法，也都將這款單品成功展現(xiàn)在了大眾的視線范圍內(nèi)。04單品極致適合中國市場(chǎng)嗎？很難說，我本人不太看好BAKE，門檻太低。目前BAKE在日本走的是多品牌的單品極致路線，對(duì)于整體產(chǎn)品有一套成熟的打法，而且日本習(xí)慣甜食。芝士這個(gè)品類沒有問題，但是僅憑一款芝士撻，很難形成高復(fù)購，一般消費(fèi)者買到2-3次后就不會(huì)有繼續(xù)回購的欲望了，因?yàn)樗褪且粋€(gè)零食，且產(chǎn)品單一化。和我們的蛋撻店一樣，純蛋撻店的店目前幾乎沒有，就算有1-2家開著生意不錯(cuò)的，但是很難規(guī)?；?，而且在我認(rèn)知范圍內(nèi)，真的沒有。況且，市場(chǎng)上復(fù)制它的速度遠(yuǎn)高于它自己開店的速度，品類已被中國同行拿下。從大眾點(diǎn)評(píng)北京的食客評(píng)價(jià)得知，Bake剛開排隊(duì)很厲害，過了一段時(shí)間后，現(xiàn)在幾乎不需要怎樣排隊(duì)，且上海的店已經(jīng)關(guān)閉。寫在最后：這么多年來，BAKE始終清晰洞察消費(fèi)者的訴求才是第一生產(chǎn)力，為此通過調(diào)研消費(fèi)者口味，建立與消費(fèi)者的互動(dòng)來進(jìn)行良好的鏈接。在求差異化精品的過程中，最大化地配合口碑分享、營銷策略、包裝設(shè)計(jì)等將品牌力推廣出去，讓產(chǎn)品更有發(fā)展的空間。但對(duì)于我們來說，想要通過極致單品塑造爆品，希望在傳統(tǒng)的市場(chǎng)中鎖定增量，具體實(shí)施依然有不少的困難，希望今天的Bake芝士撻在某些角度能給大家?guī)硪欢ǖ膯l(fā)。此外，BAKE不僅只有芝士撻，還塑造了許多耳熟能詳?shù)淖悠放?，也都貫徹著極致單品的模式。篇幅的關(guān)系，找個(gè)時(shí)間再來和大家詳談吧~（圖片來源：ins）月度好文提拉米蘇專賣店里有啥|6款微醺甜點(diǎn)創(chuàng)作風(fēng)口馬斯卡波尼吐司超好吃|烘焙人要懂點(diǎn)顏色看看蛋糕裝飾技巧價(jià)值翻倍|kiri芝士聯(lián)名款蛋糕曝光進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)