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CBC 周年冠軍專訪｜潘瑋，一成不變的人生，我絕對不要！

2022-11-15 13:10:58瀏覽數(shù)：397

2022年，CBC（世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽）20歲了！回望2003年，博華將WBC正式引入中國。帶著理想與勇氣，懷揣著對咖啡行業(yè)的熱

2022年，CBC（世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽）20歲了！回望2003年，博華將WBC正式引入中國。帶著理想與勇氣，懷揣著對咖啡行業(yè)的熱望，我們開始了一條熱血之路。7000多個日日夜夜，從南到北，我們與你們一起，見證了奮斗與淚水，熱愛與榮譽。為此，我們特邀了往屆CBC冠軍，一起暢談過往與未來～/ 20周年冠軍訪談 /

潘瑋#2021 CBC冠軍#2021世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽全國冠軍2019世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽全國亞軍SCA精品咖啡協(xié)會認證導(dǎo)師杭州parking coffee創(chuàng)始人杭州蜜桃餐飲管理有限公司咖啡培訓(xùn)總監(jiān)杭州蜜桃咖啡武林路分店主理人“我們要如何度過這一生？”這是一個困擾很多人的哲學(xué)問題。在這個問題上，潘瑋得到的啟示來源于一部動畫短片：當(dāng)走馬燈轉(zhuǎn)動的那一刻，我們會看到怎樣的回憶？會在一成不變的生活中老去嗎？絕對不要！意氣風(fēng)發(fā)的年輕人做出一個“叛逆”的選擇，他扔掉手中的“鐵飯碗”，乘著咖啡夢起飛，精彩的旅途就此啟程。nceid="3527187636891023487" data-type="video">視頻由潘瑋本人提供Q1您當(dāng)年從事業(yè)單位辭職，投身到咖啡行業(yè)，是如何說服家人的？其實并沒有說服，我是先斬后奏！我離職后就去咖啡館找了份工作，當(dāng)時幸運地開了個好頭，遇到了我的啟蒙老師，也比其他人更早地接觸到精品咖啡。就這樣大概過了一年，我才告訴家里人，他們當(dāng)時并不是很支持。我也比較叛逆，覺得不支持我，我大不了搬出去住。后來在咖啡比賽上慢慢有了點成績，家人們才不反對。但只是不反對，還沒有到支持的程度。其實我也可以理解，畢竟在2011年，房地產(chǎn)正處在一個井噴時期，我在事業(yè)單位做工程造價遠比做咖啡看起來更有前景。在家人看來，這是穩(wěn)定的“鐵飯碗”，但對我來說卻是束縛。

當(dāng)時很受一部動畫短片的影響，里面有一個中年人在樓頂澆花，不慎墜樓，在墜落的過程中回憶自己的一生，他在20多歲前有很多精彩的回憶，但是后半生一直在機械而枯燥地生活，日子就那樣一直重復(fù)。我看完就很受觸動，有句話說：“有些人20歲就死了，但一直到80歲才埋葬?！蔽也幌脒@樣，我想趁年輕做自己喜歡的事情，一些不一樣的事情。Q2咖啡吸引您的地方是什么？為什么選擇了咖啡？我始終相信咖啡可以帶來無限的可能性！我經(jīng)常跟我們店里的咖啡師說：“做咖啡需要想象力，不要被框架束縛?！弊隹Х瓤梢悦刻旌鹊讲灰粯拥臇|西，也可以認識很多不一樣的人。跟來店里的陌生人慢慢成為朋友，這種感覺非常奇妙。Q3您為世界賽（WBC）做了哪些準(zhǔn)備？因為要去國外參加比賽，我覺得語言是第一位的。掌握更流利的外語才能更好地表達我自己。所以國內(nèi)賽結(jié)束后，我就開始進行語言的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練。除此之外，這兩年我也深入云南咖啡豆產(chǎn)地，實驗一些新的處理方式。Q4去年的比賽您用云南咖啡豆拿下了冠軍，當(dāng)時為什么選了這支豆子去打比賽？在2017年的時候，我和我的尋豆師就開始關(guān)注云南咖啡豆。中國也是咖啡豆產(chǎn)地之一，但當(dāng)時云南咖啡豆的處理方式相對來說還是比較滯后，品質(zhì)也在發(fā)展當(dāng)中。那時候我們和云南當(dāng)?shù)氐那f園主進行溝通交流，去提出一些建議，包括種植方式、遮陰樹和土壤的選擇，甚至是施肥方法，所有這些我們都努力地和莊園主溝通去進行新的嘗試，去提高咖啡豆的品質(zhì)，并且完善咖啡生豆的處理技術(shù)。一直到2019年，我們終于見到了一些成果。之后我就開始在我自己的咖啡店里試驗推廣云南咖啡，主打的就是我之后在比賽中用到的豆子。

我認為比賽并不是說有一支好的咖啡豆就一定會獲得非常好的成績，而是對自己所用的咖啡豆有足夠多的了解，并且對自己想要表達的觀念有清晰的認知。所以有了2年在咖啡店使用這支豆子的經(jīng)驗，我覺得我對云南咖啡豆的了解已經(jīng)相對全面，我才會拿這支豆子去打比賽。Q5在尋豆的過程中有沒有發(fā)生些有趣的事？聊一件尋豆路上意外的收獲吧！上個月我們?nèi)ピ颇线M到山里，路上車壞了，在等救援的時候我們就往山上走了走。云南的咖啡樹一般生長在1500米左右海拔的山上，那天我們走到1900米海拔的地方，驚訝地發(fā)現(xiàn)了存活著的咖啡樹，咖啡果非常優(yōu)質(zhì)，并且還衍生出了一些新品種。這款豆子我準(zhǔn)備用來打世界賽。

這讓我想到有時候在一件事上，多堅持一下，再往里走一走，再往里看一看，也許會收獲更多。可能是因為疫情，大家都不能出國，所以云南這邊聚集了很多尋豆師。大家會一起交流，分享，氛圍很棒?！皣憋L(fēng)”讓我們更團結(jié)！Q6你在比賽的過程中有沒有遇到過瓶頸期？又是如何突破的？一開始比賽時就是什么都不懂，只能通過影像資訊去了解，這算是第一個瓶頸——不知道要如何參與到比賽當(dāng)中。當(dāng)時我為了了解比賽，去到不同的城市，和當(dāng)?shù)氐墓谲娍Х葞煖贤▽W(xué)習(xí)，上咖啡類的培訓(xùn)課程。第二個瓶頸期是在2018～2019年的時候，我在2017年拿到了全國第四，但2018年拿到了全國第五，從第四掉到了第五。我覺得自己還是要去提升一下，于是開始聯(lián)系國外一些打過比賽并獲得名次的咖啡師，上他們的培訓(xùn)課。逐步了解到自己需要組建一個團隊。因為當(dāng)時都是自己一個人去比賽，后來開了自己的咖啡館，有了自己的烘焙師、尋豆師和教練，組建了自己的團隊。

到19年是第三個瓶頸期，那年比賽得了第二名。我自己感覺準(zhǔn)備得很充分，但結(jié)果還是有欠缺，后來總結(jié)發(fā)現(xiàn)我在教練的選擇，團隊的分工上有些不合理，導(dǎo)致自己的成績沒有再往上走一步。Q7拿了冠軍后你覺得發(fā)生了哪些變化？壓力比之前更大了！投射到運營咖啡店上，大家會更關(guān)注：冠軍能不能把咖啡館開好？冠軍做的咖啡好不好喝？這些都是壓力。當(dāng)然有壓力才有動力，會推動自己去做得更好一些。

愿意在門店里做咖啡的冠軍比較少，我很喜歡在吧臺制作咖啡，與客人面對面交流。對我來說，我更希望能回饋消費者，讓大家喝到更多好喝的咖啡。Q8您認為杭州有著怎樣的咖啡氛圍？杭州的咖啡館發(fā)展非常迅速，得益于杭州是一個網(wǎng)絡(luò)型城市，它的網(wǎng)絡(luò)資訊非常發(fā)達。疫情期間，杭州的線上咖啡銷售數(shù)據(jù)非?？捎^。消費者們因為社交媒體的活躍，和各個平臺上發(fā)達的資訊，對咖啡的認知度普遍比較高。杭州有很多自由職業(yè)者，大部人都在做新媒體相關(guān)的工作。這類人群的購買力比較強，而且他們習(xí)慣在咖啡館辦公，咖啡館成為他們的第三空間，所以也推動了杭州線下咖啡館的發(fā)展。

我的咖啡店parking coffee所在的孩兒巷就聚集了很多咖啡館，這里很像上海的永康路?？傮w來說，相比于一線城市，杭州也有非常好的咖啡氛圍。Q9那要如何在這樣競爭激烈的環(huán)境中脫穎而出呢？我覺得第一要有自己的主打產(chǎn)品。我們店內(nèi)主打的是日常型的咖啡，菜單設(shè)置非常簡單，只有最基礎(chǔ)的美式和拿鐵。我認為好咖啡本應(yīng)日常。第二是運營模式。我們的運營模式跟其他咖啡館不一樣的是我們有兩個吧臺。前面是意式吧臺，后面是手沖吧臺。我們稱之為“快慢吧臺”。這樣給客人提供兩種消費模式。他們可以根據(jù)自己的時間來選擇快或慢的咖啡消費體驗。

這樣的設(shè)置也讓門店的營業(yè)時間更為靈活。意式吧臺的營業(yè)時間會更早一些，可以滿足早起上班的人，手沖吧臺則滿足那些下了班享受休閑時光的人們。把門店開在一條咖啡館數(shù)量非常多的路上，我覺得需要抓住精準(zhǔn)的客戶群體，做好自己的特色。大部分咖啡館在賣大眾產(chǎn)區(qū)的手沖咖啡時，我們會賣秘魯、洪都拉斯、墨西哥等小眾產(chǎn)地的產(chǎn)品。做小眾咖啡館，我們就把小眾做得更極致一些。Q10在比賽中有什么收獲嗎？收獲了友誼！收獲了愛情！還有就是得到了更大的自我提升！每一個咖啡師都有不同的特點和優(yōu)勢，在比賽中可以互相學(xué)習(xí)，提升自我。比賽是一個交流的平臺。Q11有哪些建議想與參賽選手分享的？首先要明確自己的目標(biāo)，比賽是一個成長的過程，不要把結(jié)果看得那么重。在這個過程中你學(xué)習(xí)了，你收獲了，這才是最重要的！第二點是要多了解自己用的咖啡豆，多跟咖啡豆培養(yǎng)培養(yǎng)感情。Q12在CBC 20周年之際，您有什么想對CBC說的話？我從2012開始關(guān)注比賽，開始關(guān)注博華，我覺得賽事每一年都在進步，咖啡師們在比賽中也同樣在進步。咖啡比賽可以類比為F1賽車比賽，在賽車上會用到最高端的技術(shù)，但我們不可能將賽車開到馬路上。但正是因為有比賽存在，才能將這些技術(shù)展示出來，才有將高端技術(shù)應(yīng)用到民用車上的可能性?？Х缺荣愐彩侨绱?，正因為有CBC，有博華將CBC引入中國，讓咖啡行業(yè)有了飛躍性的發(fā)展。在2000年之前，內(nèi)地可能更多地在學(xué)習(xí)臺灣、香港咖啡，亦步亦趨地跟隨別人。但有了咖啡展會，咖啡比賽，我們才會有意識地去考慮新的方向，去創(chuàng)造新的觀念。如果沒有這些，那么我們現(xiàn)在可能還在模仿臺灣，香港，甚至是國外的咖啡，難以走出自己的咖啡路。所以我由衷地感謝CBC,希望博華越來越好，希望CBC越來越好！