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那么多火爆古裝劇里都提到了荷花酥這種東西，很多童鞋都在探究做法，烤箱調(diào)到多少度烤多少分鐘云云，但我只想問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：古代有烤箱么？所以說(shuō)，真正的古早味荷花酥，正宗做法是什么樣兒的呢？今天請(qǐng)來(lái)前凱賓斯基酒店面點(diǎn)主廚——年過(guò)花甲的張延彬老師親自傳授正宗荷花酥。
張延彬前凱賓斯基酒店 中式點(diǎn)心主廚張老師是中式點(diǎn)心的老師傅了，專注這個(gè)小領(lǐng)域已長(zhǎng)達(dá)40年。年過(guò)六旬的他，戴著黑框眼鏡，看起來(lái)像香港的斯文老先生，但一口京腔讓人倍感親切吶。張老師的師父是香港的十大名廚之一，張老師本人也是天賦加努力的代表，工作沒(méi)多久，就成為了五星酒店?duì)幭嘌s的中式面點(diǎn)師。他在麗都假日、凱賓斯基、皇冠假日、香格里拉等耳熟能詳?shù)奈逍蔷频甓季吐氝^(guò)，可以說(shuō)，在五星酒店呆了一輩子。
—— 領(lǐng)導(dǎo)人和外賓最愛(ài)的中點(diǎn)師傅張老師說(shuō)起曾經(jīng)服務(wù)過(guò)的那些大咖，滿臉驕傲。學(xué)習(xí)時(shí)跟著師傅給領(lǐng)導(dǎo)人做過(guò)點(diǎn)心，退休前又給比爾蓋茨做過(guò)點(diǎn)心。很多首領(lǐng)指名要點(diǎn)張老師做的點(diǎn)心。對(duì)于一位在廚房工作大半輩子的老師傅，那么多認(rèn)可讓他心滿意足?！赡苓@就是他們那代人的“走上人生巔峰”吧哈哈哈。
荷花酥
參考量：可做約30個(gè)水油皮中筋面粉250g豬油80g水若干油心中筋面粉250g豬油150g水若干餡料白豆沙若干
①制作油皮，把豬油放在面粉中，中間加入適量的水，開(kāi)始揉面。②揉面時(shí)把面貼著案板揉搓，面團(tuán)搓到?jīng)]有回勁兒的狀態(tài)，同時(shí)配合摔面動(dòng)作。
③到達(dá)面團(tuán)不粘的狀態(tài)即可，油心同水油皮一樣的做法。
④揉餡：白豆沙剛拿出時(shí)，油是浮在上層的，所以要手揉兩下，讓油混合均勻。
包酥分為大包酥與小包酥兩種方法大家自行選擇大包酥：①水油皮搟圓，把油心放在中間，用包包子的方式包起來(lái)，然后搟成橢圓形。
②開(kāi)始用疊被子的方式疊四層。繼續(xù)搟開(kāi)，重復(fù)上一步折疊法。
③搟開(kāi)后將上下邊緣切掉，等分成若干個(gè)四方形小塊，放在保鮮膜下以防水份蒸發(fā)。
④把面皮四邊搟薄，使其呈現(xiàn)中間厚四邊薄的狀態(tài)，包起適量白豆沙餡兒，放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘。
小包酥：①將油皮和油心分成等份。
②將油皮搟圓，包住油心，搓圓。③搟成長(zhǎng)橢圓，向下卷成卷。
④繼續(xù)搟開(kāi)，兩邊的皮依次向中間疊成方形，把面皮周邊面皮搟薄，中間保持一定厚度，包起白豆沙餡兒，放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘。
大包酥相對(duì)小包酥的方法效率更高且方便。大包酥用不掉的皮可以放冰箱里冷藏，下次拿出來(lái)室溫回溫就可以用了。割口①把冷藏好的面團(tuán)取出，用鋒利的刀片切4道口子，頂部切到看到餡料，切口盡量接近底部，這樣荷花會(huì)開(kāi)的很旺盛哦。
②將食用油略微燒熱，在油溫不是很高的時(shí)候炸制面團(tuán)，低溫油炸到定型（裂開(kāi)好看的口子），再換高溫油炸，這樣荷花酥的樣子會(huì)堅(jiān)挺好看。而且是白色的，否則就炸黃了。
③最后撒上揉進(jìn)了食用色素的棉白糖裝飾就好啦?。ㄅ浞椒蓊~外）
TIPS①割口的時(shí)候最好一氣呵成，不要來(lái)回劃，否則容易出毛邊。②荷花酥開(kāi)的旺不旺盛，和你開(kāi)酥是直接的關(guān)系。③這次成品出來(lái)，其實(shí)張師傅表示不滿意。因?yàn)閳?chǎng)地的鍋和火候拖了后腿，以至于蓮花沒(méi)有完全綻開(kāi)。這也算一點(diǎn)小小的遺憾啦。希望大家在做的時(shí)候吸取教訓(xùn)喲~④如果你介意油炸，可以烤箱烤制，但效果一定不如油炸好，并不推薦（烘烤溫度）：上火150度，下火140度，烤35分鐘即可。Q：荷花酥到底是油炸還是烘焙？A：我們酒店里做一般都是油炸的。烘烤出來(lái)的荷花酥就不會(huì)有那么足的層次感，更像是含苞待放的荷花。油炸的會(huì)好看，而且是傳統(tǒng)的經(jīng)典制作方式，我更喜歡油炸哈哈~
