手沖咖啡也會(huì)出現(xiàn)「通道效應(yīng)」？

通道效應(yīng)，前街說(shuō)得比較多的是在意式咖啡萃取的問(wèn)題上。但是通道效應(yīng)并不是只在意式咖啡萃取上會(huì)出現(xiàn)，在手沖咖啡中也會(huì)發(fā)生，只不過(guò)你沒(méi)有察覺(jué)到而已。通道效應(yīng)？按照慣例，前街還是得說(shuō)說(shuō)這個(gè)「通道效應(yīng)」是個(gè)什么東西。按照我們萃取咖啡的理想模型中，水完全經(jīng)過(guò)咖啡粉層，并萃取出咖啡物質(zhì)，最好一滴水也不浪費(fèi)掉。但水有一個(gè)特征，就是惰性，總會(huì)選擇容易走的道路。用濃縮咖啡的例子來(lái)說(shuō)，當(dāng)我們布粉壓粉的步驟做好后，咖啡粉餅把所有容易走的道路都堵死了，水只能老老實(shí)實(shí)地通過(guò)咖啡粉層，這樣就沒(méi)有一滴水偷偷溜走。但如果布粉不均勻，咖啡粉餅的密度不一致，那么在萃取的時(shí)候，水就比較容易擊穿稀疏的部位，形成一個(gè)穿孔的通道，那么后續(xù)的水就會(huì)從這個(gè)通道中流走，就會(huì)造成咖啡的萃取不足。正如圖中紅圈的部分，由于通道效應(yīng)造成大量的水從穿孔噴出，出來(lái)的咖啡液顏色也會(huì)比正常的要淡。比較嚴(yán)重的通道效應(yīng)會(huì)在粉餅上呈現(xiàn)出穿孔的痕跡。手沖咖啡也會(huì)出現(xiàn)通道嗎？其實(shí)，過(guò)濾式萃取都會(huì)有通道效應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，前街在意式咖啡中說(shuō)得比較多，是因?yàn)橥ǖ佬?yīng)對(duì)于意式咖啡的風(fēng)味口感影響是非常大的。手沖咖啡出現(xiàn)通道對(duì)于風(fēng)味口感是有影響，但遠(yuǎn)沒(méi)有意式咖啡那么嚴(yán)重。如果你在沖完咖啡后觀察到粉墻不完整，那么說(shuō)明了這次通道效應(yīng)挺嚴(yán)重的。前街用V60來(lái)舉例，V60的濾杯上有螺旋裝的導(dǎo)流骨，這是為了把濾紙撐起來(lái)，避免浸泡太久而過(guò)萃，但是撐起來(lái)也有個(gè)弊端，那就是水容易隨著這些導(dǎo)流骨留走了，不過(guò)如果在濾紙邊上依附著一層粉墻，那么水就算從導(dǎo)流骨流走也要通過(guò)這層粉墻才能到達(dá)。如果發(fā)現(xiàn)粉墻不完整說(shuō)明了有部分水是沒(méi)有流經(jīng)咖啡粉直接從濾杯的邊緣流走了，這也就是通道效應(yīng)。比較嚴(yán)重的通道效應(yīng)是注水時(shí)沖到了濾紙上，把原本的咖啡粉墻沖破。出現(xiàn)上圖這種情況是因?yàn)樽⑺畷r(shí)水柱出現(xiàn)了弧度，盡管在注水時(shí)沒(méi)有沖破表面的粉墻，但因?yàn)橛谢《?，使得下面的粉墻被沖破了，那么大量的水就會(huì)從這里白白流走，咖啡的風(fēng)味就會(huì)淡而澀雜。當(dāng)然，如果沖完之后粉墻沒(méi)有破也不代表沒(méi)有出現(xiàn)通道，如果你一直繞著大圈圈注水，那么在沖煮的過(guò)程中由于水柱的沖擊力導(dǎo)致可能出現(xiàn)通道，只不過(guò)后面咖啡液面下降的時(shí)候，表面的咖啡粉依附在邊緣的穿孔蓋住了，看似完好無(wú)損的樣子。另一種稍輕微的通道效應(yīng)是水沒(méi)（mo）過(guò)了粉墻。這種情況多出現(xiàn)在淺度烘焙的咖啡豆上，淺度烘焙的咖啡豆纖維比較密集，漂浮在液面的比較少，因此當(dāng)液面抬高到一定的程度時(shí)，就沒(méi)有足夠的咖啡粉充當(dāng)粉墻，于是就出現(xiàn)空洞地帶，不過(guò)這只影響最上層的水，只要液面低于那個(gè)地帶，就沒(méi)事了。不過(guò)失去的水就猶如逝去的青春，回不來(lái)的。-