解讀精品咖啡

精品咖啡（Specialty Coffee），也被某些人稱之為特質咖啡、精制咖啡，最早由美國努森女士（Erna Knustsen）于1974年在《茶與咖啡月刊（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，20世紀80年代中后期才日漸發(fā)展起來。分別于1982年、1987年和1998年相繼成立的美國精品咖啡協(xié)會（SCAA，Specialty Coffee Association ofAmerica）、日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ，SpecialtyCoffee Association of Japan）和歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE，Specialty Coffee Association ofEurope），對精品咖啡的發(fā)展起到了關鍵作用。精品咖啡運動發(fā)展至今雖然時日不長，但儼然已成為咖啡世界里最受關注的熱門概念。 我們不妨從四個角度來對此進行淺析。 首先，精品咖啡概念的最初提出，意在與紐約咖啡期貨交易市場的大宗商用咖啡（一般市場上流通消費的普通咖啡，都被稱作商用咖啡）作區(qū)別。這是對咖啡的一次全新認識，是咖啡消費者陣營與咖啡生產者陣營的一次“角逐”，是咖啡世界消費者勢力真正崛起的象征，是對咖啡生產國定制的那些簡單、粗暴、缺少技術含量的分級規(guī)則的全面挑戰(zhàn)。精品咖啡擁躉們鄭重宣布：咖啡飲品最終的風味與口感才是掏銀子喝咖啡的人關心的問題。當然，也正是因為我們這樣“高看”精品咖啡，其概念體系的完善就有個循序漸進的過程，全世界咖啡人都在實踐探索中，沒有誰能主導話語權，現(xiàn)在好戲才剛剛開始呢。 其次，精品咖啡概念的提出，是充分學習借鑒了葡萄酒等飲品品鑒理論后的產物，著重強調了品種、水土、氣候、種植等上游要件與杯中咖啡品質的密切關系，并通過杯測來驗證。我在從事咖啡業(yè)同時，也是一名葡萄酒發(fā)燒友，因而對此感觸頗深——葡萄酒愛好者們最喜歡討論某某產區(qū)的土壤特性，某某釀酒葡萄品種的特性，某某地區(qū)的微氣候環(huán)境，以及某某莊園的葡萄藤年齡等等。精品咖啡理念橫空出世，也讓咖啡愛好者嘴邊掛滿了這類與氣候、土壤、品種等相關的詞匯，由此派生出一個重要詞匯不可不學：Terroir。Terroir來源于法語，中文可以譯作“人文風土”，是咖啡樹所處微觀土壤氣候環(huán)境與人的互動結合的產物。我們去研讀那些精品咖啡的產品描述時，會發(fā)現(xiàn)其中充斥著關于種植園的詳盡圖文介紹，因為只有這些精品咖啡豆才能將產區(qū)個性風味表達得淋漓盡致，難怪就連星巴克也在大談產地咖啡之美。 再者，精品咖啡概念的提出，雖然以“品種、氣候、水土、種植等上游因素共同作用來獲得好的咖啡豆”為核心，但并不局限于此。它明確提出：一杯好咖啡的獲得是個講究完整流程的“系統(tǒng)工程”，接下來的初加工、手選、烘焙、研磨、萃取等每一環(huán)節(jié)都干系重大——咖啡產業(yè)鏈的上下游在此被徹底貫穿整合。烘焙、萃取與品種一樣都是重點，“好豆子、好烘焙、好萃取”被認為是精品咖啡的三大要素——我們鉑瀾咖啡學院常常戲稱，精品咖啡都是“三好學生”。不可不學一個與此相關的英文詞匯Traceability，它強調咖啡從選種開始的整個生產過程的可追溯性和可描述性，我們不妨叫作“出身血統(tǒng)明明白白、種植加工清清楚楚的咖啡”。 最后，精品咖啡的概念也是商業(yè)機構出于利益考量而精心設計的產物，比如說一系列圍繞精品咖啡的昂貴培訓與認證，再比如說與精品咖啡相關的協(xié)會、商業(yè)組織、咖啡大賽、杯測PK、咖啡豆拍賣會等。但只要我們合理看待，精品咖啡不僅對于提高我們的咖啡品質意義極大，對于提升我們的品鑒水準十分給力，對于咖啡產區(qū)的種植農來說也是一種莫大的激勵，對于實踐公平競爭原則，保證收購價格公道，改善種植農的生活條件也有積極意義。親，感謝您關注【咖啡精品生活】微信，此篇文章如喜歡的話，請點擊手機此頁面右上角：1、發(fā)送給朋友；2、分享到朋友圈；3、查看公眾賬號(like_coffee)；查看更多內容請回復“咖啡”或“咖啡館”等咖啡關鍵詞，愛咖啡，讓我們聚在一起。