收集咖啡香氣的技巧--燜蒸

“燜”。就是在制作咖啡的過(guò)程中的某些階段，把咖啡捂著，也叫咖啡的“燜蒸”。我了解這個(gè)方法，是源于有分段給水設(shè)計(jì)的咖啡機(jī)，即有預(yù)浸泡功能的咖啡機(jī)。先對(duì)咖啡粉餅給一小部分水，同時(shí)不泄壓，讓這部分水對(duì)咖啡進(jìn)行先期提味并燜蒸。這種咖啡萃取方式的好處很多，我認(rèn)為最重要的是能使咖啡更充分地萃取出精華物質(zhì)，盡量鎖住咖啡香。不過(guò)這里有一個(gè)誤區(qū)，一些沒有分段給水功能設(shè)計(jì)的咖啡機(jī)，如果采用手動(dòng)分兩段萃取，非但實(shí)現(xiàn)不了燜蒸，反而顧此失彼。因?yàn)橄冉o出的那部分水，雖然能接觸到咖啡，但隨著關(guān)閉萃取鍵這一動(dòng)作，咖啡燜蒸的水及先萃取出的咖啡液被機(jī)器的泄壓回流系統(tǒng)排到下水道了。這種方法，不但不能更好地萃取咖啡，反而使咖啡的部分精華損失掉了?！　∈譀_式咖啡，也有一個(gè)燜蒸的理念。在注水之前，先在咖啡粉中部挖一個(gè)洞，再注入極少的熱水，利用咖啡粉遇水膨脹，形成“鍋蓋”，對(duì)咖啡粉進(jìn)行首次燜蒸?！板伾w”崩塌后，第二次注水形成一個(gè)更大一些的“鍋蓋”，再次燜蒸。兩次燜蒸結(jié)束后，才開始大量注水萃取。這種萃取咖啡的方式，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則要求操作者要有很深的功夫。　　美式滴濾咖啡機(jī)，同樣引入了燜蒸的操作。前兩種萃取咖啡的方式，是在咖啡完成萃取前燜蒸，而美式滴濾咖啡機(jī)是在咖啡萃取完畢后，放在保溫盤上燜蒸的。雖燜蒸順序不同，但也異曲同工。　　回想起以前，在給很多咖啡館做開業(yè)餐會(huì)的時(shí)候，為滿足顧客集中飲用咖啡的需求，我也常用虹吸壺先萃取出大量的咖啡存放在保溫瓶里，等到顧客需要，再倒出。這樣做能很好地避免咖啡供應(yīng)不上的尷尬。一時(shí)地應(yīng)急之舉，卻意外地得到了經(jīng)燜蒸后的咖啡，咖啡香氣異常濃郁，口感極為順滑，幾乎感覺不到收斂。　　對(duì)咖啡燜蒸的探索才剛剛開始，我只粗淺地體驗(yàn)了咖啡燜蒸的過(guò)程和結(jié)果，而咖啡因燜蒸的化學(xué)、物理方面的反應(yīng)，因燜蒸而生成的新的咖啡香氣排列及滋味，對(duì)我來(lái)說(shuō)還是個(gè)迷，這個(gè)迷的迷底，我恐怕窮盡一生也難以破解。