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文：阿姚（特約編輯）丨圖：阿啡
上一篇咖啡文化普及文章對不起，我只喝新鮮咖啡中，我們討論了咖啡新鮮現(xiàn)磨的重要性，既然是現(xiàn)磨現(xiàn)煮，那就有必須要談?wù)効Х榷寡心サ闹匾粤?。很多咖啡愛好者剛?cè)腴T的時候，對于研磨毫不重視，對于磨豆機(jī)的選擇也非常隨意，實(shí)際上磨豆機(jī)的選擇對于咖啡萃取有著至關(guān)重要的影響。再好的咖啡豆，經(jīng)差的磨豆機(jī)研磨下，粉的粗細(xì)非常不均勻，萃取效果就會很差，味道不干凈不平衡。舉個栗子，比如烤羊肉串，若串上的每一塊肉大小均勻的話，只要轉(zhuǎn)動均勻，每一塊肉都能燒烤到理想狀態(tài)，而如果串上的肉大小不一差距很大非常不一致，最后的結(jié)果就是小塊的肉已經(jīng)烤焦了，大塊的肉里面還是生的。差的磨豆機(jī)磨出的粉粗的非常粗，細(xì)的非常細(xì)，這樣的咖啡粉萃取時，粗的顆粒萃取不足，細(xì)的顆粒早就萃取過度了，造成咖啡口感劣化。好的咖啡磨豆機(jī)磨出的粉粗細(xì)均勻，可以達(dá)到比較好的萃取度和平衡感，口感就會好得多?？Х妊心プ铌P(guān)鍵的重點(diǎn)是以下幾條：一、研磨度要均勻；二、盡量少產(chǎn)生摩擦熱；三、盡量避免細(xì)粉；四、選擇適合萃取法的研磨度。
（一）研磨度要均勻研磨度不均衡對咖啡口感帶來的劣化是致命的，咖啡萃取法則是“研磨度越細(xì)苦味越強(qiáng)酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越強(qiáng)”。研磨度越細(xì)，咖啡粉的表面積也越大，萃取率也就越高，可溶性物質(zhì)析出越多，液體濃度越高，苦味也就越強(qiáng)。反之，研磨度越粗，萃取率就低，可溶性物質(zhì)析出較少，苦味較弱，但酸味則較強(qiáng)。假如一份咖啡粉里面，有大量粗細(xì)不勻的顆粒，那么這杯咖啡既有酸味又有苦味，難以想象這么一杯五味雜全的咖啡該有多難喝了。
（二）盡量少產(chǎn)生摩擦熱磨豆機(jī)在工作的時候，會產(chǎn)生熱量，摩擦產(chǎn)生的熱量會顯著損害咖啡的香氣和風(fēng)味，磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大。高端的磨豆機(jī)刀盤大，轉(zhuǎn)速也較慢，研磨時間更短，發(fā)熱量就越小，咖啡粉不容易因?yàn)殚L時間發(fā)熱而氧化，在達(dá)到相同的研磨效率和更好的研磨均勻度的前提下，對豆子的損傷會少得多。高端的商用磨豆機(jī)還帶定量功能，可以磨出非常準(zhǔn)確份量的粉。
（三）盡量避免細(xì)粉細(xì)粉對咖啡萃取帶來的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大，磨豆機(jī)在工作的時候產(chǎn)生的高溫和靜電會讓細(xì)粉附著在磨豆機(jī)內(nèi)部和通道里，氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時會混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液渾濁不堪，還會帶來令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。好的磨豆機(jī)設(shè)計合理，工藝精細(xì)，產(chǎn)生細(xì)粉較少，能夠保證較為統(tǒng)一均衡的萃取。
（四）選擇適合萃取法的研磨度適合萃取法的研磨度對于咖啡萃取的影響也是至關(guān)重要的，經(jīng)常聽到咖啡新手不問咖啡萃取方法買錯研磨度不合適的咖啡粉，譬如用意式咖啡機(jī)卻買了手沖烘焙度和研磨度的咖啡粉，也有買錯意式粉來做手沖或虹吸，這樣做出的咖啡怎么都不會好喝的。espresso（意式濃縮咖啡）的咖啡粉較細(xì)，意式機(jī)在30秒左右的時間里以高達(dá)9bar的壓力萃取出非常濃的咖啡液體。但是如果意式粉用于手沖，濾紙會被細(xì)粉塞住，注入的熱水很難通過濾紙，萃取時間會變得非常的長，造成咖啡萃取嚴(yán)重過度。反之如果手沖研磨度的咖啡粉用于意式機(jī)，因?yàn)榭Х确鄯浅５拇?，造成沖煮頭壓力不夠，經(jīng)過咖啡粉的熱水流速過快，結(jié)果是嚴(yán)重的萃取不足，濃縮液體的口感會非常的淡而無味。
磨豆機(jī)的分類磨豆機(jī)按照工作原理的不同分為手搖磨豆機(jī)和電動磨豆機(jī)，電動磨豆機(jī)按照結(jié)構(gòu)的不同分別有刀片式磨豆機(jī)、平刀磨、錐刀磨和鬼齒磨等。手搖磨豆機(jī)因個人操作方法，力度和速度的均勻度不統(tǒng)一，研磨的品質(zhì)也就很難得到保證，比如男性和女性的手勁不一樣大，或者一開始力度較大速度較快，慢慢的力氣越來越小，研磨速度也越來越慢，這樣磨出的咖啡粉肯定就沒法保證均勻度和一致性了，和電動磨豆機(jī)比起來研磨質(zhì)量肯定會較為差一些。電動磨豆機(jī)按照結(jié)構(gòu)的不同分別有刀片式磨豆機(jī)、平刀磨、錐刀磨和鬼齒磨等。
刀片式磨豆機(jī)的構(gòu)造和豆?jié){機(jī)類似，以兩到三片金屬刀片旋轉(zhuǎn)達(dá)到切碎咖啡豆的效果，這種磨豆機(jī)實(shí)際上應(yīng)該叫“砍豆機(jī)”，刀片旋轉(zhuǎn)的時候不斷切削豆子從而達(dá)到粉粹的效果，這種磨豆機(jī)旋轉(zhuǎn)速度快，摩擦力大，產(chǎn)生的熱量非常的高，容易把咖啡粉給燒壞，刀片式磨豆機(jī)因?yàn)楣ぷ髟硎乔邢魉跃鶆蚨确浅５牟?，顆粒粗細(xì)和均勻度無法精準(zhǔn)控制，所以不建議咖啡愛好者購買。好的磨豆機(jī)都是磨盤式的，按磨盤結(jié)構(gòu)又分平刀、錐刀以及鬼齒等。刀盤通常采用合金或粉末冶金，也有采用陶瓷磨盤，由于上下刀盤或陰陽刀盤之間的間隙可微調(diào)，因此可以很精確的控制磨粉的粗細(xì)度。磨豆機(jī)還有按照萃取方式來進(jìn)行分類分單品磨和意式磨。意大利廠牌的意式咖啡磨豆機(jī)及其仿品通常平刀磨比較多，大多只能磨適合意式咖啡的細(xì)粉，不適合磨手沖或虹吸用的粗粉，平刀磨豆機(jī)磨出的粉顆粒大小均勻一致并且不容易產(chǎn)生細(xì)粉，當(dāng)咖啡粉在咖啡機(jī)手柄的粉碗里布粉均衡的話，因?yàn)槊芏纫恢?，沖煮頭的水壓下來是均勻的分布在整個粉碗的每一顆咖啡粉上，穩(wěn)定的壓力保證了口感的一致性和干凈度，萃取品質(zhì)也就相對較好。而以德國邁赫迪為代表的平刀磨則非常適合磨單品，其磨粉精細(xì)度和穩(wěn)定性極高，因此萃取效果十分理想。錐刀則因檔次不同而適合范圍不同，大多的家用級小錐刀都可以兼容單品和意式，至于磨粉的品質(zhì)也只能說湊合夠用，離卓越還有很大的差距，而高端的錐刀因磨粉品質(zhì)和速度都非常理想，相較于平刀磨又能在一定范圍內(nèi)有相對比較多樣性的顆粒，因此萃取出的咖啡層次比較豐富。鬼齒磨豆機(jī)適合磨單品豆，不適合磨很細(xì)的意式粉，研磨單品豆在萃取的風(fēng)味上相較于平刀或錐刀，有著極好的平衡感和豐富的層次，但細(xì)節(jié)表現(xiàn)上沒有平刀那么精準(zhǔn)。
磨豆機(jī)對于咖啡出品的影響絲毫不比咖啡機(jī)的影響小，這就好比音響系統(tǒng)里音源和功放的關(guān)系。磨豆機(jī)相當(dāng)于音響里面的音源，咖啡機(jī)相當(dāng)于音響里面的功放，咖啡豆就好比是片源，磨粉品質(zhì)若不好，再好的咖啡機(jī)也萃取不好，但若沒有新鮮的好咖啡豆，再好的磨豆機(jī)和咖啡機(jī)也是枉然。
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