悶蒸有時會起到反作用：關(guān)于沖煮咖啡時悶蒸作用的探討

前不久，Scott Rao在博客上發(fā)布了新的文章。他認(rèn)為，不少人在沖煮時對咖啡粉不明就里的采取悶蒸是不對的。而在以前，悶蒸并不是沖煮前必須要做的步驟，可現(xiàn)在幾乎所有的沖煮都將悶蒸作為前置程序。Scott Rao甚至認(rèn)為，悶蒸有時會起到反作用。

為什么要悶蒸 (Why prewet?)悶蒸給沖煮帶來一些好處：它可以幫助減少萃取偏流，提高萃取效率，以及萃取的均勻度。對于espresso的萃取來說，“悶蒸”（預(yù)浸泡）也可以減少咖啡粒子的遷移，使得萃取的效果事半功倍。譯者注：Scott Rao 在自己的書中和演講中多次提到“咖啡粒子遷移的問題”。結(jié)合本文，他認(rèn)為豆子在研磨過后，會產(chǎn)生極細(xì)粉。而通過悶蒸可以使極細(xì)粉吸水后膨脹，從而產(chǎn)生水阻并帶來積極的作用。譯者經(jīng)過簡單的實(shí)驗(yàn)，將正常研磨的咖啡粉和篩過極細(xì)粉后的咖啡粉進(jìn)行沖煮對比，確實(shí)帶有極細(xì)粉的風(fēng)味更佳完全，味普層次更多。但該實(shí)驗(yàn)簡單粗糙，并不能以此斷言是極細(xì)粉吸水膨脹后減少咖啡粒子的遷移所帶來的積極作用。悶蒸和偏流 (Prewetting and channeling)如果一個咖啡師跳過了悶蒸，只是在位于V60濾杯的咖啡粉里注水，就會使得萃取不均勻，一部分咖啡粉沒有濕潤。這樣一來，一旦造成某些區(qū)域沒有潤濕，水會優(yōu)先選擇已經(jīng)濕潤的區(qū)域，而干燥區(qū)則會拒絕水的侵入。不過，最終所有的咖啡粉會被水濕潤，可是這樣是被動的濕潤，會使萃取不均勻，味道也受到影響。預(yù)浸泡與萃取的均勻性 (Prewetting and extraction uniformity)從某種角度來說，有兩種類型的咖啡粉:一種是已經(jīng)沒有完整細(xì)胞組織的微粒，另一種是還具有一個或者多個細(xì)胞組織的微粒。當(dāng)水萃取那些沒有完整細(xì)胞組織的粒子會很容易，萃取效果也很好。而有一個或多個細(xì)胞組織的咖啡粒子必須通過細(xì)胞孔來進(jìn)入和溶解這些可萃取成分，這種擴(kuò)散的方式是很被動的，也難以得到質(zhì)量較好的萃取。由此可見，悶蒸最重要的作用是為水開始擴(kuò)散到整個咖啡粉的組織提供了充分的時間。Espresso 的預(yù)浸泡（Espresso preinfusion）Espresso 的預(yù)浸泡和手沖咖啡的悶蒸類似。理想狀況下，Espresso的預(yù)浸泡是在0bars的壓力下讓水低速（2-3ml/秒）浸濕咖啡粉餅，并不持續(xù)增加壓力。這樣在高壓力來臨之前，熱水浸濕了粉餅中的可萃取物質(zhì)，使得后續(xù)的高壓萃取變得均勻。同時這樣還減少了咖啡粒子的遷移。悶蒸與浸泡（Prewetting and immersion brewing）我相信在浸泡式?jīng)_煮里面悶蒸沒有實(shí)際的意義，甚至?xí)矸葱Ч，F(xiàn)在我們來做一個實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)備兩份法壓，均以1:17的沖煮比率來操作，95攝氏度的水，一個用45秒來進(jìn)行悶蒸，另一個則完全沒有。總共用時4分30秒。結(jié)果是，悶蒸的情況下，咖啡粉一部分被高的TDS沖泡，一部分被低的TDS沖泡，它不如一下子注水那么有均勻的TDS。所以悶蒸過的味道一進(jìn)入口里有不悅感，萃取不均勻。很多年前我發(fā)現(xiàn)一下子注水會更好，因?yàn)樗锌Х确郾灰粯拥乃疁?、TDS進(jìn)行沖煮，1:17的水粉比全部融合能夠使整個咖啡粒子接觸到低的TDS，但是當(dāng)2:1的預(yù)浸泡模式下，就沒有那么干凈的水可以接觸咖啡粒子。But我猜有些人會反駁說：“我的浸泡式?jīng)_煮進(jìn)行悶蒸會更好?！被颉耙恍┛Х葞熢跊_煮大賽時采用悶蒸而奪冠了?！蔽乙餐庠诮菔?jīng)_煮中，悶蒸會帶來良好的結(jié)果。但談到萃取咖啡的方法，最重要的問題不是“哪個方法能做出最好的咖啡”，而是“哪個方法能做出最穩(wěn)定的咖啡”。做咖啡時最本質(zhì)的原則是“達(dá)成最均勻地萃取”和“確保想要的萃取收率”。按此標(biāo)準(zhǔn)來看，預(yù)浸泡對過濾式?jīng)_泡的萃取有益處，但浸泡式?jīng)_泡卻沒有。如果你想嘗試一下有無悶蒸的區(qū)別，那請拿筆記錄下來，不過最佳的實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)該是不同研磨度、不同水溫的反復(fù)測試。一個公平的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和萃取評估該是井井有條的。然后，一如既往地強(qiáng)調(diào)，不要不好意思去反駁。我沒有所有問題的答案，同時愿意聽聽所有人的經(jīng)驗(yàn)和看法。以上內(nèi)容經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自｜吃喝情報(bào)局原作者｜Scott Rao翻譯｜Charlie