手機瀏覽中華飲品屆
野蠻生長的新茶飲，或許早已埋下了一顆巨大的地雷。近日，一家飲品店因使用腐爛水果等多處“硬傷”，被記者曝光，并隨著視頻在網(wǎng)上傳播，引發(fā)熱議。作為一個剛剛興起的品類，水果茶“網(wǎng)紅”變“網(wǎng)黑”背后，真面目究竟如何？充滿了變量的水果茶，到底該如何生產管控？在旺季之前，我們不妨先把警鐘敲響。1恐怖：水果茶被曝光用爛水果近日，北京電視臺記者臥底一家飲品店，曝光出許多“驚人”內幕，再一次把剛剛火起來的水果茶推到了風口浪尖。在記者三分多鐘的視頻里，可以明顯看到，這家飲品店存在不少不符合規(guī)范的操作：直接用手擠茶包：
制作產品過程沒有戴手套：
藍莓不清洗，直接扔榨汁機榨汁：
使用已經(jīng)發(fā)黑的芒果做產品：
前一天把奶茶凍在冰箱，備第二天早上用：
冷庫里存放的水果已經(jīng)發(fā)黑，還在使用：
▲對行業(yè)來說，跑得太快容易留下“后遺癥”但最根本的原因，還在于市場跑得太快了。首先，是添加物規(guī)范等國家相關標準和規(guī)范的滯后。比如，它的生產方式屬于現(xiàn)萃茶，是單杯售賣的加工食品。目前適用于飲料的準入門檻、產品標準、認證手續(xù)，都不適用于新茶飲。其次，很多品牌在自我監(jiān)控上乏力。用產品引爆后，在原料獲取、制作、銷售環(huán)節(jié)還需要大量的工作及時跟上，這對傳統(tǒng)的茶飲行業(yè)來說管理上面臨著的挑戰(zhàn)。比如視頻中這家店存在的水果爛掉、不清洗就使用等，就是水果茶制作過程中標準化、穩(wěn)定性問題沒有得到解決。這不僅是一家店的問題，也是整個行業(yè)在面臨的困境。洪筱婷是希望先生水果茶的代理商，對她來說，每天備料時檢查水果品質、清洗、削皮、切片、榨汁都是常規(guī)工作。即便如此，她還面臨水果難保存的問題，常規(guī)的方法是放冰箱儲存，或每天從當?shù)厮l(fā)市場及時進購鮮果。據(jù)了解，這也是許多門店數(shù)較少的從業(yè)者，在需求不大的情況下，管控原物料的主要方法。對于需要從國外進口的水果，洪筱婷說，可以通過在水果表層增加涂層，達到較長時間保存的目的。但一旦離開冰箱，水果很快也會腐爛掉。也有品牌為提供更高的品質，和多樣化的水果茶種類，花費高價從國外進口水果。面臨的困境是“剛落地就要扔掉三分之一”，最后一杯產品甚至是不賺錢的。
▲對水果管控的難題，所有相關行業(yè)都在面臨資深行業(yè)人士吳建伸表示，對于獨立小門店來說，一定的原物料損耗是正常的，但損耗一旦超過營業(yè)額的5%，就是一個危險的信號。經(jīng)過一段時間的運轉、磨合，很多門店基本可以預估一天的物料使用量，盡可能避免浪費。據(jù)了解，喜茶在去年4月份已經(jīng)開始使用ERP系統(tǒng)。到目前借助ERP系統(tǒng)，基本可以預算一天的用料需求。采用大數(shù)據(jù)精準的計算，是實現(xiàn)門店管控標準化的理想路徑，有能力的品牌可以盡早嘗試。借助供應鏈、組織力，解決標準化、穩(wěn)定性問題，是根本之道。3小貼士：主動和消費者搞好“透明關系”我們預測今夏水果茶會爆紅，但不希望是源于負面的，畢竟，健康、自然是飲品業(yè)發(fā)展的趨勢。因此，《咖門》總結了3個tips，可以一邊做好準備和防范，一邊讓水果茶品類逐漸完善。1.“透明化”操作，建立信任機制所謂一榮俱榮、一損俱損。一家店被曝光，既是警鐘，也是創(chuàng)傷。對行業(yè)來講，好不容易積累起來的信任、培養(yǎng)起來的市場，也會因為負面信息，打擊消費者熱情。因此，到了和消費者建立穩(wěn)定持續(xù)的關系、培養(yǎng)信任感的時候了?！巴该骰辈僮髋_是個很好的選擇，并且需要飲品店主動。在很多餐廳，設明檔廚房，將烹飪食材、過程直接呈現(xiàn)，或者在后廚設置監(jiān)控拍攝、用大屏幕呈現(xiàn)操作流程，是近幾年越來越流行的選擇。
▲明檔廚房、主動受監(jiān)控成為流行在飲品店，吧臺就處于門店顯眼位置，顧客可以一眼看清操作過程，無序臟亂的操作臺，會使品牌印象在顧客心中大打折扣。杭州飲品品牌東籬下，主動將吧臺降低，呈現(xiàn)給顧客。顯示出自己的坦誠，主動示好，才能在出現(xiàn)問題時，幫助顧客做好判斷。
▲讓消費者站在外面能看到吧臺里的操作2.做好培訓，選用真·走心員工人難招、招到難管理，是很多門店的2大苦惱，但對于標準化程度還不夠高的水果茶來說，人員培訓到位真的是減少損失的關鍵因素。比如，一線操作員工，如果足夠用心，對一天的出杯量做好記錄匯報，可盡量避免切好地水果杯沒有使用完的情況。另外，更需要做好管理和培訓的是管理型員工，比如店長，作為決策者，話語權越重，責任越大。3.聚焦原物料，做“嚴選”菜單減少水果種類，是降低管控難度的方式之一?；莺ＸS是眷茶的負責人，他說，眷茶基本上每種水果都有兩次利用。在選擇基礎性的水果后，和不同茶湯、將水果進行拼配，盡可能展現(xiàn)不同的口感，既能重復利用材料，縮短產品線，又能豐富飲品的種類。（傳送門：“嚴選菜單”成流行：它僅憑15款產品，8個月開火6家新店）這是一個很討巧的應對方式，通過將物料聚焦在僅有的幾款產品上，既減少了管控難度，也能保證產品種類。當然，這會對研發(fā)提出很高要求。對于水果茶，你還有哪些經(jīng)營心得，留言交流～備受關注的“新飲力”2018新茶飲大賽，籌備已久，隆重上線了，點右邊藍字，了解詳情：50萬獎金，立頓冠名，湖南衛(wèi)視支持：“新飲力”2018新茶飲大賽開賽在即！長按識別下圖二維碼，報名“新飲力”2018新茶飲大賽！已經(jīng)報名的同學，關注今天的二條，有比賽相關的全攻略哦～
END內容管理統(tǒng)籌:咖sir | 編輯:國君 | 視覺:江飛本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉載。商務合作（任一即可）微信1：mengmeng478469微信2：15038337010微信3：Taylor0802
