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疫情爆發(fā)，沖擊茶飲業(yè)，多品牌出現(xiàn)上億元損失，更為行業(yè)帶來(lái)諸多不確定性。
為明確飲品行業(yè)疫期形勢(shì)，凝聚共識(shí)、助力決策，《咖門(mén)》聯(lián)動(dòng)飲品行業(yè)發(fā)起“疫情期茶飲門(mén)店生存狀況調(diào)查”。
這份報(bào)告，基于回收到的近2000份有效問(wèn)卷，以及30+頭部品牌創(chuàng)始人的深度采訪(fǎng)。
報(bào)告主要內(nèi)容包括：門(mén)店實(shí)際受損調(diào)查、行業(yè)應(yīng)對(duì)情況、復(fù)蘇形勢(shì)預(yù)判、供應(yīng)鏈損失情況，以及此次疫情對(duì)新茶飲的發(fā)展路線(xiàn)影響。
以下為詳細(xì)內(nèi)容。報(bào)告略長(zhǎng)，建議先轉(zhuǎn)發(fā)后閱讀。
咖門(mén)出品注1：報(bào)告中提到的疫情期特指2020年1月25日～2月9日。注2：?jiǎn)柧頂?shù)據(jù)源于2000份公開(kāi)調(diào)查樣本，其中：
門(mén)店分布，以新一線(xiàn)、二線(xiàn)和三四線(xiàn)城市為主，總計(jì)占比60.73%；選址布局，以購(gòu)物中心商場(chǎng)店、社區(qū)街邊店為主，分別占據(jù)36.25%、39.88%；在規(guī)模上，多為開(kāi)了1～10家店的品牌，占比75.53%；門(mén)店面積，80平以下的門(mén)店占據(jù)82.47%，從業(yè)時(shí)間，開(kāi)店5年以?xún)?nèi)的占到74.31%，但樣本量最大的為從業(yè)1～3年，占據(jù)33.53%?；诖耍蓪?duì)樣本門(mén)店形成基礎(chǔ)畫(huà)像：大部分門(mén)店在2015年新茶飲興起前后進(jìn)入，開(kāi)在二三線(xiàn)城市的街邊、購(gòu)物中心，以中小規(guī)模品牌為主；同時(shí)也包含千家以上門(mén)店的品牌。另外，也對(duì)30+頭部品牌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)進(jìn)行深度采訪(fǎng)，以確保樣本分布與茶飲行業(yè)市場(chǎng)特征基本對(duì)應(yīng)。
-01-疫情下的茶飲店：超9成停業(yè)，近7成零收入，但損失可控
超9成停業(yè)，近7成門(mén)店零收入疫情期間，超9成門(mén)店停業(yè)。其中65.56%門(mén)店全部停業(yè)，25.38%門(mén)店僅剩幾家店堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，全部在營(yíng)業(yè)的僅有9.06%門(mén)店。
在疫期營(yíng)業(yè)門(mén)店統(tǒng)計(jì)中，一線(xiàn)城市占比最高，為36.67%，營(yíng)業(yè)門(mén)店以購(gòu)物中心店、社區(qū)街邊店為主。
沒(méi)有營(yíng)業(yè)的主要原因：政策不允許是首要原因，擔(dān)心人員安全、沒(méi)有客流量也是影響營(yíng)業(yè)的考慮因素。
該項(xiàng)調(diào)查為多選而在未營(yíng)業(yè)的情況下，相比去年同期，65.86%門(mén)店幾乎零收入，19.34%門(mén)店下降50%～80%，合計(jì)占比85.2%。
8成門(mén)店損失在百萬(wàn)以?xún)?nèi)，影響相對(duì)可控預(yù)估疫期損失，80.36%門(mén)店損失在100萬(wàn)以?xún)?nèi)。
進(jìn)行交叉分析發(fā)現(xiàn)：門(mén)店數(shù)量、分布區(qū)域和預(yù)估損失，存在直接關(guān)系。開(kāi)了1～10家的門(mén)店，93.6%損失在100萬(wàn)以?xún)?nèi)，300家以上的門(mén)店，出現(xiàn)過(guò)億損失。
在縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，96.55%門(mén)店損失在100萬(wàn)以?xún)?nèi)，在新一線(xiàn)、二線(xiàn)城市，19.63%門(mén)店損失在100～1000萬(wàn)，為所有區(qū)域占比最高。
在對(duì)疫期的影響評(píng)定中，75.53%門(mén)店認(rèn)為影響非常大，23.26的門(mén)店認(rèn)為有影響但可控。
預(yù)估2020年第一季度關(guān)店情況，評(píng)定疫情長(zhǎng)期影響發(fā)現(xiàn)：將關(guān)閉1～5家店的占48.64%，但表示會(huì)開(kāi)新店的品牌也高達(dá)33.53%。
基于以上3種數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)：疫情期間，茶飲店雖受到較大沖擊，但損失相對(duì)可控；也并未大程度打擊從業(yè)者信心，可能會(huì)出現(xiàn)門(mén)店調(diào)整，但市場(chǎng)總體呈相對(duì)樂(lè)觀狀態(tài)。
2020年或?qū)⒂瓉?lái)閉店潮，但規(guī)模不會(huì)大在疫情對(duì)2020整年的長(zhǎng)期影響預(yù)測(cè)上，門(mén)店最擔(dān)憂(yōu)的依然是線(xiàn)下人流量難以快速恢復(fù)，占比72.21%；其次是帶來(lái)倒閉潮、現(xiàn)金流癱瘓等問(wèn)題，分別占別68.58%、62.24%。
可以發(fā)現(xiàn)：疫情下，或?qū)⒃斐梢慌芰Σ畹牟栾嬮T(mén)店倒閉，帶來(lái)閉店潮，但規(guī)模不會(huì)太大。對(duì)于連鎖門(mén)店影響相對(duì)較小，更易對(duì)小規(guī)模或獨(dú)立門(mén)店帶來(lái)沖擊。在采訪(fǎng)過(guò)程中，不同規(guī)模門(mén)店表示出和調(diào)查結(jié)果相類(lèi)似觀點(diǎn)。近100家門(mén)店規(guī)模的山住茶創(chuàng)始人崔彪表示：在此次疫情影響下，行業(yè)會(huì)在一年內(nèi)會(huì)發(fā)生大面積受損，預(yù)計(jì)每個(gè)品牌平均會(huì)較往年同比下降40%。但好在茶飲這幾年行業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈布局比較全面，大家都會(huì)堅(jiān)挺過(guò)去，不至于衰敗。1000家門(mén)店規(guī)模的滬上阿姨創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞表示：茶飲行業(yè)在2020年一季度業(yè)績(jī)肯定是全面下滑，但這不意味著茶飲企業(yè)都會(huì)元?dú)獯髠?。面臨當(dāng)前的嚴(yán)峻考驗(yàn)，茶飲頭部品牌的盈利能力無(wú)疑會(huì)受損，但并不致命。而對(duì)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌和新創(chuàng)立的品牌來(lái)說(shuō)，才是真正地面臨生死存亡的考驗(yàn)。在東北開(kāi)店300多家的700CC創(chuàng)始人王者東表示：2020年上半年都不會(huì)很樂(lè)觀，感覺(jué)疫情過(guò)后，下半年會(huì)恢復(fù)正常，全年形勢(shì)并不樂(lè)觀，行業(yè)洗牌會(huì)出現(xiàn)明顯。短期會(huì)縮進(jìn)投入，但行業(yè)長(zhǎng)期趨勢(shì)繼續(xù)保持樂(lè)觀。1000多家門(mén)店規(guī)模的一只酸奶牛創(chuàng)始人胡雁表示：我們有過(guò)千萬(wàn)的損失，還好現(xiàn)金流充足。疫情過(guò)后，有品牌背書(shū)的商家我覺(jué)得影響應(yīng)該不太大，當(dāng)然下半年就是努力彌補(bǔ)上半年的虧損，今年利潤(rùn)肯定打折扣。
多品牌表示：疫情對(duì)未來(lái)3年的長(zhǎng)期投入，影響不大在采訪(fǎng)中，關(guān)于疫情的長(zhǎng)期影響，多品牌表示：不會(huì)影響未來(lái)3年的決策，不會(huì)縮緊長(zhǎng)期投入。慢茶創(chuàng)始人葉冠昭表示：本次的疫情會(huì)影響近半年的決策，3年內(nèi)的長(zhǎng)期決策不會(huì)有大的影響。在戰(zhàn)略上公司會(huì)有調(diào)整，會(huì)相應(yīng)砍掉不必要的一些枝節(jié)，長(zhǎng)遠(yuǎn)看行業(yè)還是有很大機(jī)會(huì)的。益禾堂創(chuàng)始人胡繼紅表示：短期有影響，長(zhǎng)期應(yīng)該還是樂(lè)觀的，畢竟餐飲是剛需，對(duì)未來(lái)決策上影響應(yīng)該不大。長(zhǎng)遠(yuǎn)看對(duì)行業(yè)健康發(fā)展還有積極影響，消費(fèi)者、加盟商對(duì)食品安全、健康的產(chǎn)品、店鋪營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有更加高標(biāo)準(zhǔn)的要求。煮葉創(chuàng)始人劉芳表示：對(duì)未來(lái)3年決策會(huì)有一定影響，會(huì)強(qiáng)化線(xiàn)上、電商和零售的組合拳，但長(zhǎng)期投入不會(huì)變化。書(shū)亦創(chuàng)始人王斌表示：疫情不會(huì)影響我們的未來(lái)規(guī)劃和決策，不僅不縮緊長(zhǎng)期投入，應(yīng)該增加投入。堅(jiān)持長(zhǎng)期價(jià)值，品牌和公司存在理由是創(chuàng)造價(jià)值。7分甜創(chuàng)始人謝煥城表示：未來(lái)的市場(chǎng)空間并不會(huì)因?yàn)橐咔槎s，仍然會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。在疫情初期，7分甜就快速制定了完整的品牌信心計(jì)劃，幫助加盟商渡過(guò)難關(guān)，為即將到來(lái)的爆發(fā)做好準(zhǔn)備。作為供應(yīng)鏈企業(yè)，逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛表示：這次疫情確實(shí)會(huì)影響我們未來(lái)的規(guī)劃，但不是緊縮而是大力投入，比如搭建線(xiàn)上服務(wù)平臺(tái)、對(duì)茶葉的溯源系統(tǒng)等等。奈雪的茶創(chuàng)始人彭心表示：疫情過(guò)去，行業(yè)還是會(huì)快速好起來(lái)的，這點(diǎn)信心很足。但是大家的利潤(rùn)一定都受了非常大的影響，所以保證發(fā)展的情況下，優(yōu)化成本，務(wù)實(shí)。對(duì)于未來(lái)3年的規(guī)劃和長(zhǎng)期投入，我想過(guò)這個(gè)問(wèn)題，答案是不會(huì)放慢速度。當(dāng)然，快速發(fā)展的時(shí)候，糧草還是要備充足。企業(yè)不是單純要快速發(fā)展或者放慢速度，更是要成長(zhǎng)為一個(gè)更優(yōu)秀的企業(yè)，才能抵御危機(jī)。
-02-行業(yè)應(yīng)對(duì)措施：超6成企業(yè)不裁員，7成門(mén)店沒(méi)享受免租
在疫情期間，茶飲業(yè)針對(duì)員工、租金、庫(kù)存等方面的應(yīng)對(duì)措施調(diào)查如下：
超6成企業(yè)不裁員，多采取減薪渡關(guān)因疫情導(dǎo)致閉店未到崗的員工，在薪資發(fā)放上，40.79%門(mén)店根據(jù)相關(guān)部門(mén)建議，發(fā)放生活費(fèi)，占比最高；其次24.77%門(mén)店采取不發(fā)放薪資措施，僅有22.36%門(mén)店正常發(fā)放員工薪資。
而關(guān)于品牌是否會(huì)裁員降薪止損：43.2%的門(mén)店表示將不會(huì)因?yàn)橐咔椴脝T或降薪，20.85%門(mén)店表示不會(huì)裁員但有適當(dāng)降薪，也有22.05%的門(mén)店會(huì)根據(jù)人效，適當(dāng)裁員。但也有5.14%門(mén)店有增員打算。
可以發(fā)現(xiàn)，超6成企業(yè)沒(méi)有因?yàn)橐咔樽鞒霾脝T計(jì)劃。而對(duì)于造成門(mén)店現(xiàn)金流壓力的三座大山之一——員工薪資，會(huì)根據(jù)政策作出減免措施。
8成門(mén)店有庫(kù)存損失，7成門(mén)店沒(méi)有享受房租減免突發(fā)于春節(jié)的疫情，造成77.94%門(mén)店存在庫(kù)存損失，其中39.27%門(mén)店全部損耗，38.67%門(mén)店采取低價(jià)出售、捐贈(zèng)等方式靈活處理，也有34.44%門(mén)店沒(méi)有庫(kù)存積壓的難題。
該項(xiàng)調(diào)查為多選而在以萬(wàn)達(dá)為首的多家購(gòu)物中心呼吁的租金減免活動(dòng)下，仍有71%茶飲門(mén)店完全沒(méi)有享受到房租減免。
可以發(fā)現(xiàn)：在員工成本、庫(kù)存、房租——影響現(xiàn)金流的三座大山中，都造成一定的影響，其中庫(kù)存和租金可緩解的余地較小。
三座成本大山：租金、人員、外賣(mài)平臺(tái)抽成調(diào)查門(mén)店經(jīng)營(yíng)中面臨的困難，租金、人員成本，以及營(yíng)收大幅度下降是主要難題。其次，外賣(mài)平臺(tái)的第3方抽成高也讓茶飲門(mén)店存在壓力。
人流量是考慮復(fù)工的最大阻礙在復(fù)工時(shí)間考慮上，35.05%門(mén)店規(guī)劃3月復(fù)工，但也有47.43%門(mén)店在2月11日后就有復(fù)工計(jì)劃。
影響復(fù)工的主要因素上，超越物流配送、口罩等物資采購(gòu)難題，人流量恢復(fù)情況是門(mén)店最大擔(dān)憂(yōu)。
復(fù)工后增收，重點(diǎn)挖掘線(xiàn)上外賣(mài)、健康營(yíng)銷(xiāo)此次疫情，為茶飲業(yè)按下暫停鍵，但另一方面，也帶來(lái)很多思考。對(duì)復(fù)工后將要采取的增收手段調(diào)查：食品安全、健康營(yíng)銷(xiāo)、發(fā)掘線(xiàn)上潛力、用會(huì)員制增加消費(fèi)粘性、擴(kuò)充產(chǎn)品線(xiàn)、提升品牌信任度等詞，是被提到的高頻詞匯。
疫情激發(fā)茶飲業(yè)提升抗風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)此外，在對(duì)疫情的深度思考上，門(mén)店憂(yōu)患意識(shí)開(kāi)始顯現(xiàn)。多個(gè)樣本中提到：1.盲目投資可以剎車(chē)，重視現(xiàn)金流儲(chǔ)備，以應(yīng)對(duì)突發(fā)情況；
2.有意識(shí)擴(kuò)大客流，不過(guò)度依賴(lài)固定客源，以防營(yíng)業(yè)情況受限太大；
3.要考慮員工對(duì)品牌的忠誠(chéng)度，團(tuán)隊(duì)要具備應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的綜合實(shí)力，讓管理團(tuán)隊(duì)重新敬畏餐飲行業(yè)；
4.實(shí)體店抗風(fēng)險(xiǎn)能力低，要加大零售和網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，多元化經(jīng)營(yíng)；
5.食品安全始終是重中之重。
-03-疫后復(fù)蘇預(yù)判：行業(yè)將出現(xiàn)分水嶺，部分品牌將“踩油門(mén)”在對(duì)近30個(gè)品牌的采訪(fǎng)中，關(guān)于疫情對(duì)2020年的影響，呈現(xiàn)出2個(gè)相對(duì)集中的觀點(diǎn)：
若疫情能在4、5月份控制住，對(duì)茶飲業(yè)2020年的發(fā)展趨勢(shì)仍呈樂(lè)觀態(tài)度；2020年或?qū)⒊霈F(xiàn)分水嶺，迎來(lái)行業(yè)洗牌。原因有以下幾點(diǎn)：
輕資產(chǎn)模式，受損相對(duì)可控疫期新茶飲門(mén)店損失主要體現(xiàn)在：庫(kù)存損失，房租、人員、設(shè)備損耗等成本，以及沒(méi)有營(yíng)業(yè)收入。但從茶飲門(mén)店實(shí)際出發(fā)進(jìn)行分析：相比餐廳飯店的大量備貨，茶飲庫(kù)存僅稍高于平常，大多備貨到正月十五，庫(kù)存相對(duì)可控。
從問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出：有65.56%門(mén)店，采取靈活措施，發(fā)放低于日常的薪資，利于控制成本。
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，茶飲門(mén)店春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額高于平常1～2倍，但持續(xù)時(shí)間較短，多在20天左右，而在正常的2～4月份，也多為茶飲店淡季。最終，實(shí)際的損失主要集中在租金和未能營(yíng)業(yè)的門(mén)店收入上。對(duì)具有一定規(guī)模的品牌，帶來(lái)的沖擊相對(duì)可控。
應(yīng)對(duì)措施迅速、靈活，相對(duì)復(fù)蘇快離開(kāi)門(mén)店，線(xiàn)上成為茶飲盈利突破口。多品牌通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)、或線(xiàn)上粉絲、會(huì)員，采取無(wú)接觸配送手段營(yíng)業(yè)。此外，茶飲店動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品模式大多符合外賣(mài)模式，利于政策寬松情況下快速應(yīng)對(duì)、及早復(fù)工。面對(duì)旺盛消費(fèi)需求，也要保持謹(jǐn)慎樂(lè)觀從網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳遞的消費(fèi)者情緒看，茶飲雖是非剛需產(chǎn)品，消費(fèi)者仍存在極大購(gòu)買(mǎi)熱情，疫情后有望迎來(lái)逐步復(fù)蘇。但從問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)也能看出，受到學(xué)生復(fù)學(xué)、白領(lǐng)復(fù)工的影響，門(mén)店對(duì)人流量的快速恢復(fù)存在擔(dān)憂(yōu)。短期內(nèi)，受疫情帶來(lái)的心理影響，購(gòu)物中心等公眾場(chǎng)所也將減少人流聚集。另外，上半年多行業(yè)出現(xiàn)降薪、裁員等情況，消費(fèi)者收入受影響，或?qū)⒔档筒栾嬒M(fèi)開(kāi)支。
弱勢(shì)門(mén)店存在危機(jī)對(duì)中小品牌，或資金管控不力的門(mén)店來(lái)說(shuō)，營(yíng)收下降后的人員、租金成本是個(gè)很大生存的挑戰(zhàn)。此外，受疫情影響，消費(fèi)者短期內(nèi)消費(fèi)選擇會(huì)更傾向連鎖、有安全保障、有信賴(lài)感品牌。這將削減中小、非連鎖、運(yùn)營(yíng)能力差的門(mén)店流量，減少營(yíng)收。幾個(gè)月的低營(yíng)收狀況，會(huì)導(dǎo)致本就存在弱點(diǎn)、營(yíng)收不利的門(mén)店雪上加霜，加速倒閉進(jìn)程，從來(lái)帶來(lái)閉店潮。
疫情過(guò)后，有準(zhǔn)備的品牌將踩油門(mén)前進(jìn)可以發(fā)現(xiàn)：對(duì)相對(duì)成熟、應(yīng)對(duì)及時(shí)的頭部品牌，和把握疫情機(jī)會(huì)積極調(diào)整的品牌來(lái)說(shuō)，疫情過(guò)后，將有機(jī)會(huì)踩油門(mén)前進(jìn)，而不是踩剎車(chē)。
而疫情期間，有的品牌會(huì)掉隊(duì)，有的品牌會(huì)加速發(fā)展，差距漸漸拉開(kāi)，將帶來(lái)行業(yè)分水嶺。
-04-供應(yīng)鏈?zhǔn)軗p情況：不會(huì)影響門(mén)店復(fù)工，或有短期價(jià)格戰(zhàn)
疫情期間，茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)也停工停產(chǎn)，收益受到損失。但是茶飲行業(yè)供應(yīng)鏈相對(duì)集約、完善，一旦出現(xiàn)需求，能快速滿(mǎn)足，不會(huì)影響門(mén)店長(zhǎng)期復(fù)工所需。
供應(yīng)鏈企業(yè)面臨生產(chǎn)、庫(kù)存危機(jī)，復(fù)工后或?qū)⒁l(fā)短期價(jià)格戰(zhàn)疫情對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)的影響，主要影響表現(xiàn)在：
1.停工、停物流，影響生產(chǎn)運(yùn)輸，銷(xiāo)售收入下降；
2.冬季熱飲產(chǎn)品物料基本滯售；
3.造成部分物料保質(zhì)日期臨近，給后續(xù)銷(xiāo)售造成障礙；
4.新生產(chǎn)的物料也會(huì)面臨銷(xiāo)售延后，庫(kù)存增加，資金占用較大，造成資金緊張；
5.海關(guān)政策的不確定性，或?qū)⒂绊懖糠衷锪线M(jìn)口。深圳市向日葵餐飲管理有限公司總經(jīng)理劉豐表示：疫情對(duì)原物料的影響還要看后繼的發(fā)展。以目前來(lái)看，二三月份會(huì)造成全年銷(xiāo)售收入減少30％左右。逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛表示：對(duì)供應(yīng)鏈的影響主要是受開(kāi)工時(shí)間、原材料和物流的限制，很多原料無(wú)法流通。茶飲行業(yè)供應(yīng)鏈多是做精加工的環(huán)節(jié)，沒(méi)有原料、沒(méi)有物流就沒(méi)有原材料，沒(méi)有原材料就不能生產(chǎn)，即使生產(chǎn)了，也無(wú)法發(fā)貨。倍格食品創(chuàng)始人王勇岐表示：供應(yīng)商的角度來(lái)講，全年的利潤(rùn)肯定大受影響。我們年后的很多訂單現(xiàn)在全部取消掉了。但因?yàn)閹讉€(gè)月離開(kāi)賽道的，還是比較少的。潘客國(guó)際吳華松表示：受保質(zhì)期等因素影響，部分供應(yīng)鏈企業(yè)可能存在庫(kù)存積壓。等恢復(fù)正常后，將有可能在短期內(nèi)加大促銷(xiāo)，出現(xiàn)價(jià)格戰(zhàn)。
供應(yīng)鏈對(duì)門(mén)店整體影響不大，茶葉有可能漲價(jià)1.鮮果類(lèi)現(xiàn)有庫(kù)存基本報(bào)廢，后續(xù)供應(yīng)等交通恢復(fù)后，應(yīng)該不會(huì)有太大的影響。
2.進(jìn)口鮮榨果汁和鮮果，有一部分會(huì)受航運(yùn)船舶調(diào)整和海關(guān)政策調(diào)整的影響。
3.春季是春茶的采摘季節(jié)，受疫情影響較大。逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛表示：預(yù)估今年茶葉的價(jià)格有上漲可能。湖南、浙江、安徽、河南都是茶葉的主產(chǎn)區(qū)，受到疫情較大的影響，有可能影響春茶銷(xiāo)路。連帶作用下，把希望寄托在夏秋茶，夏秋茶成為飲品用茶的主要原料。但整體來(lái)講，茶葉產(chǎn)量應(yīng)該不會(huì)影響下半年供應(yīng)。但如果再過(guò)兩個(gè)月疫情不結(jié)束，影響就會(huì)凸顯。因?yàn)槲逶路菔遣刹杓荆绻€是人都隔離起來(lái)，可能出現(xiàn)采茶工人不好招、物流不好流通等問(wèn)題。潘客國(guó)際吳華松表示:只要門(mén)店恢復(fù)正常，供應(yīng)鏈會(huì)快速滿(mǎn)足。只要終端有需求，上游會(huì)一層一層恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。另外，考慮到下半年有可能迎來(lái)爆發(fā)，很多上游都會(huì)做好充足準(zhǔn)備，把貨備足，所以對(duì)門(mén)店正常運(yùn)轉(zhuǎn)基本不會(huì)造成影響。
對(duì)供應(yīng)鏈透明化、規(guī)范化提出更高要求消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，也將讓品牌對(duì)食材安全繃緊神經(jīng)。大規(guī)模、更加規(guī)范、服務(wù)意識(shí)高的供應(yīng)鏈企業(yè)，將更受青睞。
-05-后疫情時(shí)代的新茶飲：重新認(rèn)識(shí)資本、直營(yíng)與加盟疫情之下的短期暫停，給茶飲業(yè)提供了思考機(jī)會(huì)。在長(zhǎng)遠(yuǎn)的后疫情時(shí)代，將啟發(fā)茶飲業(yè)加速進(jìn)化。
重新認(rèn)識(shí)資本新茶飲的誕生和快速發(fā)展，與資本有強(qiáng)關(guān)聯(lián)。頭部品牌喜茶、奈雪的茶屢獲融資，助推新茶飲創(chuàng)新迭代。突發(fā)事件下，品牌出現(xiàn)現(xiàn)金流危機(jī)，或?qū)Χ喾劫Y源支持顯露需求，或?qū)⒓ぐl(fā)品牌提高對(duì)資本的訴求。同時(shí)，對(duì)資金管控會(huì)更加謹(jǐn)慎，產(chǎn)生科學(xué)管理意識(shí)。7分甜創(chuàng)始人謝煥城表示：我相信經(jīng)歷過(guò)這次的疫情，很多品牌對(duì)于融資、上市會(huì)有新的想法。益禾堂創(chuàng)始人胡繼紅表示：會(huì)有資本訴求，但更多的是考慮資本給品牌的賦能，而不是資金的本身。逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛表示：疫情會(huì)加速資本對(duì)這個(gè)行業(yè)得推動(dòng)，品牌造血很強(qiáng)可以快速恢復(fù)，但資本的力量不僅僅是資金。
辯證看待直營(yíng)和加盟兩種模式在新茶飲行業(yè)，大規(guī)模連鎖店的直營(yíng)模式是個(gè)新現(xiàn)象。對(duì)品牌的把控能力，一直是加盟模式相較于直營(yíng)模式的弊端。但疫情之下，各顯利弊：直營(yíng)店面臨更多資金壓力，加盟店凸顯人員管理難題。經(jīng)此一疫，在品牌發(fā)展模式的選擇上，將會(huì)更加辯證看待，并啟發(fā)不同模式品牌彌補(bǔ)弱項(xiàng)。
再次敲響健康和安全警鐘短期來(lái)看，疫情再次提升門(mén)店安全意識(shí)，監(jiān)督門(mén)店做好清潔衛(wèi)生；長(zhǎng)期影響下，需要逐步加強(qiáng)SOP管理、提升操作規(guī)范化；還將影響供應(yīng)鏈變革，推進(jìn)全程可追溯發(fā)展。7分甜創(chuàng)始人謝煥城表示：堅(jiān)定了繼續(xù)走健康新鮮果飲的產(chǎn)品路線(xiàn)，同時(shí)，安全是短期內(nèi)的重要產(chǎn)品訴求。一只酸奶牛創(chuàng)始人胡雁表示：消費(fèi)者會(huì)更注重健康概念的產(chǎn)品，我想我們應(yīng)該是踩在了點(diǎn)上，怎么把握機(jī)會(huì)在飲品這個(gè)賽道實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)，是我們要思考的問(wèn)題。滬上阿姨創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞表示：這次的疫情讓大眾意識(shí)到健康的重要性，所以會(huì)對(duì)健康茶飲更加關(guān)注和青睞。山住茶創(chuàng)始人崔彪表示：疫情會(huì)對(duì)于品牌會(huì)有強(qiáng)迫升級(jí)的跡象，運(yùn)營(yíng)成本更高，客戶(hù)會(huì)在意產(chǎn)品衛(wèi)生安全情況，門(mén)店、倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸?shù)刃枰龅接兴菰?、有清潔制作?biāo)準(zhǔn)。
加大線(xiàn)上業(yè)務(wù)和多渠道產(chǎn)品線(xiàn)離開(kāi)門(mén)店，茶飲生意將如何繼續(xù)？這是很多老板要考慮的問(wèn)題：1.深度挖掘線(xiàn)上業(yè)務(wù)。從個(gè)人下單到大批量定制的團(tuán)餐，從平臺(tái)、跑腿，到定制小程序，進(jìn)行外賣(mài)的大批量、多場(chǎng)景開(kāi)發(fā)。2.加大對(duì)供應(yīng)鏈產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā)，加速零售化。豐富方便可即飲的茶葉、茶飲品產(chǎn)品線(xiàn)。
重視數(shù)據(jù)化建設(shè)，運(yùn)營(yíng)精細(xì)化從無(wú)接觸配送到取茶柜，配合線(xiàn)上業(yè)務(wù)的開(kāi)發(fā)，需要品牌激活線(xiàn)上流量池，更有效地做好社區(qū)運(yùn)營(yíng)；開(kāi)發(fā)智能化管理工具，提升運(yùn)營(yíng)效率。而做好數(shù)據(jù)化的建設(shè)，挖掘數(shù)據(jù)背后的價(jià)值，還能做更多：幫助門(mén)店建立日常的QSC；依賴(lài)數(shù)據(jù)分析做產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)等決策調(diào)整等等。
推進(jìn)組織力管理，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力疫情下的應(yīng)對(duì)措施，是對(duì)企業(yè)組織力的又一次賽馬。疫情爆發(fā)初期，多家餐飲企業(yè)反應(yīng)迅速，各職能部門(mén)快速跟上，提出止損、優(yōu)化策略。提升團(tuán)隊(duì)能力，做好組織力建設(shè)，將成為更需要精進(jìn)的內(nèi)容。在突發(fā)事件面前，長(zhǎng)期積累的組織能力才有可能變成“抵抗力”。
-06-這次疫情使新茶飲加速進(jìn)入理性發(fā)展階段總體來(lái)看，疫情對(duì)新茶飲的影響體現(xiàn)在：
1.門(mén)店有損失，但相對(duì)可控，市場(chǎng)態(tài)度并不悲觀；2.2020全年?duì)I收或有下降，但積極調(diào)整有望挽回；3.多品牌長(zhǎng)期投入決策不會(huì)受疫情影響；4.行業(yè)會(huì)出現(xiàn)分水嶺，出現(xiàn)小面積倒閉潮，也有品牌將借機(jī)踩油門(mén)發(fā)展；
5.疫情之下，暴露新茶飲短板，啟發(fā)品牌在外賣(mài)、有數(shù)據(jù)建設(shè)等方面調(diào)整。
最終，通過(guò)對(duì)調(diào)查問(wèn)卷的深入分析，和與幾十位老板的采訪(fǎng)，可以做出的結(jié)論是：這場(chǎng)疫情，使新茶飲加速步入理性發(fā)展階段。2019年末，飲品業(yè)紅利已經(jīng)出現(xiàn)拐點(diǎn)信號(hào)，紅利下的快速發(fā)展期基本結(jié)束。咖門(mén)2020萬(wàn)有飲力大會(huì)主題是“活著”，多位老板觀點(diǎn)也表示，將進(jìn)入修煉內(nèi)功階段。而疫情的爆發(fā)，是一個(gè)更具儀式感的調(diào)整信號(hào)。在一場(chǎng)共同的災(zāi)難面前，讓行業(yè)短期跌入低谷，在更大的壓力下，加速門(mén)店問(wèn)題顯現(xiàn)、弊端暴露，發(fā)展方向更加明確。同時(shí)，在共同危機(jī)面前，與多品牌的對(duì)比下，催生茶飲業(yè)尋找管理差距，關(guān)注更具科學(xué)化決策和執(zhí)行方式，推動(dòng)行業(yè)升級(jí)。更重要的，是對(duì)從業(yè)者心態(tài)的沖擊。不再懷有僥幸、不再留戀紅利、不再過(guò)分焦慮，徹底沉靜下來(lái)，理性思考、決策，持續(xù)做好該做的事。正如喜茶創(chuàng)始人聶云宸觀點(diǎn)：做正確的事情。無(wú)論形勢(shì)怎么變化，無(wú)論有沒(méi)有疫情，該做的事情都要做。與其追求不可控的因素，不如做好能夠控制的部分。無(wú)論何時(shí)，盡人事，安天命。
此調(diào)查報(bào)告由咖門(mén)出品，最終解釋權(quán)歸咖門(mén)所有。特別鳴謝以下企業(yè)對(duì)問(wèn)卷征集做出的支持：
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