專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com接觸咖啡有一定時間的朋友們應(yīng)該有聽說“杯測”這個詞吧，或者是走進(jìn)一家咖啡店，看到好幾個人圍著桌子發(fā)出一些像是喝熱湯的聲音，詢問之下說是在杯測，那么什么是杯測呢？杯測又有些什么要注意的呢？杯測杯測在咖啡行業(yè)中是一種非常普遍的做法，咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進(jìn)行杯測，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，并再次分類，完成杯測后才出貨。其實杯測一開始只是咖啡商為了監(jiān)控咖啡品質(zhì)而采取的抽樣調(diào)查技術(shù)，避免買到不好的咖啡。不過現(xiàn)在則是為了讓咖啡商或者其它需要品鑒咖啡豆的人們在短時間內(nèi)連續(xù)品嘗數(shù)量眾多的咖啡樣品，對其進(jìn)行各方面評估的一項常規(guī)咖啡活動。
杯測看起來只不過是將咖啡磨粉倒進(jìn)一個碗里面，然后倒水進(jìn)去，等一會就破渣撈渣然后幾個人就開始拿著小勺子開始喝了，但其實這個過程中也是有些要注意的地方的哦！
1、樣品豆杯測的樣品豆必須是在烘焙完成后的8-24小時內(nèi)才可以進(jìn)行杯測。
當(dāng)烘焙好的樣品豆豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開始杯測前，都要減少與空氣的接觸，并防止接觸到污染。樣品豆應(yīng)該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。
2、研磨度關(guān)于杯測的研磨度，SCAA的杯測標(biāo)準(zhǔn)是20目的篩網(wǎng)通過率70%-75%。具體是哪個研磨度呢？這個是需要我們不斷地對其進(jìn)行校正的。要知道意式磨豆機(jī)每天都要調(diào)幾次磨，單品磨豆機(jī)自然也是如此。天氣變化、經(jīng)常使用以及清機(jī)以后都是需要進(jìn)行校正的。
我們用的磨豆機(jī)是Forte BG，為了找到合適的杯測研磨度，我們測試了4M、5A、5B、5D以及5M這幾個研磨度，各磨20克粉，篩出來分別是17.6、16.5、14.9、12.8以及12。根據(jù)SCAA的杯測標(biāo)準(zhǔn)，我們最終選擇了5B，通過率在70%至75%之間。
3、杯測碗
不要以為杯測碗不過是個容器而已，要知道即使杯測碗上面有刻度，也最好自己先稱一下，畢竟不同廠家不同批次生產(chǎn)的都可能會存在誤差，減小誤差的存在對嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋瓬y而言也是很重要的。
4、粉水比例
根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，杯測的粉水比是1:18.18。
5、水質(zhì)使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質(zhì)理想的總?cè)芙饬浚═DS）在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度為93度-94度。注水后等待3至5分鐘再開始杯測。
6、注水
杯測前再研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水，注水時一次性注到合適的量，期間不能斷水?？Х确圩⑺蟛灰莩^30分鐘。最后我們來講一下杯測的禮儀！
1、參加杯測的時候，請不要噴香水。2、在聞干香的時候，盡量不要將杯子拿起晃動咖啡粉，這樣子會造成咖啡風(fēng)味流失過快，從而影響到杯測的客觀性。3、看到有些小伙伴在杯測時，洗過杯測勺后會在紙巾上敲一敲，或許是覺得這樣比較專業(yè)吧，但其實這樣子是不對的，因為發(fā)出的聲響會影響到別人，所以洗過杯測勺之后在紙巾上輕輕沾一下就好。4、杯測時請保持安靜，盡量克制住分享自己感官體驗的沖動，以免影響他人的判斷。 通過杯測，我們可以品嘗到許多的風(fēng)味，可以了解到不少與咖啡相關(guān)的東西。杯測是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，但說來說去杯測都只是為了尋找一杯好喝的咖啡而已?！靖嘀R】干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？深度剖析--咖啡里面的花香，你能分辨出來嗎？為什么要進(jìn)行杯測？用COE評分來杯測黃金曼特寧Cupping，教你正常的杯測流程和步驟？
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
