日常烘焙 | 梅納德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，干餾反應(yīng)

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 今天，講一下咖啡烘焙的梅納德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，干餾反應(yīng) 從咖啡生豆到烘焙結(jié)束，咖啡體積增加了約50％，而咖啡的重量則少了約20％。　　　　因?yàn)闊崮苁箍Х壬箖?nèi)部較長(zhǎng)的分子鏈的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)，有點(diǎn)像裂解石油一樣，能熱解成較短的分子，而較短的分子其分子量較低更容易揮發(fā)。 我們每烘焙一支豆子，都會(huì)記錄烘焙曲線，記錄豆子的回溫點(diǎn)、火力、溫度、一爆時(shí)間等等，數(shù)據(jù)是咖啡豆溫度曲線、空氣、環(huán)境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過(guò)測(cè)量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃?xì)鈮毫由顚?duì)豆子的理解。 烘焙過(guò)后的咖啡豆中揮發(fā)性物質(zhì)，從原來(lái)250種左右增加到800多種，這800多種揮發(fā)物從豆子里釋放出來(lái)。 回溫點(diǎn)： 豆子進(jìn)了鍋爐后，會(huì)馬上吸收熱量，鍋爐溫度會(huì)驟然下跌，然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，溫度上升，這個(gè)平衡點(diǎn)就是回溫點(diǎn)。 轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：生豆就進(jìn)入吸熱階段，為了將熱傳達(dá)到豆子內(nèi)部，就利用水的傳導(dǎo)性，如果豆子含水量低，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較短，相反的，豆子含水量多的話，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣，豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升，這時(shí)豆子開(kāi)始組織膨脹，破壞葉綠素而進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)。 在咖啡豆烘焙的過(guò)程中，咖啡豆細(xì)胞中殘留的水分轉(zhuǎn)變成水蒸氣，但因咖啡豆的細(xì)胞壁（不是銀皮）厚度約為6微米，不僅較一般植物厚得多，在高溫烘焙時(shí)，彷佛是個(gè)小型壓力鍋爐（細(xì)胞內(nèi)壓力可高達(dá)20多大氣壓），因此細(xì)胞內(nèi)部物質(zhì)在高溫高壓下進(jìn)行非酵素性褐化反應(yīng)，也就是（梅納德反應(yīng)）。 一爆 ： 指咖啡烘焙過(guò)程中的第一次爆裂，通常在烘焙過(guò)程中咖啡豆堆溫度到達(dá)180-200℃時(shí)，咖啡豆纖維組織開(kāi)始硬化，導(dǎo)致豆芯壓力無(wú)法順利排出，內(nèi)壓快速上升。由于咖啡豆溫度、咖啡豆含水量、壓力的迅速改變，在這一階段的化學(xué)反應(yīng)速度加快，咖啡豆加速膨脹，產(chǎn)生第一次的爆裂。 大概在170℃時(shí)，【焦糖化反應(yīng)】開(kāi)始。這使得糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步分解。美拉德反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都會(huì)減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感?？Х鹊臉?gòu)成 咖啡生豆是由纖維素、或多糖或百萬(wàn)個(gè)細(xì)胞基質(zhì)構(gòu)成。而覆蓋在基質(zhì)上的纖維素鏈上有數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)，隨著烘焙轉(zhuǎn)化成油脂和可溶性物質(zhì)。這些油脂和可溶性物質(zhì)將決定咖啡被沖煮后的風(fēng)味。 纖維素雖占了咖啡豆凈重的一半，但其對(duì)咖啡風(fēng)味的貢獻(xiàn)并不大，它主要影響的是咖啡沖煮后的Body，即我們通常所說(shuō)的醇厚度。糖類(lèi) 咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來(lái)源。同時(shí)，蔗糖在烘焙過(guò)程中也為焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質(zhì)。//梅拉德反應(yīng)Maillard　　梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)，沒(méi)有之一！經(jīng)過(guò)梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬(wàn)千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一?！　　　∶防路磻?yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類(lèi)）經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類(lèi)黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)。　　　　梅拉德反應(yīng)過(guò)程　　　　在咖啡烘焙的過(guò)程中，梅拉德反應(yīng)主要開(kāi)始于脫水完成后豆色開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。但在，一爆快開(kāi)始的時(shí)候，另外一個(gè)對(duì)咖啡風(fēng)味有重要作用的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)將開(kāi)始，它將跟梅拉德反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料—糖，導(dǎo)致一爆左右開(kāi)始，梅拉德反應(yīng)的速率開(kāi)始放緩。所以一般主要的梅拉德反應(yīng)階段是指烘焙過(guò)程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開(kāi)始到一爆這段時(shí)間。在反應(yīng)過(guò)程中會(huì)連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過(guò)反應(yīng)最終會(huì)有超過(guò)600種揮發(fā)性有機(jī)化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應(yīng)為咖啡帶來(lái)了風(fēng)味、口感、顏色和復(fù)雜度?！　　　∧敲?，在咖啡烘焙的過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應(yīng)的程度，進(jìn)而對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。 由于梅拉德反應(yīng)在攝氏80度之后再增加溫度對(duì)反應(yīng)速率影響不大，所以一般來(lái)說(shuō)都是通過(guò)延長(zhǎng)或者縮短反應(yīng)時(shí)間去進(jìn)行調(diào)整的。延長(zhǎng)梅拉德反應(yīng)的時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生更多的大分子的類(lèi)黑素，會(huì)為咖啡帶來(lái)更厚重的口感、更加復(fù)雜和深沉調(diào)性的風(fēng)味。 反之，更短的反應(yīng)時(shí)間會(huì)得到更加輕盈的口感、復(fù)雜度低而且明亮的調(diào)性。過(guò)長(zhǎng)的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡的調(diào)性過(guò)于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺(jué)。太短的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡風(fēng)味過(guò)于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒(méi)有風(fēng)味，出現(xiàn)類(lèi)似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過(guò)多的澀感，沒(méi)有質(zhì)感的口感。 隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅(jiān)果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會(huì)開(kāi)始變?nèi)?。梅納德的香氣分為三大類(lèi)別：1).花香類(lèi)：花香味與芳香、濃郁香氣花香味：咖啡花、紅茶玫瑰芳香味：豆蔻、香芹籽、芫荽籽2)果香類(lèi)：柑橘味與莓果味柑橘味：檸檬、蘋(píng)果、杏子莓果味：杏桃、黑莓3).香草類(lèi)：蔬菜味與豆瓜味蔬菜味：洋蔥、大蒜豆瓜味：黃瓜、豌豆、土豆//焦糖化反應(yīng) Caramelization　　　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。 焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：　　　　糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色　　　　裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！　　　】偟膩?lái)說(shuō)，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類(lèi)化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！　　? 不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。//　　【焦糖化反應(yīng)溫度與咖啡烘焙】　　烘焙過(guò)程中，有三個(gè)決定咖啡最后風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng)：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長(zhǎng)時(shí)間的烘焙而越強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦?！　　　【褪沁@樣一個(gè)看似不復(fù)雜的過(guò)程，卻是對(duì)糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來(lái)更性感的色澤和聞起來(lái)更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個(gè)過(guò)程都伴隨著醉人的香氣?！　　　≡诤姹旱那皫追昼娺^(guò)后，當(dāng)豆子開(kāi)始變成淺褐色或者深褐色時(shí)，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進(jìn)程的中期階段。 在這個(gè)階段，豆子中所含的糖開(kāi)始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開(kāi)始發(fā)展，會(huì)散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來(lái)自美拉德反應(yīng)（咖啡烘焙 | 梅拉德反應(yīng)），在此期間豆子的溫度會(huì)比較快的達(dá)到121℃- 149℃。焦長(zhǎng)糖味的聯(lián)想甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達(dá)到每個(gè)烘焙度里最高的甜蜜點(diǎn)。 烘焙咖啡焦糖化反應(yīng)風(fēng)味描述：焦糖化的香氣分為三大類(lèi)別：1).堅(jiān)果類(lèi)：堅(jiān)果味與麥芽味堅(jiān)果味：烤花生、核桃麥芽味：香米味、吐司2)焦糖類(lèi)：果糖味與糖漿味果糖味：烤榛果、烤杏仁糖漿味：蜂蜜、楓樹(shù)糖漿3).巧克力類(lèi)：巧克力味與香草味巧克力味：烘焙巧克力味、黑巧克力味香草味： 焦糖味、奶油味//干餾反應(yīng)干餾作用是指：固體或有機(jī)物隔離空氣，干燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此深度烘焙豆在燃燒前出爐，烘焙進(jìn)入二爆后的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大眾最能接受的烘焙度。歐美流行的精品咖啡“第三波”旋風(fēng)里，以較淺的中焙至中深焙為主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtrron#30~40）或是二爆結(jié)束（Agtrron#20~30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是精品咖啡十多年前“第二波”的特色，豆表油亮亮的，烘焙技術(shù)把握到位，不但不焦不苦，還散發(fā)醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油、松脂、香杉或肉豆蔻的嗆香。因此, 可以將深烘焙的香氣歸因于干餾作用。淺焙與中焙的芳香屬于低、中分子量，但進(jìn)入二爆后的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，氨基酸與多糖類(lèi)的纖維，不斷降解與聚合，產(chǎn)生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權(quán)從焦糖轉(zhuǎn)化由梅納反應(yīng)與干餾反應(yīng)主導(dǎo)，以焦香，悶香辛嗆為主。風(fēng)味輪將松脂香以及尤加利葉等辛嗆味，歸類(lèi)為干餾作用的香氣。但這類(lèi)辛香味并非深焙的專(zhuān)利，尚未進(jìn)入二爆的中焙亦常出現(xiàn)。烘焙咖啡干餾風(fēng)味描述：干餾的香氣分為三大類(lèi)別：1).樹(shù)脂類(lèi)：松節(jié)油與嗆藥味松節(jié)油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦2).辛香類(lèi)：溫暖與嗆香溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒3).碳化類(lèi)：?jiǎn)芪杜c灰燼味嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、煙草灰燼味：燒焦、焦炭由于平時(shí)出品需要我選擇了烘焙量550g（滿(mǎn)載）入豆，分享我的心得：稱(chēng)豆▼挑選瑕疵豆▼入豆▼ 以烘焙【巴西 紅波旁】為例，就要了解到這支豆子的性質(zhì)，豆子密度中等，適合用穩(wěn)步提升的手法烘焙。 在設(shè)計(jì)烘焙曲線的過(guò)程中，個(gè)人心得，在烘焙的過(guò)程中要注意，藍(lán)山烘焙的曲線適合低落豆溫，豆子密度小，一爆后不宜溫升太高，6度以下的溫升會(huì)比較好，拉長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間。cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/19/115606361.jpeg" />調(diào)溫度和風(fēng)門(mén)▼　烘焙是咖啡風(fēng)味的來(lái)源，將生豆予以火烤稱(chēng)為烘焙，生豆未經(jīng)烘焙不能飲用，烘焙后的咖啡豆，已決定了咖啡的八成口味，烘焙的過(guò)程很棘手，火太強(qiáng)，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過(guò)火?？Х榷购姹旱脙?nèi)外一致，須控制好火候才是重點(diǎn)。爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風(fēng)門(mén)不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至115度，風(fēng)門(mén)變4；記錄烘焙曲線▼出鍋▼ 第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'12"開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在203度下鍋。【推薦閱讀】日常烘焙 | 烘焙曲線究竟怎么看？回溫點(diǎn)，一爆點(diǎn)怎么判斷？日常烘焙 ｜為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？德國(guó)Probat的ins亮瞎了我的眼 ! 買(mǎi)不起系列，有種烘焙室叫別人家的烘焙室！花魁 | 烘焙師的話，如何烘焙花魁呢？烘焙曲線又是如何調(diào)整呢？咖啡烘焙 ｜不同大小和形狀的生豆 ，在烘焙上的不同商業(yè)豆特輯 | 商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)，濃縮咖啡制作流程免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com