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咖啡的風(fēng)味問題困擾著好多同學(xué)，風(fēng)味表上如此多的風(fēng)味，我怎么就喝不出呢~~畢竟不是每個(gè)人都有專業(yè)的感受，或者我喝到不是桃子味，而是李子味，之所以會(huì)有這樣的差異，是文化生活飲食地域的不同，對(duì)同一杯咖啡的不同描述罷了，所以咖啡品鑒，最重要的是交流，說說你對(duì)這支豆子的感受不同，經(jīng)歷不同，描述必然不同，但是，這樣交流可以帶來很多樂趣~~不是嗎？邊通過理論學(xué)習(xí)，邊喝咖啡，多感受，咖啡品鑒 | 聞香、嘗味、回味三步教你品鑒咖啡 今天，通過幾款單品咖啡，分清讀懂非洲、美洲、亞洲精品咖啡豆的風(fēng)味特征：咖啡豆的產(chǎn)地主要分為：非洲 、中南美洲、 亞洲 咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個(gè)咖啡生產(chǎn)地帶，一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”?？Х葮渥罾硐氲姆N植條件為：溫度介于15℃～25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達(dá)1500mm～2000mm，同時(shí)它的降雨時(shí)間，要與咖啡樹的開花周期相配合。 當(dāng)然，除了季節(jié)和雨量的配合外，還要有肥沃的士壤。最適合栽培咖啡的土壤應(yīng)該是排水良好，并且含有火山灰質(zhì)的肥沃土壤?！ 》侵薅癸L(fēng)味：其中的衣索比亞咖啡橘香比較濃，肯亞咖啡則有濃郁的莓香，還有烏梅汁與葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亞咖啡的橘香和肯亞咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最讓咖啡迷們傾心鉆研。非洲咖啡的普遍特點(diǎn)是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日曬法處理生豆，豆型常常并不均勻美觀，瑕疵率較高。非洲系列代表：【西達(dá)摩 日曬】 在西達(dá)摩罕貝拉產(chǎn)區(qū)中，比較有名的一支豆子代表【花魁】也是相當(dāng)出眾的。罕貝拉位于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個(gè)產(chǎn)區(qū)之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)）。所有這些莊園和處理場中，只有來自"BukuAbel "莊園及處理廠出品的日曬咖啡叫做"花魁"。Buku Abel是海拔2280米的非洲大陸上一個(gè)被群山環(huán)繞的小村莊?！ ? 而前街咖啡新進(jìn) 2018新產(chǎn)季埃塞花魁，來自Hambella核心產(chǎn)區(qū)，山泉處理廠微批次。海拔2280米的一個(gè)被群山環(huán)繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節(jié)，每當(dāng)這時(shí)，滿山都是紅彤彤成熟的咖啡果，村子里排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方?！ ? 埃塞的咖啡莊園大多還處在原生狀態(tài)，品種是當(dāng)?shù)卦N，當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)們才進(jìn)山采摘， 紅棕有機(jī)土壤、年均降雨量超過 1200mm, 海拔、日夜溫差，花魁只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采摘。洲棚架晾曬，限定果層厚度并且24小時(shí)不間斷定時(shí)翻動(dòng)，莊園得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵?！ ? 在采收處理季節(jié)（12月-1月）其獨(dú)特的生長環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨(dú)特的風(fēng)味。我們?cè)诓烧募t果糖度要達(dá)到30以上才開始精致的日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，夜間為了防止突然降雨，會(huì)用厚塑料布進(jìn)行包裹，使紅果在比較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵和脫水；中午氣溫比較高時(shí)進(jìn)行遮擋，防止紅果曬傷。經(jīng)過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度40-50%的自然條件下放入倉庫，進(jìn)行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進(jìn)一步脫水?！ ★L(fēng)味：聞起來有著明顯的香瓜和發(fā)酵酒香，草莓果醬，入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風(fēng)味涌現(xiàn)，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富?！ 究夏醽?錫卡AA】 肯尼亞是東非洲著名咖啡產(chǎn)國，咖啡產(chǎn)區(qū)主要集中在以肯尼亞山（Mt.Kenya）為代表的高原地區(qū)。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤為咖啡提供了天然適宜的生長環(huán)境，海拔1550——1750米左右。以七大產(chǎn)區(qū)最著名，包括涅里、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側(cè)，主要產(chǎn)區(qū)如中部的涅里（Nyeri）、魯伊魯（Ruiru）。擁有熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤為咖啡提供了天然適宜的生長環(huán)境?！ ≈饕N植SL-28和SL-34這兩個(gè)品種，是20世紀(jì)30年代肯尼亞斯科特實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的最受推崇的品種。斯科特實(shí)驗(yàn)室雖不再存在，但現(xiàn)在是國家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，是肯尼亞農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)研究組織的一部分。這兩個(gè)品種都是波本衍生品種。SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發(fā)的，坦噶尼喀是現(xiàn)代坦桑尼亞的一部分，它通常被認(rèn)為質(zhì)量最高，但與其他商業(yè)阿拉比卡品種相比產(chǎn)量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發(fā)現(xiàn)的變種，在低海拔地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)異。這兩種SL變體都呈現(xiàn)出青銅色的嫩葉?！ ≡谔幚矸ǚ矫?，水洗處理是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)， 24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時(shí)間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！ 風(fēng)味：濕香有成熟番茄與花香，入口圣女果與烏梅的風(fēng)味，酸度明亮，口感干凈，質(zhì)地中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，并有綠茶香氣。中南美洲 味道的特征：均衡，酸味適中而香醇 中南美洲豆風(fēng)味：總的來說，風(fēng)味比較中規(guī)中矩。哥斯達(dá)黎加咖啡溫和柔順，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，極為平衡。 拉丁美洲咖啡的整體風(fēng)味以平衡而著稱，咖啡中所有的風(fēng)味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。良好的加工過程也使得其豆型相較于非洲咖啡大而更加均勻，瑕疵率也更低。美洲系列代表：【哥斯達(dá)黎加 蜜處理】 哥斯達(dá)黎加是咖啡最早傳入中美洲種植的國家，由于位于中美峽地，境內(nèi)火山林立，擁有陽光、土地的自然優(yōu)勢(shì)，氣候上同時(shí)受到太平洋與大西洋洋流與海風(fēng)的調(diào)和，產(chǎn)出的咖啡具有當(dāng)?shù)匚⑿蜌夂蝻L(fēng)土條件的特色。最早的栽種地是位于Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被稱為中央谷地的地區(qū)。經(jīng)過多年來的發(fā)展，目前哥斯達(dá)黎加有八個(gè)主要產(chǎn)區(qū)，分別為：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu與Brunca。 蜜處理法，叫做HoneyProcess，所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。將咖啡漿果處理過程產(chǎn)生的汁液取來浸泡處理中的帶殼豆，因漿果汁液含有頗高的甜份與獨(dú)特的酵素，處理的帶殼豆蘊(yùn)含了更豐富的滋味與很復(fù)雜的正向風(fēng)味！保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風(fēng)味會(huì)越豐富、甜度更高，果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個(gè)部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補(bǔ)給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。自于果膠層的糖分及酸質(zhì)，在干燥的期間，果膠層的糖分會(huì)越來越集中，而這些糖分會(huì)浸透到咖啡豆里。 種植卡杜拉為主，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵皮卡與波旁，因?yàn)榭ǘ爬奶鸲仁菦Q定于栽種者施肥的次數(shù)與劑量，擁有高產(chǎn)能，但若要維持產(chǎn)能必須持續(xù)施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產(chǎn)能提高，但因?yàn)槭粘善谛枰?年與照料成本較高，使得產(chǎn)量還是有所受限?！ ★L(fēng)味：帶有花香和奶油的香氣，檸檬、布林、甜橙、水蜜桃的風(fēng)味，柚子、果汁感，天然的甘甜，細(xì)致的口感，整體完美而平衡?！ 疚５伛R拉 奇跡山莊】● 味道的特征：苦而香濃、口感佳?！ ∥５伛R拉的咖啡生長在高海拔的云霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會(huì)太快。薇薇特南果高地這個(gè)地名中文翻譯的很有氣質(zhì)，位于危地馬拉西北方，高地的土壤肥沃降雨充足，高臺(tái)獨(dú)特圈谷地形生成的云霧帶，是上天賜予最好的咖啡生長環(huán)境。因此薇薇特南果高地，以生產(chǎn)品質(zhì)卓越的咖啡聞名于世，每年危地馬拉咖啡競賽的優(yōu)勝咖啡豆大都來自薇薇特南果高地，在國際間有非常好的評(píng)價(jià)?！ 《酒孥E山莊】生長此產(chǎn)區(qū)，并且有著肥沃的火山土壤，火山灰有保濕效果，保留充足的水分和溫度，保護(hù)該地區(qū)的咖啡免受霜凍之害，在味道上以細(xì)膩的柑橘酸為明顯的特色?！ √幚矸ㄉ?，采用先水洗后干燥的方法，采收下來后，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆，再放入去皮機(jī)將果肉和果皮去除，放入發(fā)酵槽中分解殘留在內(nèi)果皮的果膠，放入水洗池，去除果膠，得到帶有內(nèi)果皮的生豆，最后放入日曬場或者干燥機(jī)進(jìn)行日曬干燥處理； 種植較多的是波旁、卡杜拉、卡杜艾，有著很棒的甜感、平衡感和復(fù)雜多變的風(fēng)味?！ ★L(fēng)味：酸甜感明顯而柔和，帶豐富的巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味，茶感明顯，后段有輕微煙熏味，果酸柔和，添堵高，干凈度高。亞洲咖啡味道的特征：深沉的風(fēng)味與濃厚口感
亞洲豆及海島風(fēng)味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風(fēng)味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高于上揚(yáng)的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調(diào)。亞洲系列代表：【林東曼特寧】 印度尼西亞咖啡主要產(chǎn)地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產(chǎn)的“曼特寧”最為有名。在北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東與托巴湖一帶可稱為曼特寧。共分八個(gè)省份，但是只有兩個(gè)省是大量種植咖啡----亞齊省與蘇北省，這兩個(gè)省最具代表性咖啡產(chǎn)區(qū)是亞齊省的塔瓦爾湖（LakeTawar）環(huán)湖周圍的Gayo山脈，為當(dāng)?shù)卦∶馟ayo族所種植咖啡。 而蘇北省咖啡是以托巴湖（Lake Toba）環(huán)湖周圍而種植，此湖泊面積非常巨大，是全世界最大的火山形成的湖泊，塔瓦湖和塔瓦湖生產(chǎn)的曼特寧，就是著名的【兩湖兩曼】，而托巴湖南邊的是林東（Lintong）產(chǎn)區(qū)?！ ×謻|曼特寧是生長在海拔1000-1500米高原山地的上，其境內(nèi)多座火山和眾多火山湖，其中最有名的咖啡種植地區(qū)位于淡水湖Lake Lawar。新鮮的土壤從火山泥土而來，是原始的一種褐色灰化物質(zhì)，混合著相當(dāng)多的有機(jī)物質(zhì)。加上當(dāng)?shù)氐臒釒в炅謿夂?，終年雨水充足，為咖啡生長提供了最適宜的地理氣候環(huán)境。 處理法常用【濕刨法】，讓風(fēng)味表現(xiàn)的醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。因?yàn)橛《饶嵛鱽喨隄穸榷荚?0-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在如此潮濕的氣候下，要加快咖啡果的干燥效率。首先去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜在水池中發(fā)酵，再洗去黏膜，帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24%，刨去羊皮紙會(huì)去除羊皮紙，陽光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口，這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆。風(fēng)味：甜藥草、肉桂類香料、醇厚濃郁甜感、焦糖、奶油、核桃、巧克力。果酸沉穩(wěn)柔和，香氣中帶有濃濃甜瓜香，淡淡香料，藥草氣息醇厚帶有濃郁甜感。
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