【前街尋豆手記】來一杯充滿茶香的哥倫比亞瑰夏~

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia Tolima Finca San pedro哥倫比亞托利馬圣佩德羅莊園國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：托利馬海拔：1,860M處理法：水洗處理等級：SUPREMO品種：瑰夏01 | 產(chǎn)區(qū)介紹哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產(chǎn)豐富，特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽為“四寶”。哥倫比亞位于南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產(chǎn)區(qū)，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當(dāng)中。| 托利馬 TolimaTolima 緊鄰 huila 和 cauca，這里有南北走向的安第斯山脈（M. Andes）和科迪勒拉山脈（M. Cordillera）縱貫，兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達萊娜河（R. Magdalena）。Tolima的名字來源于最早居住在這里的人們，“Pijaopeople”，在這個古老人群的語言（Pijao word）里，tolima 寓意“白雪覆蓋”，“snowed”。Tolima的農(nóng)莊總體上比其他哥倫比亞南部產(chǎn)區(qū)農(nóng)莊面積略大，約在10-15公頃之間。這里也盛行合作社的方式，農(nóng)戶們將自己的小批量的咖啡鮮果送到合作社的處理廠。一些農(nóng)戶也會選擇自行處理，利用自家小規(guī)模的可以處理當(dāng)天采摘量的處理設(shè)施。| 圣佩德羅莊園 Finca San PedroFinca San Pedro位于veredaLa Marimba村是該地區(qū)大部分頂級咖啡種植的村莊。他的兒子Alberto是該社區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)者，與該家族的許多鄰居合作，改善整個地區(qū)的咖啡質(zhì)量。Finca San Pedro的加工方法堪稱典范，有一個淺槽用于去除未成熟的櫻桃，另一個淺槽用來咖啡櫻桃的發(fā)酵?？Х葯烟野l(fā)酵20-24小時，在發(fā)酵后進行5-7輪的水洗處理，以及一個在全新的拋物線式干燥床上進行干燥。對于他們來說，這個新的烘干床是一個很大的改進——他們原來的烘干床只有12平方米，這意味著在收獲季節(jié)的高峰期，沒有足夠的空間來均勻地烘干所有的咖啡?，F(xiàn)在，有了一個47平方米的新床，所有的咖啡豆都可以慢慢徹底地曬干。02 | 咖啡品種瑰夏Geisha發(fā)音同于日文的藝妓，故又有個別稱為藝妓咖啡；因為樹種較一般咖啡樹高，原本是種植于該莊園內(nèi)某個小區(qū)域內(nèi)，被當(dāng)作防風(fēng)林來利用。瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年哥斯達黎加引進。瑰夏咖啡對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。平均海拔是1625米，年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植，樹種均來自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N。03 | 處理法這支來自哥倫比亞的瑰夏種咖啡使用的是水洗處理法。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。04 | 烘焙分析這支豆子的海拔比較高，豆質(zhì)較硬，為了突出這支豆子的特性和香氣，我們選擇了淺度烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，用中等火力來進行脫水。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏180度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力至150，風(fēng)門不變，回溫點1'36"，爐溫140℃時調(diào)整火力至130，風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當(dāng)爐溫到達166℃時，將火力調(diào)至110度，風(fēng)門不變；7'50"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'20"開始一爆，調(diào)小火力至50度，風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30"，190度下鍋。Agtron豆色值 82（上圖），Agtron粉色值97.4 （下圖），Roast Delta值是15.4 。杯測：柑橘、楊桃、橙子、烏龍茶、花香、蜂蜜05 | 沖煮建議推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60 或者蛋糕濾杯水溫：90-92℃粉水比：1:15-1:16研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：30克水悶蒸30秒，注水至130克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克斷水，水位下降即將露出粉床時移開濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是兩分鐘。沖煮時就能夠聞到柑橘的酸香以及綠茶般的清香，熱時入口蔗糖、甘草甜感明顯，帶著些許檸檬的酸調(diào)，以及烏龍茶余韻，有點像是一杯檸檬茶；溫度降下來以后柑橘的風(fēng)味明顯，蜂蜜、蔗糖回甘持久，溫度降下來之后倒是有種蜂蜜綠茶的感覺?！靖嗤扑]】葡萄干處理巴哈 巴拿馬花蝴蝶哥斯達黎加莫扎特薩爾瓦多蜜處理艾麗達鐵皮卡老虎曼特寧危地馬拉微批次波爾薩哥斯達黎加琵隆玻利維亞 爪哇