【前街咖啡師手記】如何用法壓壺和手磨做一杯好喝的日曬花蝴蝶

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com最近的小編迷戀上了研究利用不同研磨方式用同種的咖啡萃取過程使咖啡做出接近的風(fēng)味。之前做過平刀盤、錐形刀盤的對比，做過用手磨和意式咖啡磨針對意式咖啡做對比。那么這次的小編就用了日本的PORLEX手搖磨豆機(jī)和我們的Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)進(jìn)行對比。而進(jìn)行對比操作的是方便簡單的法壓壺。首先，我們Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)的常使用的法壓壺研磨度是6Z中國標(biāo)準(zhǔn)（20號(hào)篩網(wǎng)通過率37%）下面就開始對PORLEX手搖磨豆機(jī)進(jìn)行調(diào)磨PORLEX手搖磨豆機(jī)是陶瓷錐形刀盤，而且調(diào)磨的地方是沒有顯示調(diào)磨刻度的，那怎么調(diào)研磨度呢？小編扭了幾下發(fā)現(xiàn)每旋轉(zhuǎn)到一個(gè)位置會(huì)聽見“咔”的聲響，于是就以這響聲作為調(diào)磨的參數(shù)，每響一次為一度。先把螺母扭到最緊后直接調(diào)到10的研磨度，因?yàn)槲覀兘裉熳龅氖欠▔簤?，而法壓壺需要中粗的研磨程度，所以直接跳過了前面的研磨度。（左轉(zhuǎn)粗，右轉(zhuǎn)細(xì)）PORLEX手搖磨豆機(jī)10的研磨度通過率只有25%顆粒感非常明顯，成片狀。于是把研磨度直接調(diào)到了研磨度7的通過率是57%，繼續(xù)往粗又調(diào)了一次研磨度8通過率是43%，最后調(diào)到了研磨度9的通過率是33%相對的接近了Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z的通過率。找到接近研磨度后就開始測試了。測試的對象是巴拿馬日曬花蝴蝶花蝴蝶這支豆子是由70%瑰夏、30%卡杜拉、卡杜艾組成的，栽種在波奎特的巴魯火山區(qū)域，生長在海拔1600米的火山區(qū)域，巴拿馬當(dāng)?shù)靥厥獾奈夂驅(qū)е卤緟^(qū)的降雨量充沛，且晝夜溫差大，再加上火山地區(qū)的特有火山巖土壤，以及細(xì)致的采收和精細(xì)處理，使這支咖啡無論在厚實(shí)度、酸質(zhì)、花香上表現(xiàn)都相當(dāng)出色。【日曬花蝴蝶】在杯測時(shí)帶有發(fā)酵果香、柑橘、花香、綠茶、莓果，整體是比較均衡的，層次豐富，甜感明顯。那么在法壓壺中的表現(xiàn)又是如何呢？為了減少人為因素造成萃取方式的不同，所以統(tǒng)一用法壓壺進(jìn)行沖煮之余中途不進(jìn)行攪拌，1:10粉水比，20克粉，90℃水溫，200克水，在3’40”時(shí)把壓桿壓下，出杯時(shí)間在4分鐘左右。以下看看電磨和手磨之間的對比吧Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z：風(fēng)味會(huì)帶有甘草、柑橘、花香、焦糖、莓果、 青葡萄，整體風(fēng)味平衡，酸度柔和，回甘有紅茶的風(fēng)味，花香持久，口感飽滿PORLEX手搖磨豆機(jī)研磨度9：風(fēng)味帶有木質(zhì)、莓果、檸檬酸，整體風(fēng)味比較薄弱。所以小編決定調(diào)細(xì)一個(gè)研磨度。PORLEX手搖磨豆機(jī)研磨度8：風(fēng)味仍然有木質(zhì)的雜味，帶有檸檬的酸，青葡萄的酸味，整體會(huì)比研磨度9時(shí)的風(fēng)味更加濃郁口感飽滿一些，但是酸味比較尖銳且有澀感。再觀察了一下，其實(shí)手搖磨豆機(jī)研磨度8和Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z肉眼看上去顆粒較接近，所以決定把細(xì)粉去掉。手搖磨豆機(jī)研磨度8去細(xì)粉：風(fēng)味整體表現(xiàn)會(huì)好很多，但是可能沒有了細(xì)粉所以感覺會(huì)比較平衡，澀感沒有了，喝起來像偏酸一些的帶點(diǎn)檸檬味的混合果汁，回甘是有點(diǎn)淡淡的甜。為了能夠做出更好的風(fēng)味，所以繼續(xù)調(diào)細(xì)了一個(gè)，即研磨度7并且去掉了細(xì)粉。用法壓壺沖煮出來后感覺日曬花蝴蝶像復(fù)活過來一樣，出現(xiàn)了Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z時(shí)的風(fēng)味，有甘草、柑橘，還帶有清新的綠茶，回甘時(shí)有蜂蜜的甜味，口感飽滿順滑。總 結(jié)首先我們店員的PORLEX手搖磨豆機(jī)可能因?yàn)闅v史有點(diǎn)悠久的原因，所以研磨出來的顆粒非常的不均勻，且有很多的細(xì)粉。如果單純按照過篩率的研磨程度和電磨的Forte-BG是根本沒有辦法同場競技的。當(dāng)我們把研磨度調(diào)細(xì)了明顯整體的風(fēng)味都會(huì)有所提升，但是無論是粗還是細(xì)都同樣出現(xiàn)木質(zhì)的雜味，這應(yīng)該就是細(xì)粉過萃所造成的，因此我們把細(xì)粉去掉后雜味就沒有，并且花蝴蝶的口感更加飽滿豐盈，醇厚。因此，我們在使用手磨的過程中由于細(xì)粉真的是太多了，所以小編建議最好能夠配搭上一個(gè)篩粉器減少細(xì)粉對于沖煮過程中的影響。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】風(fēng)味型的虹吸咖啡應(yīng)該怎么確定粉水比例？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線？【前街咖啡師手記】新買的磨豆機(jī)研磨度應(yīng)該如何確定？