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喝咖啡的人說(shuō)了算 喝咖啡的人在精品咖啡出現(xiàn)前，都習(xí)慣喝量產(chǎn)并且廣泛的拼配豆，這些拼配豆通常是由咖啡生產(chǎn)大國(guó)所制造，像巴西及中美洲國(guó)家?！ ‘?dāng)你不知道你錯(cuò)過(guò)什么時(shí)反而是好事，無(wú)知便是福，但一旦你喝到精品咖啡，這會(huì)讓你無(wú)法自拔，更貼切的比喻，就像你只吃吐司面包、而第一次吃到朋友剛烤好的奶油可頌，你會(huì)陷入幸福到無(wú)法抽離的境界。 拼配豆真的那么好喝嗎? 我們?cè)谛麚P(yáng)精品咖啡概念的時(shí)候，替精品咖啡豎立了一個(gè)良好的形象，精品豆比「?jìng)鹘y(tǒng)拼配豆」來(lái)的好。那么，現(xiàn)今的“非傳統(tǒng)”拼配豆呢? 恩...答案是肯定的 由于商業(yè)因素的考慮，拼配豆仍大量被生產(chǎn)，并且以不同的風(fēng)味作為主打訴求。另一方面，精品咖啡的烘豆師主要著重在兩大領(lǐng)域：風(fēng)味的一致性及獨(dú)特的拼配豆
為什么是拼配豆？ 咖啡店家有必要供應(yīng)他們主要的招牌拼配豆，他們的顧客對(duì)相同風(fēng)味的咖啡帶有期待，好喝而且可以慰藉人心。但當(dāng)咖啡豆隨著作物及季節(jié)的不同而有所變化時(shí)，這對(duì)烘豆師便是一大挑戰(zhàn)了！ 近年來(lái)，烘豆師想要透過(guò)供應(yīng)限量、季節(jié)性的拼配豆，讓顧客覺(jué)得他們的咖啡有附加的價(jià)值。這樣一來(lái)，咖啡店便能不斷的增加選項(xiàng)上的內(nèi)容，創(chuàng)造味道可靠又獨(dú)特的拼配，及新奇的咖啡體驗(yàn)。
來(lái)問(wèn)問(wèn)烘豆師吧，要如何創(chuàng)造出一款拼配豆？ 我們拜訪了在咖啡界最受推崇的烘豆師們，談?wù)勊麄內(nèi)绾我云磁涠箒?lái)贏得大眾喜愛(ài)?！ acob Ibarra是Five Senses Coffee咖啡研究項(xiàng)目的采購(gòu)人員，他認(rèn)為其實(shí)答案就是滿(mǎn)足顧客需求，僅僅如此。「我們的目標(biāo)就是讓每一支拼配豆，都能滿(mǎn)足不同需求的顧客來(lái)打進(jìn)精品咖啡的市場(chǎng)」。Five Sense Coffee最近重新為拼配豆定位，結(jié)果發(fā)展出四種個(gè)性鮮明的拼配豆，讓顧客可以描繪出他們一整年對(duì)咖啡的選擇及期待。 另一個(gè)精品咖啡烘豆商O(píng)rigin Coffee，最近也在重新架構(gòu)適合他們咖啡店，并符合顧客期望的主打意式拼配，來(lái)回饋給顧客，為了了解最新流行趨勢(shì)，他們從最基本每天早上要喝一杯咖啡的普通消費(fèi)者，到對(duì)咖啡狂熱癡迷的愛(ài)好者做訪談。 Origin Coffee的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理Grace Reith說(shuō)：「我們想讓每個(gè)顧客對(duì)拼配豆有更清楚的認(rèn)識(shí)，所以我們透過(guò)杯測(cè)桌、咖啡店、甚至咖啡本身來(lái)探討。我們過(guò)去認(rèn)為消費(fèi)者期望從咖啡中得到的，就是我們所做的事。換句話說(shuō)，我們不單只是詢(xún)問(wèn)消費(fèi)者：「你想要手沖咖啡？卡布奇諾？尼加拉瓜或埃塞俄比亞咖啡？」而是我們想了解更深層的需求，和對(duì)咖啡的期待和體驗(yàn)，以創(chuàng)造出獨(dú)特的拼配豆?！ ?lái)自澳洲墨爾本的Ross Quail，也是身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批發(fā)商，同意拼配豆必須涵蓋消費(fèi)者的期待，「預(yù)想人們想喝什么、及想享受什么非常重要，只想著你要什么，是錯(cuò)的」。 盡管拼配豆關(guān)乎消費(fèi)者，它同時(shí)也關(guān)乎咖啡商。Counter Culture Coffee的采購(gòu)兼品管經(jīng)理Timothy Hill認(rèn)為：「拼配豆很重要，因?yàn)樗鼤?huì)反映關(guān)于這咖啡商的許多事給大家知道。很多時(shí)候，許多公司會(huì)用拼配豆來(lái)定義他們自己。拼配豆也是消費(fèi)者定義該間公司的指針，并且消費(fèi)者可能透過(guò)拼配豆來(lái)尋找更一致及穩(wěn)定的咖啡。」
單品豆好？還是Blend拼配豆好？ 他們對(duì)于完全透明公開(kāi)自己拼配豆的配方感到自豪，無(wú)論是在12盎司包裝的標(biāo)示、或是網(wǎng)站上批發(fā)的5磅咖啡豆袋都是。如Tim所說(shuō)：「我們不覺(jué)得隱藏配方是好事，好的拼配應(yīng)該單純的來(lái)自好的咖啡，而不是某些秘方」?！ 『芨吲d我們有發(fā)自?xún)?nèi)心愛(ài)好咖啡的優(yōu)秀人才及烘豆師。但拼配豆是怎么產(chǎn)生的?烘豆師如何掌握這些捉摸不定的生豆，并將其烘焙成美味又穩(wěn)定的拼配豆?
烘豆師是說(shuō)故事的人 為找尋答案，我們坐下來(lái)聽(tīng)取他們對(duì)配置一支完美拼配豆的建議，那我們有什么收獲? 你必須透過(guò)旅行尋找合你口味的味道，不斷訴說(shuō)你要講的故事。 Origin Coffee Roasters的開(kāi)發(fā)經(jīng)理Joshua Tarlo，斷言拼配豆為：「我們與長(zhǎng)期合作的生產(chǎn)伙伴一起傳遞我們所愛(ài)的咖啡，結(jié)合了豐富的旅行經(jīng)驗(yàn)及味覺(jué)，匯集來(lái)自不同的產(chǎn)區(qū)、國(guó)家的生產(chǎn)者，以共創(chuàng)獨(dú)特且美味的咖啡。透過(guò)我們的鏈接，找出世界各地能分享我們新想法的新伙伴，這些喜愛(ài)咖啡的新伙伴注意到的小細(xì)節(jié)，將賦予最后呈現(xiàn)的咖啡獨(dú)特性?！埂 ÷眯校砟惚仨氋x予”故事”一致性，隨著季節(jié)的起伏變化，其中幾個(gè)共通點(diǎn)，我們?nèi)匀槐仨氄鎸?shí)將其呈現(xiàn)出來(lái)?！ ∶款w咖啡豆都會(huì)對(duì)拼配豆造成影響，就如經(jīng)典巨作也是由一字一句構(gòu)成，缺一不可?！ ounter Culture Coffee的Timothy Hill說(shuō)：「我們喜歡調(diào)配具深度的拼配豆，更甚于單純的好咖啡以及有趣的命名，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，拼配豆的構(gòu)成必須來(lái)自咖啡豆本身好的風(fēng)味。我們一直在有限的拼配豆中投注大量的努力，對(duì)此我們看的是咖啡的大方向，我們透過(guò)杯測(cè)選擇咖啡，并沖煮我們認(rèn)為可行的拼配。有時(shí)候我們會(huì)在第一次嘗試時(shí)就抓到我們要的，而其他時(shí)候則會(huì)一直嘗試?！埂 tumptown Coffee Roasters的數(shù)字營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理Allie Shanholt說(shuō)，當(dāng)維持新鮮咖啡豆的來(lái)源時(shí)，就能維持拼配豆質(zhì)量的一致性：「當(dāng)我們構(gòu)思配方時(shí)我們想的是個(gè)性鮮明、質(zhì)量?jī)?yōu)良的好拼配，混合調(diào)配的咖啡豆可能比任何單品咖啡更好。拼配豆是一門(mén)藝術(shù)，或至少可說(shuō)是藝術(shù)品，它是烘豆師重要技藝的代表之一。在Stumptown我們對(duì)調(diào)配拼配豆的標(biāo)準(zhǔn)非常高，我們常常日以繼夜的尋找，花了大量的時(shí)間及精力在調(diào)配一支好的拼配豆。
大自然造成的起伏影響不了現(xiàn)今的烘豆師 調(diào)配拼配豆并不是沒(méi)有困難，將農(nóng)作物結(jié)合在一起，咖啡又跟不同產(chǎn)區(qū)及地點(diǎn)的氣候狀況、天氣型態(tài)、生長(zhǎng)周期及收成時(shí)間有關(guān)系。不用說(shuō)咖啡品種對(duì)烘豆師形成的眾多挑戰(zhàn)，而烘豆師是如何面對(duì)這些挑戰(zhàn)： 真正的全球性產(chǎn)品，一個(gè)永不日落的咖啡世界?！ arlo說(shuō)：「在Origin Coffee，季節(jié)性及新鮮對(duì)我們是基本的重點(diǎn)，我們隨著收成期來(lái)改變拼配內(nèi)容，為處理每支咖啡獨(dú)特風(fēng)味，及對(duì)最后風(fēng)味的影響，我們尋找各地種植相似風(fēng)味咖啡的生產(chǎn)者，讓我們可以常年提供大家喜歡的咖啡。」 拼配豆是咖啡供需的調(diào)節(jié)者，當(dāng)環(huán)境變動(dòng)時(shí)，拼配豆帶來(lái)了平衡。 Hill說(shuō)：「季節(jié)性使得維持好的拼配更為困難，但在Counter Culture我們特別為拼配豆創(chuàng)造我們尋找的風(fēng)味，例如我們會(huì)用烏干達(dá)、盧旺達(dá)及布隆迪的優(yōu)良日曬豆作為拼配，并時(shí)常在另一個(gè)收成期時(shí)改用埃塞俄比亞的日曬咖啡?！埂 ive Senses Coffee的咖啡研究項(xiàng)目的采購(gòu)人員Jacob Ibarra，承認(rèn)花了很多心思考慮拼配豆的可重復(fù)性及可靠性：「當(dāng)調(diào)配出配方，我們會(huì)考慮是否能常年供應(yīng)，我們有意的使用相反或互補(bǔ)性質(zhì)的咖啡。此外，我們結(jié)論出某些年份的咖啡更好，所以我們并不總是用相同方式來(lái)調(diào)配拼配豆?！埂 甘聦?shí)上，這是棘手又相互糾纏在一起的難題，每年看起來(lái)只有些微的不同，但我們想讓顧客品嘗到可被信靠，和仍保有其季節(jié)特色的一杯咖啡?！埂 oss Quail，身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批發(fā)商，強(qiáng)調(diào)購(gòu)買(mǎi)生豆時(shí)的技巧是非常重要的，「在可以充分掌握生豆的作物周期，就可以拿到高質(zhì)量的咖啡豆，假如一個(gè)公司要做好咖啡，在這方面就必須要有一個(gè)專(zhuān)業(yè)、而能持續(xù)投注在采購(gòu)的人員?！埂 ∈澜绺鞯赜羞@么多烘豆師所寫(xiě)的故事，我們則期待解開(kāi)新鮮烘焙的精品咖啡，所帶來(lái)的下一個(gè)美味的故事?！ 》g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
