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風味的發(fā)展：烘焙時間愈長，酸味逐漸降低、苦味提升 脫水之后的咖啡豆開始釋放熱能并變成褐色，還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加1。5～2倍，此時重量至少損失11％?！ ±^續(xù)烘焙咖啡豆就會持續(xù)產(chǎn)生二氧化碳→第二爆?！ 】Х榷诡伾由?，進入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的22％。第二爆之后，咖啡豆因熱解反應而表面出油，并且開始碳化，一不注意很有可能會燒焦?！ ≡诟稍镫A段會開始發(fā)展出三至四種香氣?？Х鹊南銡夂惋L味會藉由兩種化學反應釋放出來： ?梅納反應：當咖啡豆的含水率少于5％，糖和胺基酸為降解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的化學變化?！ ?焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發(fā)生的化學反應?！ ‰S著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升，許多芬芳分子開始揮發(fā)出來。 烘焙到最后會發(fā)展出近八百種的香味物質(zhì)，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最后階段，香味物質(zhì)會被摧毀，取而代之的是苦味，酸味則蕩然無存，醇度也隨之減低。
Q1：從咖啡豆顏色，可判斷烘焙程度嗎？ 咖啡豆的烘焙沒有統(tǒng)一的顏色可以作為烘焙程度的依據(jù)，比較準確的方法應依據(jù)烘焙時間總長來決定第一爆的時間?！ 2：烘焙時間愈長，咖啡因含量愈高？ 生咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會因烘焙程度而有所改變（咖啡因流失率約10％）。然而烘焙越久，咖啡損失的重量越多（重率約11～22％），在這種情況下，咖啡因的比例自然就上升了?！ 3：烘焙師如何決定咖啡豆香氣？ 當咖啡豆烘焙至一定程度，香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋，唯有淺烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳?？Х群姹簬煴仨氉龀鐾讌f(xié)，決定該留下哪些香氣特征?！ ∨e例來說，要是烘焙師想讓咖啡帶有大量香氣而口味偏酸味，那么就得犧牲咖啡的醇度?！ ∵m度的烘焙可以凸顯咖啡豆原有的自然酸味，烘焙所帶來的熱能則會大量摧毀咖啡豆里的四十多種綠原酸，并且分解成奎寧酸和咖啡酸；這兩種物質(zhì)都具有收斂性，可能會影響口感?！ ∑渌鄶?shù)的有機酸如檸檬酸和蘋果酸，在淺烘焙時達到最大值，之后便會隨烘焙時間延長而逐漸下降。這解釋了為什么快烘輕焙更能表現(xiàn)咖啡豆的鮮明酸味?！ ?nèi)容來源：《我的咖啡生活提案》免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
