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1.預(yù)浸（悶蒸） 手沖咖啡的第一個(gè)階段稱為預(yù)浸或悶蒸，先注入少量的熱水，讓咖啡粉濕潤(rùn)，接著等待約30秒的時(shí)間。而這樣做的目的是為了排除二氧化碳?！ ‘?dāng)咖啡豆烘焙時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)被困在咖啡豆內(nèi)，烘焙之后咖啡會(huì)緩慢的排氣，而在沖煮咖啡時(shí)也會(huì)排氣，當(dāng)咖啡粉跟熱水接觸后，剩余的氣體就會(huì)釋放出來(lái)，而這個(gè)過(guò)程就是悶蒸。如果排出的氣體越多，悶蒸的膨脹程度會(huì)越大?！ 炚粲兄诳Х蕊L(fēng)味的發(fā)展主要有兩點(diǎn)：首先，二氧化碳本身是有刺激的酸味的，而這味道融入到咖啡就不會(huì)討喜（這邊講的酸味跟果酸和活潑的酸質(zhì)是不同的）。 其次，當(dāng)咖啡粉釋放氣體時(shí)，氣體會(huì)干擾咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致萃取過(guò)程被氣體影響，而這個(gè)過(guò)程你會(huì)希望發(fā)生在預(yù)浸悶蒸的階段，而不是在后段的萃取過(guò)程中。預(yù)浸能夠減少造成萃取出來(lái)的風(fēng)味不一致。
2.萃取 手沖咖啡的下一個(gè)階段，就是開(kāi)始控制沖煮出的咖啡風(fēng)味，沖煮的每個(gè)階段都會(huì)萃取出不同的化學(xué)物質(zhì)，首先會(huì)萃出咖啡中的水果酸質(zhì)，接著是甜味，最后則是苦味（但值得留意的是，并非所有的酸都像水果的酸一樣討喜，比如綠原酸就會(huì)產(chǎn)生澀味、干燥感以及苦味，在本文我們只看會(huì)產(chǎn)生正面酸質(zhì)的酸）?！ ∮捎谑譀_的不同時(shí)間點(diǎn)會(huì)萃取出咖啡不同的化學(xué)物質(zhì)，可以藉由調(diào)整沖煮手法來(lái)創(chuàng)造你喜歡的咖啡風(fēng)味，而最好的方式就是控制水溫及沖煮時(shí)間?！ ∫话銇?lái)說(shuō)，理想的手沖溫度大約是90-96度，依照烘焙程度、風(fēng)味特性、可溶性、豆子本身的新鮮度以及研磨粗細(xì)等，這些都有對(duì)應(yīng)的最適合水溫?！ atrik表示這個(gè)階段很重要的是斷水，也就是沖煮者將水分成多次注入，在手沖咖啡時(shí)，有人建議要減少斷水的次數(shù)，提升每次沖煮的穩(wěn)定性，而這去除了咖啡師造成的人為偏誤。 然而Patrik表示斷水非常重要，因?yàn)樗嘈艛嗨梢詭?lái)更穩(wěn)定且更有效率的萃取。因?yàn)樗鬏^大且注水次數(shù)較少會(huì)縮短萃取時(shí)間，然而如果以小水流進(jìn)行多次注水則可以讓咖啡粉床較為平坦。而斷水的次數(shù)則依咖啡的本質(zhì)及研磨粗細(xì)而異。
3.收尾 手沖咖啡的收尾在這里定義為最后40%水量的沖煮。Patrik表示這部分要控制得很小心，因?yàn)檩腿〉淖詈蠖螘?huì)容易將咖啡中的苦味及其他不討喜的味道釋放出來(lái)，即使前面做得好，也會(huì)因?yàn)樽詈蟮倪^(guò)度萃取毀了這杯咖啡?！ atrik建議要小心調(diào)整沖煮的時(shí)間及水溫，收尾階段可能會(huì)由于水溫的下降而導(dǎo)致萃取出較少物質(zhì)，同樣的若能掌握好這個(gè)階段的沖煮水溫，就能創(chuàng)造一杯具良好平衡感、甜度及酸質(zhì)的咖啡?！ ∪绻鞘譀_的話，水溫一定會(huì)自然下降，但如果是使用咖啡機(jī)或手沖機(jī)的話，可能就可以設(shè)定階段性的水溫。Patrik表示Hipster這臺(tái)手沖機(jī)可以設(shè)定比如97度進(jìn)行預(yù)浸悶蒸、94度進(jìn)行萃取、89度進(jìn)行收尾等，范例數(shù)據(jù)的收尾甚至比萃取用的水溫低了五度?！ ”M管Patrik建議不同咖啡要設(shè)定不同的沖煮參數(shù)，他表示水溫仍是影響咖啡甜度、果香和平衡度的關(guān)鍵。
不管你是在家沖單人份咖啡，或是一次大量沖煮，了解這三個(gè)沖煮的階段都很重要，水溫的控制則是最需要注意的變因之一。 只要能了解這三個(gè)階段之間的關(guān)聯(lián)，就有助于創(chuàng)造我們喜歡的咖啡?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
