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過于新鮮的豆子在萃取上有甚么影響呢？在Espresso的實(shí)驗(yàn)中，我們很容易發(fā)現(xiàn)：剛烘好的豆子，往往可以萃出非常厚的Crema。但是沖煮時(shí)液柱較粗，也很容易帶大泡泡，雖然Crema多，但是氣泡感重，口感也較差一些。而風(fēng)味上，因?yàn)镃O2的阻礙，萃取率可能會(huì)低于預(yù)期。有些烘焙度較淺的咖啡就容易產(chǎn)生澀感。而對(duì)于某些以Espresso體積來判斷粉液比例的沖煮方案，過于新鮮的豆子更容易造成誤導(dǎo)。況且，氣體太多的Espresso,喝多了容易打嗝或放屁，對(duì)咖啡師的形象有重大的傷害?！ ∫虼?，制作意式濃縮咖啡用的意式豆也需要養(yǎng)豆。 另一方面，養(yǎng)豆也并不是無限期養(yǎng)的。不新鮮的豆子，CO2排光，揮發(fā)性物質(zhì)的香氣也已散逸。在萃取Espresso的時(shí)候就難以萃取出Crema。風(fēng)味也較貧乏，甚至?xí)悬c(diǎn)酸臭味?！ ∩畋憾狗啪镁透愀饬?，相信大多數(shù)咖啡愛好者都聞過超市架上放到出油的咖啡豆，或是深焙咖啡豆儲(chǔ)存過久產(chǎn)生的油味，這絕對(duì)不是個(gè)令人舒適的味道。如果有人要把這樣的豆子放進(jìn)你的磨豆機(jī)，請阻止他，刀盤沾上氧化的咖啡油脂，可能會(huì)影響到你后續(xù)好幾輪沖煮的風(fēng)味?！ 蜗蚺艢忾y，雖然可以避免咖啡排氣把包裝袋撐破，還可以避免保存環(huán)境中的氣味流入影響咖啡的風(fēng)味。但是對(duì)于熟豆的保鮮，不見得是唯一選項(xiàng)。像是illy,在鐵罐內(nèi)填裝氮?dú)?，延長保鮮期。有時(shí)我們也可以將單向排氣閥用膠帶貼住，調(diào)節(jié)二氧化碳排放的速度。讓咖啡慢慢熟成，卻又不流失新鮮度。
為什么要養(yǎng)豆？養(yǎng)多久？ 大家應(yīng)該都聽過養(yǎng)豆吧？剛烘好的咖啡不要直接拿來沖煮，要先在陰涼干燥的空間儲(chǔ)放幾天，之后煮出來的咖啡才會(huì)好喝。其實(shí)養(yǎng)豆的原因有許多種，各種理論與學(xué)說不及備載，但是主流的咖啡師都認(rèn)同，剛烘焙完成的咖啡豆化學(xué)變化劇烈，容易造成沖煮上的不確定性與變因，所以養(yǎng)豆是必然的一個(gè)過程?！ ○B(yǎng)豆的主要目的是為了「排氣」，咖啡在進(jìn)行烘焙的時(shí)候會(huì)大量喪失水份，于此同時(shí)咖啡會(huì)因?yàn)楦邷氐挠绊懯沟眉?xì)胞壁擴(kuò)張，如此一來，烘焙好的熟豆就會(huì)有比生豆多出非常多的孔隙，而這些孔隙會(huì)儲(chǔ)存非常多的氣體。養(yǎng)豆的關(guān)鍵點(diǎn)在于恢復(fù)豆體內(nèi)部纖維的舒張壓力與室壓一致，所以養(yǎng)豆的時(shí)間與烘焙程度有關(guān)系，也與烘豆手法（ROR升溫曲線）有關(guān)系，這些變因都會(huì)造成內(nèi)部纖維產(chǎn)生不同的狀態(tài)。常見的養(yǎng)豆時(shí)間會(huì)以烘焙程度由淺至深縮短養(yǎng)豆的日期，這與排氣旺盛的程度有關(guān)系?！ ‘?dāng)然，萃取方式也是我們必須參考的素質(zhì)之一。一般來說，咖啡師會(huì)利用加壓萃取/非加壓萃取來當(dāng)作參考的依據(jù)，因?yàn)樵诩訅狠腿〉腅spresso環(huán)境底下，CO2較能溶解于咖啡液體之中，我們所喝到的crema就是由芳香物質(zhì)、脂溶性物質(zhì)與CO2所形成的金黃泡沫。而在正常的Espresso萃取時(shí)，并不會(huì)有類似手沖咖啡的「悶蒸」操作，CO2的多寡對(duì)于加壓萃取的影響尤其明顯，過多的CO2除了會(huì)阻礙熱水與咖啡粉的接觸，從而降低萃取率外，還會(huì)增加穿孔（通道效應(yīng)）的幾率。所以制作Espresso用的意式豆通常會(huì)比手沖咖啡用的咖啡豆需要養(yǎng)更長時(shí)間，像小編自用的中深烘意式豆都會(huì)養(yǎng)10天左右，手沖的話4-7天就已經(jīng)可以開沖了。
你的意式豆具體要養(yǎng)多久？還是問問賣豆子給你的烘豆師最準(zhǔn)確。養(yǎng)豆說起來是魔鬼的細(xì)節(jié)，卻也是一門值得探究的學(xué)問，養(yǎng)豆這件事必須放在每一個(gè)個(gè)案里頭進(jìn)行討論才會(huì)有意義，因?yàn)榭Х鹊淖円蚴侨绱酥?，單就幾個(gè)條件來判斷只能說是見樹不見林。最后給大家的建議是，當(dāng)你的沖煮技巧趨于穩(wěn)定的程度時(shí)，或者使用杯測、聰明濾杯等簡單沖煮法，可以降低沖煮帶來的影響，穩(wěn)定沖煮變因后你就可以更確切地了解，養(yǎng)豆與咖啡風(fēng)味之間的因果關(guān)系。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
