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咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴??！歡迎投稿：jpkfx@cnisg.com小咖導(dǎo)讀：輕輕抿上一口，淡淡的苦澀由舌尖滑至舌根，再經(jīng)食道流入身體，漸漸的，獨特的香味令人回味。我終于明白自己為何那么喜歡和咖啡了，原來是鐘情它的味道，鐘情于淡淡苦澀后的甘甜。
苦味： 咖啡中苦味的成分最為人所知的就是咖啡因，不過咖啡因帶來的苦味，其實上占了頂多10%。這點從烘焙豆含有的咖啡因濃度不受烘焙程度的影響，以及無咖啡因也有苦味，就能夠明白。那么，剩下的90%苦味來自哪里呢？ 咖啡苦味的來源之一是褐色色素。褐色色素可根據(jù)分子大小來分類，分子愈大苦味愈強。以咖啡來說，深度烘焙會增加褐色色素，分子較大（苦味較強）的色素也會跟著增加。日常生活中煮深度烘焙豆時，就會發(fā)現(xiàn)苦味比較強，而且口感比較濃郁，這一點應(yīng)該都有同樣的經(jīng)驗?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/15/121318361.jpeg" data-ratio="1.3327338129496402" data-w="" /> 事實上，阿拉比卡種與剛果種的苦味強度和口感不一樣。這也是因為褐色色素的量與分子大小不同所造成。剛果種的寡糖類含量比阿拉比卡種低，不會發(fā)生焦糖化，容易制造分子較大的色素，因此即使淺度烘焙，往往仍會嘗到濃郁的苦味?！ 】辔兜牧硪豁梺碓词前被岷偷鞍踪|(zhì)加熱時產(chǎn)生的七個雙氨基酸環(huán)化衍生物。這是由兩個氨基酸結(jié)合而成的物質(zhì)，結(jié)合方式不同會造成苦味的強度也不同。除了咖啡之外，可可、黑啤酒等的部分苦味也是由這個物質(zhì)所構(gòu)成。 那么，苦味的強度與濃淡難道無法掌控嗎？當(dāng)然可以。只要改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法，就能夠改變苦味?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/15/121318411.jpeg" data-ratio="0.7697841726618705" data-w="" /> 酸味： 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?！ ∩挂唤?jīng)過烘焙，各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就會創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng)，以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/15/121318391.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 烘焙中產(chǎn)生的這些化學(xué)反應(yīng)變化會導(dǎo)致烘焙哄得越久，酸的總量增加愈多。也就是說，烘焙到一半時，酸味會變強，但是如果繼續(xù)待在高溫中，酸會發(fā)生熱分解。過了這個階段之后，繼續(xù)烘焙只會使得酸味逐漸減少?！ 『姹憾怪泻凶疃嗟乃幔褪且驗楹姹憾黾拥目鼘幩?。不只是含量增加，酸味也會增強，這是一般所知的咖啡主要酸味成分。其他如：檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的酸味強度、濃度不同，因此單純的酸味背后其實相當(dāng)復(fù)雜?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/15/121318301.jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" /> 造成烘焙豆酸味的成分總量與比例，當(dāng)然也會受到生豆組成的影響，因此選擇何種原料，某些程度上會影響酸味呈現(xiàn)的方式。比方說，剛果種的寡糖類含量低，而寡糖類又是乙酸的來源，因此無法出現(xiàn)有揮發(fā)性的清爽酸味?！ ×硗猓嵛兜某尸F(xiàn)方式也會因為奎寧酸的狀態(tài)而改變。奎寧酸里存在著展現(xiàn)酸味的物質(zhì)，以及遮住與酸味有關(guān)的部分（狀態(tài)就像是交抱起雙臂，把寫著酸味的部分那雙手遮在低下）避免展現(xiàn)酸味的物質(zhì)。煮好的咖啡漸漸變酸，是因為避免展現(xiàn)酸味的物質(zhì)在熱水中逐漸松開交抱的手臂，釋放出酸味。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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