手機瀏覽中華飲品屆
還有一些較真的食客會拿著風(fēng)味輪，邊喝邊看，念念有詞。也有一些“行動派”則反復(fù)修改沖煮參數(shù)，以此期望能夠沖煮出那“腦?！敝械奈兜?，卻忽略了哲學(xué)常識中的“質(zhì)量互變”原理。（所謂質(zhì)量互變原理，是指在合理的沖煮參數(shù)范圍內(nèi)，萃取出咖啡液的口感不會有本質(zhì)的變化。）因此，如果一次正確的的萃取未能沖煮出您期望的味道，我的建議是：暫時不要管它。針對風(fēng)味輪上名目繁多的風(fēng)味名稱，我建議也是，不需要太過于關(guān)注。理由如下： 1. 普通咖啡食客(尤其是入門者)沒有這么專業(yè)的鼻子和味蕾。這些風(fēng)味名稱源自于SCAA咖啡風(fēng)味輪，咖啡風(fēng)味輪對味譜的梳理一方面可以更好地對咖啡的風(fēng)味進行描述和定義，另一方面也有利于杯測系統(tǒng)的建立和發(fā)展。但是，對于咖啡入門食客來說，要求太高了。
簡單舉個SCAA風(fēng)味輪上面的小例子，梅納反應(yīng)中體現(xiàn)出來的巧克力香氣，就包含“瑞士巧克力、黑巧克力、Bakers巧克力”等三種，如果不是經(jīng)過專門的訓(xùn)練又或者是品鑒水平較高，哪一個入門玩家能夠真的分辨出這三種巧克力風(fēng)味的區(qū)別呢？ 2. 風(fēng)味的描述包含主觀因素。我覺得這款豆子的酸味比較刺激，他卻覺得比較溫和。就好像重口味者做菜的時候總覺得無辣無鹽不歡，而小清新則喜歡溫和淡雅。食客們在喝咖啡的時候往往因為喝不出某種味道而對自己的品鑒能力失去信心，其實大可不必。雖然每個人對味道的敏感程度不一，但是大致上不會相差太多。這個時候應(yīng)該果斷的放棄“腦?！敝械奈兜?。
3. 咖啡食客的追捧導(dǎo)致咖啡豆烘焙者有意為之。關(guān)于這一點，我是有切身的體會。某咖啡淘寶烘焙店賣的一款肯尼亞烘焙豆，光濕香（Aromas）就寫了五、六種之多。有次閑聊，問之答曰：“多寫點兒，顯得專業(yè)些，消費者就會更買賬。”明顯的裝逼范兒，其實他烘焙的出品已經(jīng)很不錯了，但是為了“顯得專業(yè)些”，有意將風(fēng)味描述的七葷八素、七上八下的，既是消費者的無奈，也是烘焙者的無奈吧。但是，這無疑是惡性循環(huán)，最終的結(jié)果只會提高精品咖啡的準(zhǔn)入門檻，白白流失大量潛在消費者?！ 〖热绱?，那么精品咖啡要如何喝？ 上面的意思是說入門玩家不需要過于關(guān)注細微的風(fēng)味和香氣。需要關(guān)注什么呢？我建議是從基本的味覺入手：酸、甜、苦、咸?！ ∠日f苦味，這種味道應(yīng)該是絕大部分人對咖啡液的第一認(rèn)知：咖啡就是苦的。我亦承認(rèn)，咖啡確實是苦的。無論烘焙者采用何種烘焙技巧，抑制苦味物質(zhì)的生成，由于味蕾對于苦味的敏感度非常高，哪怕一丁點兒苦味物質(zhì)，普通人也會覺得非?？?。否認(rèn)咖啡的苦，其實是在否認(rèn)咖啡本身的味道。
但是苦味好不好呢？這是一個見仁見智的問題。好比白酒的辛辣味，有一次我和朋友一起喝酒，我隨口說如果白酒沒有辛辣味，那該多好啊。朋友回：“那可能就沒有這么多人愛喝白酒了”，這話一時讓我語塞。誠然，作為咖啡本身味道中的一種，苦味無失為咖啡最大的魅力啊?！ ∪腴T者在品鑒咖啡的苦味的時候，可以嘗試著去區(qū)分苦味的輕重、普通苦和苦澀的區(qū)別。隨著對于苦味辨識度的提升，再試著分辨苦味中的細微風(fēng)味?！ ≡僬f酸味，酸味在第三波精品咖啡熱潮中大放異彩，如今咖啡中淺焙盛行，與日漸膨脹的“嗜酸族”群體有著直接的關(guān)系。我本人并不熱衷酸味，但不得不說，帶點酸味的咖啡，能夠讓咖啡變得更加活潑、產(chǎn)生更加復(fù)雜的口感。
入門者在品鑒咖啡酸味的時候，無需過于關(guān)注具體酸味的名稱，而應(yīng)該學(xué)會區(qū)分：不舒服的酸、刺激性的酸、強酸、死酸和清爽的酸。 再說甜味，在講到咖啡甜味的時候，食客們最好靜下心來問問自己，到底想要那一種甜味？是蜂蜜一般的濃郁蜜甜，還是甘蔗汁一樣的爽口清甜，又或者是黑糖那種回味焦甜？如果你想要的是以上三種，想要“甜到cry”的感覺，對不起，你還是直接去超市買蜂蜜、甘蔗汁和黑糖醬吧。
SCAA風(fēng)味輪對于甜味的描述也不過分：“微甜、溫和的甜”?？Х鹊奶鹞叮袷且环N點綴，實在是非常細微的。雖然甜味僅僅起到一種錦上添花的作用，但是千萬不要小看它，擁有美好甜味的咖啡往往都能起到“畫龍點睛”的效果哦，這也是如今烘焙者們都想盡辦法改善烘焙的原因之一?！ ∵€有咖啡愛好者喜歡講“回甘”，我亦不十分看重這個屬性。喝一口中藥再喝涼白帶來的回甘比咖啡要來的迅猛的多。所以食客們也沒有必要去糾結(jié)，為什么我泡的咖啡沒有回甘，或者是為什么回甘這么弱呢。
最后說咸味，我本人對于咸味也是非常的不敏感。僅僅參考SCAA風(fēng)味輪的描述吧： 1. 柔和的味道 2. 中性的味道 3. 雜味 4. 澀味 ?。ㄐ】占?，歡迎拍磚）如果您有不一樣的見解或者更深的體會，一定要私信小咖，交流分享！記住我的微信是：best-cafe長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
