咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！歡迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀：工欲善其事必先利其器！想到做出一杯好喝的咖啡，先去了解你的磨豆機(jī)吧！
關(guān)于‘espresso萃取’的碎片整理，已經(jīng)完成了‘合理范圍’與‘研磨修正’兩部分（回復(fù)關(guān)鍵字 “萃取”可獲得相關(guān)推送信息）。為了使通篇文字在完成時(shí)能夠更有效、直接的應(yīng)用于門店建設(shè)與運(yùn)營(yíng)當(dāng)中，我會(huì)不定期穿插一些關(guān)于設(shè)備的內(nèi)容，今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)磨豆機(jī)（當(dāng)然，這一定指的是能在門店使用的商用磨，家用磨豆機(jī)請(qǐng)選擇性的參考）。
磨豆機(jī)的工作原理，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是以電機(jī)驅(qū)動(dòng)刀片轉(zhuǎn)動(dòng)，最終由刀片完成對(duì)咖啡豆的粉碎。刀片之間的間隙，關(guān)聯(lián)著粒徑的大小。作為咖啡萃取的前置設(shè)備，在操作層面幾乎沒(méi)有什么難度可言。隨著精品咖啡領(lǐng)域的佼佼者越來(lái)越關(guān)注萃取細(xì)節(jié)，當(dāng)matt perger帶著ek43參加wbc總決賽的時(shí)候，眾人關(guān)于研磨的討論熱情也被點(diǎn)燃了?！镀健俊仍~匯頻繁的出現(xiàn)在新一代barista視線當(dāng)中。我嘗試著將這些信息做了簡(jiǎn)單整理，以期從中總結(jié)出一些有助于萃取的思路。
1、‘平刀’與‘錐刀’若以刀片為切入點(diǎn)來(lái)看，市面上的主流磨豆機(jī)大致分為‘平形刀’與‘錐形刀’兩類。在相同轉(zhuǎn)速下，‘平刀’的齒數(shù)決定研磨效率。直徑越大，刀齒就越多，越高效?！F刀’因?yàn)榈朵h較長(zhǎng)，所以研磨時(shí)會(huì)較‘平刀’產(chǎn)生更多阻抗，需要更大扭矩的電機(jī)來(lái)驅(qū)動(dòng)。實(shí)際研磨效率的話，則要看轉(zhuǎn)速與刀片尺寸的配比（幾乎所有手搖磨都是錐刀，典型的大扭矩、低轉(zhuǎn)速設(shè)計(jì)訴求。研磨速度，全靠手）。
結(jié)合到生活中，大概會(huì)是這樣的場(chǎng)景：今天，XOXO門店的大廚君要做10斤意面牛肉餡，只要人手夠用，刀越多完成的越快；若想完成的更快，則需要換更大的刀，胳膊們也要更強(qiáng)壯有力。
回到實(shí)際產(chǎn)品中做個(gè)簡(jiǎn)單的結(jié)論，我們從高價(jià)購(gòu)買的研磨機(jī)中得到了什么呢？——性能更加優(yōu)良的電機(jī)和更大尺寸刀片。這些硬件一定與研磨效率相關(guān)；但對(duì)于研磨品質(zhì)的影響，則沒(méi)那么明確。2、均勻度長(zhǎng)久以來(lái)，個(gè)別廠商的宣傳資料中會(huì)把研磨均勻度作為磨豆機(jī)的賣點(diǎn)。但仔細(xì)想想，在一份st. ali聯(lián)合mahlkonig聯(lián)合發(fā)布的數(shù)據(jù)當(dāng)中顯示，包括ek43在內(nèi)也并沒(méi)有哪款設(shè)備或者某種刀片形式能達(dá)到絕對(duì)均勻的研磨。
換個(gè)角度看，如果必須要得到相對(duì)均勻的顆粒，將研磨好的咖啡過(guò)篩，也不失為一個(gè)經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的辦法。另外，電機(jī)的轉(zhuǎn)速會(huì)因?yàn)殡娏鞯戎T多外界因素的干擾而變的不穩(wěn)定。若完全依靠一臺(tái)磨豆機(jī)來(lái)控制粒徑，貌似也沒(méi)那么可靠。當(dāng)然，主要還是不夠經(jīng)濟(jì)！
但是（請(qǐng)注意這個(gè)很重要的“但是”，）繼續(xù)透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，研磨真的要絕對(duì)均勻嗎？研磨的均勻度對(duì)espresso萃取的影響，又將會(huì)有怎樣的結(jié)論呢？讓我們?cè)谙乱黄鶆蜉腿 ?，嘗試著找找答案吧。
3、自動(dòng)定量了解espresso萃取各變量關(guān)系的知識(shí)型barista們，對(duì)于每一次萃取的粉量一定會(huì)嚴(yán)格控制，因?yàn)榉哿康钠顣?huì)導(dǎo)致ebf的改變。最終，造成萃取結(jié)果不可控。在如此前提之下，定量功能無(wú)一例外的成為了各品牌高端磨豆機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)配置。若有了一臺(tái)定量絕對(duì)精準(zhǔn)的磨豆機(jī)，我們至少可以將幾個(gè)變數(shù)當(dāng)中的一個(gè)，變成定數(shù)，在充滿可能的萃取過(guò)程中，這將是一件多么令人愉快的事情啊。那這樣的設(shè)備可以買到么？——恐怕是，不能?，F(xiàn)階段的定量系統(tǒng)，都是以時(shí)間為計(jì)數(shù)單位來(lái)?yè)Q算重量。所以，即便是傳說(shuō)中最為精準(zhǔn)的 mythos one 也存在一定的誤差。終究，變數(shù)還是變數(shù)。粉量控制，還要靠臺(tái)稱來(lái)校準(zhǔn)。當(dāng)定量功能沒(méi)那么可信時(shí)候，還有什么理由讓我們購(gòu)買一臺(tái)定量磨呢？我想，出粉通道的設(shè)計(jì)是否合理、出粉的松散程度、靜電處理等功能，將會(huì)是買家退而求其次的訴求。
隨著科技的進(jìn)步，高端設(shè)備層出不窮，各項(xiàng)參數(shù)與功能也在不斷升級(jí)。作為操控這些設(shè)備的新一代咖啡人，我們終究還是要結(jié)合知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，來(lái)判斷這些參數(shù)與功能對(duì)于最終萃取結(jié)果的影響。多年之前的論壇時(shí)代，網(wǎng)上曾流行著這樣的說(shuō)法，‘當(dāng)你瘋狂的想要做好一杯咖啡的時(shí)候，燒的是人而不是設(shè)備！’文章轉(zhuǎn)載于【咖啡社】長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
