手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點(diǎn)滴法、三溫暖

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee　 今天我們介紹手沖咖啡常用手法：　　　　幾種常見(jiàn)手法是：一刀流、三段式、攪拌法、以及點(diǎn)注法，火山?jīng)_、隕石沖、河野沖，之字沖，三溫暖等等等等。 手沖流派如此多樣化，但目的只有一個(gè)，在得到一杯獨(dú)一無(wú)二的好咖啡之余還能不乏實(shí)驗(yàn)性的樂(lè)趣。想要在家沖煮出一杯美味手沖咖啡其實(shí)很簡(jiǎn)單，掌握一些訣竅與關(guān)鍵，也可以得到一杯美味的手沖咖啡。 　　　　-1-　　　　三段注水法就是分段萃取，把一段水，分三段注入　　 適用于淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆 三段注水的分段萃取方式 優(yōu)點(diǎn)：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取， 缺點(diǎn)：會(huì)對(duì)水的流速和流量有比較高的要求。以耶加雪菲科契爾為例，使用【三段注水法】+ V60濾杯15克粉，水溫88.9度，研磨3.5， 水粉比接近1：1535克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為32s分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到228ml 　-2-　　　　攪拌燜蒸法　　　　適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆　 歐美式攪拌法：在燜蒸階段用【攪拌棒】進(jìn)行十字?jǐn)嚢?，也是三段式的一種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來(lái)手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)，增強(qiáng)咖啡的口感，不會(huì)太單薄?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/12/162043401.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.5813953488372093" data-w="516" />　 　拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來(lái)沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。　　在悶蒸注水前，在粉中央做個(gè)小洞是什么意思。其實(shí)目的很簡(jiǎn)單，就是由于中央粉較多，為了集中水流和平均分散水流而用的。當(dāng)然，其實(shí)不是非要這樣做，利用注水時(shí)候的水流沖擊也是能達(dá)到這個(gè)目的的。 但如果把握不好攪拌的度，也容易過(guò)度萃取。這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果?！　∫园湍民R花蝴蝶為例，使用【攪拌法】+ V60濾杯15克粉，水溫88度，研磨3.5， 水粉比接近1：15　　悶蒸30秒（淺中焙）　　并在悶蒸時(shí)以木棒攪拌10秒鐘后，　　再繼續(xù)螺旋注水　　-3-一刀流　適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆 其意義就是悶蒸過(guò)后，只做一次不間斷的注水，因此得名　在悶蒸過(guò)后，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過(guò)濾杯前，減少水流。　　 這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問(wèn)題，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。　　　　這種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是，因?yàn)樽⑺址刂撇缓?，水在沒(méi)有咖啡粉的上層位置通過(guò)邊緣的濾紙下落，使做出來(lái)的咖啡可能會(huì)參雜水味。以牙買加藍(lán)山為例，使用【一刀法】+ 法蘭絨25克粉，水溫85度，研磨4.5（小富士）水粉比接近1：1040克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為20s 　-4-　日式點(diǎn)滴注水法　　　　適合中度烘焙、中深度、較深烘焙的咖啡豆　　　　　　　　 點(diǎn)滴式注水的水流較弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對(duì)流，增加浸泡的時(shí)間，這種日式手法做出來(lái)的咖啡醇度高，甜度高，濃郁順滑，質(zhì)感鮮明?！　　　∫?yàn)槭譀_壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài)，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺 這類手沖壺的優(yōu)點(diǎn)是水流的粗細(xì)可控度高，更能適應(yīng)點(diǎn)滴注水法。配合Kono的錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設(shè)計(jì)使濾紙?jiān)谖竽艹浞仲N在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中深度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。　　　　開(kāi)始注水時(shí)我們采用滴滴注水，這樣增加浸泡時(shí)間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之后用細(xì)水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個(gè)過(guò)程大概耗時(shí)4-5分鐘。以曼特寧為例使用【點(diǎn)滴法】+ KONO濾杯18克粉，水溫83度，研磨4（小富士）水粉比接近1：13悶蒸2分-2分半萃取時(shí)間4分鐘 　-4-　三溫暖手沖法適用于淺烘焙、中度烘焙的咖啡豆 在沖煮的過(guò)程中，用三種不同的溫度去沖煮，分段萃取?！　救郎嘏譀_法】的好處：可以萃取出一杯香氣充足、酸甜感飽滿、余韻悠長(zhǎng)的淺烘咖啡。分段、降溫在一定程度上可以充分表現(xiàn)咖啡的層次感和飽滿程度，避免聰明杯浸泡萃取、或者過(guò)濾慢而導(dǎo)致過(guò)萃的焦?jié)小！　　?img class="" data-ratio="0.5473815461346634" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/12/162043461.png" data-type="png" data-w="802" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" /> 第一次大水量注水，水溫依然非常高。因?yàn)楦咚疁赜欣诎芽Х壤锏南銡獬浞值剌腿〕鰜?lái)。 第二次大水量注水，水溫將至8～93度之間，水溫越高，咖啡酸度越高越明亮，水溫越低，咖啡的甜感會(huì)越明顯。注水至200cc（約200克）。 在第二次注水滴漏接近完畢，提起聰明杯，開(kāi)關(guān)會(huì)截住水流，停止過(guò)濾，再把下壺移走。為埃塞俄比亞水洗豆例使用【三溫暖】+ 聰明濾杯　　粉重：16克，水量：240cc　　　第一次注水（悶蒸）：水溫—接近沸騰；時(shí)間30s?！　〉诙巫⑺ㄟ^(guò)濾）：大水量沖注，水溫依然接近沸騰?！　〉谌巫⑺ㄟ^(guò)濾）：水溫降至88～93度之間，大水量注水，至200cc。第四次注水（浸泡）：水溫降至80～85度之間，注水40克并浸泡20s.免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！