每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)再好的咖啡生豆也是沒有味道的，只是一顆青青綠綠的豆子，咖啡豆其中一個(gè)奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常復(fù)雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆里， 約有 700—850 種的物質(zhì)跟風(fēng)味有關(guān)聯(lián)，所以想要它綻放就必須要經(jīng)過(guò)烘焙了。
粗略說(shuō)的話，咖啡烘焙有以下目的：1.將咖啡豆中多余的水分帶出?！ ?.咖啡豆烘焙后本身的木質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，并有透氣孔?！ ?.開啟一道連續(xù)由糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w的程序，這道程序在烘焙完成后 并不會(huì)馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續(xù)著?！ ?.咖啡豆中含的部分糖分轉(zhuǎn)化為焦糖，另外有一部分的成分轉(zhuǎn)化油脂。
咖啡豆烘焙類型
咖啡烘焙程度不僅僅只有淺、中、深三大烘焙，而是分為以下八種：極淺度烘焙/ Light Roast又稱「淺烘焙」下豆時(shí)間：一爆開始前后風(fēng)味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗(yàn)，很少做品嘗用。淺度烘焙/ Cinnamon Roast又稱「肉桂烘焙」下豆時(shí)間：一爆開始至密集風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣，常用來(lái)沖泡美式咖啡。中度烘焙/ Medium Roast又稱「微中烘焙」下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中度微深烘焙/ High Roast又稱「濃度烘焙」下豆時(shí)間：第一次爆裂結(jié)束風(fēng)味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。中深度烘焙/ City Roast又稱「城市烘焙」下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。微深度烘焙/ Full City Roast又稱「深城市烘焙」下豆時(shí)間：第二次爆裂風(fēng)味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。極深烘焙/ French Roast又稱「法式烘焙」下豆時(shí)間：二爆密集到二爆結(jié)束風(fēng)味：豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無(wú)感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，法國(guó)最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。極深度烘焙/ Italian Roast又稱「意式烘焙」下豆時(shí)間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油風(fēng)味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。烘焙過(guò)程1.干燥當(dāng)生豆被加熱時(shí)，開始生豆內(nèi)的水蒸氣會(huì)蒸發(fā)，大概到135度時(shí)生豆由綠色開始發(fā)白
2.脫水 隨著加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，溫度到達(dá)160度左右時(shí)會(huì)散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色
一般來(lái)說(shuō)烘焙的前期階段都是脫水階段，這個(gè)時(shí)候的咖啡豆并沒有多大變化，還是青青綠綠帶點(diǎn)草味，大概到了150°C左右就會(huì)逐漸變黃，這個(gè)時(shí)候青草味就沒有了，并且會(huì)散發(fā)類似麻布袋的氣味，這個(gè)時(shí)候脫水就完成了，下個(gè)階段聞起來(lái)有點(diǎn)像烤面包或是殼類的氣味。然后到達(dá)186°C左右（烘焙方式不同會(huì)有變動(dòng)）這時(shí)氣味會(huì)變得沉重，接著就會(huì)聽到類似爆米花般“bo”的響聲，這個(gè)時(shí)候一爆就開始了。3.一爆 大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成“一爆”，一爆的這個(gè)現(xiàn)象，代表咖啡豆內(nèi)部的成分真正開始進(jìn)行轉(zhuǎn)變，也就是開始進(jìn)行“熱解作用”，此時(shí)咖啡豆內(nèi)部的糖分開始 “轉(zhuǎn)焦糖化”，原本咖啡豆鎖住的水分也會(huì)開始隨著二氧化碳?xì)怏w一并揮發(fā)掉，也是由于這個(gè)過(guò)程，才會(huì)造成“一爆”這個(gè)小型的內(nèi)部劇烈變動(dòng)。在這個(gè)階段，咖啡豆中原本靜態(tài)的水，轉(zhuǎn)變成逐漸油膩的烘焙煙霧，所以一爆建議把風(fēng)門開大些，否則很容易會(huì)出現(xiàn)煙味。 4.二爆 隨著加熱的進(jìn)行，進(jìn)入“二爆”，此時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束，這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來(lái)的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。
5.停止 一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當(dāng)溫度到達(dá)200度時(shí)結(jié)束烘焙，這時(shí)會(huì)是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當(dāng)溫度超過(guò)230度再持續(xù)加熱的話可能會(huì)使咖啡豆自燃。
烘豆結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)稱為「烘焙點(diǎn)」（roasting poing），烘焙點(diǎn)隨著生豆種類有所不同。衣索比亞與巴布亞紐幾內(nèi)亞產(chǎn)的生豆密度較低，所以吸熱較快，如果同樣要烘焙成中焙的熟度，烘焙時(shí)間會(huì)比其他種類的生豆來(lái)得短。相反地，密度較高的秘魯、哥倫比亞、印尼產(chǎn)生豆則需要較長(zhǎng)的烘焙時(shí)間，盡量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發(fā)揮到極致。即使產(chǎn)自同樣的產(chǎn)地、同一個(gè)咖啡莊園，咖啡還是可能會(huì)因?yàn)槊款w生豆的狀態(tài)和烘豆條件的不同而有天差地遠(yuǎn)的味道，因此過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須再三留意才行?！ ∽屑?xì)記錄烘豆時(shí)間、烘豆者、烘豆條件等資訊，創(chuàng)造屬于自己的烘焙數(shù)據(jù)庫(kù)。一般來(lái)說(shuō)烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來(lái)越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^(guò)季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長(zhǎng)，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長(zhǎng)，烘焙度適當(dāng)加深來(lái)表現(xiàn)它的口感。
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