新手入門｜如何在咖啡館輕松點(diǎn)一杯單品咖啡？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡單品咖啡是指單一產(chǎn)地咖啡豆所做出來(lái)的咖啡，叫單品咖啡。單品咖啡可以追溯到咖啡原產(chǎn)地，追溯不單單是咖啡生產(chǎn)國(guó)，甚至生產(chǎn)咖啡的那塊地， 通過(guò)認(rèn)識(shí)咖啡莊園主，深入咖啡原產(chǎn)地，從源頭了解咖啡產(chǎn)地故事，采購(gòu)生豆。地域風(fēng)土不同，咖啡豆本身會(huì)有明顯的地域特征，亞洲、非洲、美洲這三大精品咖啡產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)咖啡豆的風(fēng)味特征也不一樣，這就是精品咖啡的魅力。單品咖啡和產(chǎn)地有關(guān)，也可以分精品和非精品咖啡，單品咖啡也可以分商業(yè)級(jí)別和精品級(jí)別。單品咖啡給很多人的第一感覺(jué)就是——苦，然后是酸，于是小編總會(huì)聯(lián)想到中藥，但對(duì)于喜歡喝咖啡的人來(lái)說(shuō)，他們會(huì)覺(jué)得手沖單品咖啡與其他咖啡相比味道更純粹更美味。

一、單品咖啡為什么要選擇手沖方式？手沖咖啡基本都是用單一品種、單一產(chǎn)地的咖啡豆來(lái)沖泡，如藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等，因?yàn)檫@樣的咖啡更能品出咖啡最原始的味道，口感層次也更豐富。最早的手沖咖啡起源于德國(guó)，后經(jīng)日本人發(fā)揚(yáng)光大，并發(fā)明了掛耳咖啡，即精選單品咖啡豆做成隨行包，而手沖咖啡的沖煮方式是德國(guó)的家庭主婦Bentz Melitta發(fā)明的。手沖咖啡對(duì)溫度要求非常高，如果想要品嘗一杯好味的手沖咖啡，水溫是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，水流、時(shí)間等因素控制咖啡品質(zhì)對(duì)手沖咖啡的風(fēng)味也有很大的影響。手沖單品咖啡步驟：準(zhǔn)備30克研磨好的單品咖啡粉350毫升左右93度熱水具體步驟如下：將濾紙放入濾杯中并用熱水淋濕濾紙后，倒入單品咖啡粉，大約以8~10秒的速度慢慢以溫度約93度的開(kāi)水，從中間開(kāi)始往旁邊將咖啡粉均勻淋濕，大約注入150CC 左右即可，之后靜待10秒左右，進(jìn)行第三次和第四次分別加入100cc，每一次的加水都不要太快，建議每一次的加水不要太快，接下來(lái)耐心等待60秒即可飲用。手動(dòng)咖啡的好處是味道可以由自己把控，此外，還能享受到咖啡沖泡的樂(lè)趣，手沖通常以單品咖啡豆為沖煮原料，這樣能凸顯咖啡豐富的香氣與風(fēng)味，因此手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。二、一杯好喝的單品咖啡應(yīng)該怎么點(diǎn)以及如何品鑒品咖啡？點(diǎn)一杯單品大致可以分為以下4個(gè)階段，沒(méi)必要像專業(yè)咖啡品評(píng)一樣說(shuō)的很專業(yè)，輕松一點(diǎn)，比如說(shuō)喝起來(lái)濃一點(diǎn)，或者味道酸一點(diǎn)的，如此，店員就可以根據(jù)自己家咖啡的味道特點(diǎn)推薦給你最適合的咖啡：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆單品咖啡是有個(gè)性的豆子，一般精品咖啡館會(huì)有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇：通常優(yōu)先可以選地域：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆代表：曼特寧（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯達(dá)黎加蜜處理（甜）然后，你可以先簡(jiǎn)單了解下幾種常見(jiàn)的豆子：喜歡偏酸一些，就選肯尼亞、耶加雪菲，喜歡偏醇厚一些，就選藍(lán)山、曼特寧。還有一些甜的豆子，比如瑰夏，有著花香和紅薯風(fēng)味。哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西-—巧克力、堅(jiān)果、焦糖埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達(dá)—甜、酸、堅(jiān)果、檸檬味，有時(shí)酸澀印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞-—植物味、香辛味、咸咖啡豆的產(chǎn)地主要有非洲，中南美洲，亞洲及海島地區(qū)。非洲豆大致有橘香，莓果，甘蔗清甜的酸香味，常見(jiàn)的有耶加雪菲，西達(dá)莫產(chǎn)區(qū)的豆子。中南美洲豆風(fēng)味，中規(guī)中矩，巴拿馬豆子大多有茉莉花香，花蜜般的甜感，果酸明亮多變。哥斯達(dá)黎加則酸香柔和，帶點(diǎn)巧克力堅(jiān)果風(fēng)味。亞洲的豆子及海島風(fēng)味，醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，大多是中深烘焙，略帶藥草，松木，香料的低沉香氣，酸度低。海島豆清淡溫和。看處理法日曬法：日曬的咖啡豆可讓咖啡的口感較為較為甘醇及濃郁，酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低；水洗法：水洗的咖啡口感干凈無(wú)雜味，咖啡豆通常都會(huì)帶有明亮的酸味與果香，酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高。蜜處理則介于兩者之間，整體風(fēng)味更突顯果膠的甜香與水果調(diào)性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實(shí)但酸度較為低沉柔順，蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，一般情況下，豆子上剩下的膠質(zhì)越多，甜感就越強(qiáng)烈。濕刨法因?yàn)楦稍飼r(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。日曬過(guò)程是將整個(gè)咖啡果實(shí)直接曝曬；水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥；蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干，濕刨處理法則在印度尼西亞很常見(jiàn)，濕刨法和水相似，卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來(lái)，再繼續(xù)曬干。烘焙度和烘焙日期究竟是深烘焙的單品咖啡好，還是淺烘焙?jiǎn)纹房Х燃? 這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)爭(zhēng)論的半個(gè)多世紀(jì)，畢竟眾口難調(diào)?？Х榷购姹憾却笾驴梢苑譃橐韵?個(gè)階段：1、淺度烘焙；2、中度烘焙；3、中深烘焙；4、深度烘焙。深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時(shí)間與火力曲線，使得使得醣類發(fā)生不同程度的降解、聚合等復(fù)雜的化學(xué)變化。深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實(shí)，回甘重，有撲鼻而來(lái)的清香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚(yáng)的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現(xiàn)在舌尖、舌兩側(cè)與鼻腔?！负姹喝掌凇箍Х榷沟暮姹喝掌诖碇迈r度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實(shí)際上并不是豆子味道最棒的時(shí)候，夾雜烘焙時(shí)的煙味、豆子本身的氣味。剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤(rùn)，甜感還沒(méi)達(dá)到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)過(guò)程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實(shí)存在的口感?！纲p味期」從烘焙師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過(guò)了養(yǎng)豆期后，在烘焙日期計(jì)算起7-20天內(nèi)都算風(fēng)味期，也就是賞味期?？Х绕疯b1.聞香干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會(huì)感知到來(lái)自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅(jiān)果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風(fēng)味。濕香：將制作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會(huì)聞到堅(jiān)果香、巧克力香、果香或花香。人類在品嘗食物時(shí)的另一大誤區(qū)是，舌頭其實(shí)是無(wú)法辨別氣味的，只有當(dāng)食物的香氣進(jìn)入鼻腔時(shí)，你才能完整地感知到食物的味道。劣 質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土味等優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會(huì)帶給你嗅覺(jué)上的享受。　　2.嘗風(fēng)味當(dāng)咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛(ài)好者，特別是剛剛開(kāi)始接觸咖啡品鑒的愛(ài)好者，總認(rèn)為咖啡喝著沒(méi)有聞著好。的確，咖啡液體在口中進(jìn)行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時(shí)間久了，個(gè)中的風(fēng)味也就可以察覺(jué)了。品鑒咖啡的另一大要點(diǎn)便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦醇度就是我們通常說(shuō)的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒(méi)有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的醇厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會(huì)讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長(zhǎng)。醇厚感不僅會(huì)影響到你的整體咖啡體驗(yàn)，還會(huì)影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測(cè)師或消費(fèi)者都無(wú)法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來(lái)，對(duì)于咖啡醇厚感的判斷因人而異?！咎稹俊　×?質(zhì)：苦瓜，過(guò)于苦澀　　優(yōu) 質(zhì)：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺(jué)　　品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊(yùn)含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現(xiàn)出來(lái)。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒(méi)有好壞，只看個(gè)人喜好。但如果回甘的味道過(guò)于干澀說(shuō)明咖啡豆的質(zhì)量不佳?！　　靖蓛舳取俊　×?質(zhì)：雜味多　　優(yōu) 質(zhì)：味道純凈清新　　品鑒：其實(shí)咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個(gè)人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負(fù)面味道混入的則不夠達(dá)到凈?！究唷俊　×?質(zhì)：舌根發(fā)苦，粗糙的“苦澀”　　優(yōu) 質(zhì)：黑巧克力般苦　　品鑒：精品咖啡不存在單純的“苦”，一般我們都會(huì)粗淺地用“苦”來(lái)形容堅(jiān)果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味?！舅帷苛?質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤(rùn)的酸，柔和的酸品鑒：“甜很容易，好酸難得”。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機(jī)酸性物質(zhì)，蘊(yùn)含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素?！鞠獭科疯b：其實(shí)咸味也分很多種，香氣會(huì)讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來(lái)的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來(lái)咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。平時(shí)做手沖和意式偶爾會(huì)嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時(shí)候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯。由于味覺(jué)的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當(dāng)然有些豆，咸味本來(lái)就異常明顯，與海鹽的咸味很接近。3.感知回味品嘗的最后一點(diǎn)就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)?lái)的余韻?？Х仍诤认氯ズ罂倳?huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來(lái)，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說(shuō)較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高一杯咖啡從聞香到飲后回甘，整個(gè)過(guò)程都沒(méi)有負(fù)面的味道，比如說(shuō)：不干凈、澀口、發(fā)酵味，如果有這樣的味道我們認(rèn)為這樣的咖啡是杯品不干凈的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破，但這個(gè)突破的核心任務(wù)是能夠發(fā)現(xiàn)和抓住負(fù)面的味道。以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對(duì)芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺(jué)記憶強(qiáng)大起來(lái)，只有這樣你的咖啡體驗(yàn)才能不斷趨于完整。

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