干貨 | 手沖咖啡正確悶蒸的方法

悶蒸在英文的使用說(shuō)明中常以Bloom表示，指的是在手沖過(guò)程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤(rùn)咖啡粉表面的預(yù)備動(dòng)作。悶蒸的目的有二個(gè)：第一：為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來(lái)說(shuō)，離烘焙時(shí)間越接近，通常預(yù)浸時(shí)的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因?yàn)楹枯^少，在悶蒸過(guò)程中釋放的氣體也會(huì)比焙度較淺的咖啡豆來(lái)得多。第二：排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻。簡(jiǎn)而言之，悶蒸時(shí)咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時(shí)釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現(xiàn)短暫的空隙層，將提供正式注水時(shí)熱水透過(guò)粉層時(shí)所需的空間。如果手沖最開(kāi)始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數(shù)的水道通過(guò)粉層，這樣一來(lái)滴濾時(shí)間將拉長(zhǎng)，可能導(dǎo)致過(guò)度萃取的結(jié)果，因?yàn)檩腿r(shí)間變長(zhǎng)，溶解出的物質(zhì)更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動(dòng)作再開(kāi)始正式注水，熱水便能通過(guò)上述由咖啡粉均勻組成的過(guò)濾層，進(jìn)而達(dá)到均勻萃取的目的。以下有幾點(diǎn)將有利于悶蒸的順利達(dá)成：1、注水悶蒸前，確認(rèn)咖啡粉在濾網(wǎng)或?yàn)V紙中盡可能水平。2、悶蒸時(shí)注水的力道不過(guò)大，輕柔些。3、悶蒸時(shí)使用的水量，以總水量的10%為佳。以沖煮240毫升的咖啡來(lái)說(shuō)，悶蒸所需要的水量約為24–30毫升。4、悶蒸過(guò)程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過(guò)多萃取液時(shí)，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。5、悶蒸的時(shí)間約在30秒到60秒，當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開(kāi)始進(jìn)行第一次注水。理想的悶蒸進(jìn)行時(shí)，咖啡粉遇到熱水將緩慢膨脹，看起來(lái)好像是咖啡粉不斷地將熱水往上頂。這時(shí)候水表面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產(chǎn)生的壓力總和，將略大水的重力加速度與毛細(xì)現(xiàn)象帶來(lái)的向下的拉力。而最佳的悶蒸結(jié)束時(shí)間，將是膨脹到達(dá)極限時(shí)，水表面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產(chǎn)生的壓力總和，略等于水的重力加速度與毛細(xì)現(xiàn)象帶來(lái)的向下的拉力穩(wěn)定的注水速度，這個(gè)時(shí)候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開(kāi)始第一次注水的好時(shí)機(jī)。雖然較長(zhǎng)的悶蒸時(shí)間可能可以得到較厚實(shí)的口感，但同時(shí)也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響沖煮結(jié)果。一杯手沖咖啡風(fēng)味是否宜人，除了咖啡豆的本質(zhì)與新鮮程度，大部分取決于是否形成了良好的過(guò)濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過(guò)咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關(guān)鍵步驟之一?！猠nd——注：本文文字源于網(wǎng)絡(luò)，原文作者不詳，如有看到，請(qǐng)聯(lián)系阿啡（微信個(gè)人號(hào) happy_sendy）領(lǐng)取稿費(fèi)，謝謝，也歡迎更多喜歡咖啡的伙伴一起來(lái)傳播咖啡文化，我們一起行動(dòng)！