咖啡文化 | 咖啡的三波浪潮—第一波

小編語：關(guān)于張老師雖然年齡不高，入圈不久，但對于咖啡狂熱的小宇宙是不可小覷的。以下是張老師總結(jié)的關(guān)于咖啡浪潮的分享。（本文大批量搬運韓懷宗先生的《精品咖啡學》以及英文Wikipedia下咖啡詞條內(nèi)容）進入20世紀之后，咖啡的市場發(fā)生了重大的商業(yè)變革，而同時全球化也在迅速發(fā)展中。所以從20世紀至今的咖啡歷史才是對我們來說最重要的。張老師經(jīng)常會提到咖啡的三波浪潮，那么，我現(xiàn)在就來歸納一下韓懷宗老師對三波咖啡浪潮的描述。第一波：咖啡速食化（1940～1960）第二波：咖啡精品化（1966～2000）第三波：咖啡美學化（2003～今）第一波咖啡浪潮（1940～1960）第一波的咖啡速食化是由戰(zhàn)爭催生的，由于咖啡文化在歐美植根已久，而且咖啡的提神作用也廣為人知，所以咖啡成為了士兵的配給品，此時的咖啡為了保證戰(zhàn)場實用性以及大批量生產(chǎn)能力，都是速溶咖啡（于1938年誕生）。美軍平均每人有每年15公斤的配給量，很多士兵都因此在戰(zhàn)場上染上了咖啡癮。戰(zhàn)后雀巢，麥斯威爾等等速溶咖啡公司立馬展開撕逼大戰(zhàn)，以追求商業(yè)模式的方式來銷售咖啡。速溶立馬因其新奇以及方便的特點攻占了美國。但是實際上速溶咖啡是怎么做出來的呢？是將咖啡粉正常萃取之后再把咖啡萃取液烘干，產(chǎn)生能夠100%溶解的咖啡成分顆粒。散失了咖啡香氣不說，業(yè)者更是絞盡腦汁節(jié)省成本，將咖啡粉的萃取率越提越高，同重量的咖啡在10年內(nèi)成長到能夠多萃取50%的咖啡液，就連不溶于水的咖啡粉里的木質(zhì)素和淀粉，業(yè)者也采用水解技術(shù)轉(zhuǎn)化成水溶化合物來補強濃度，雖說降低了成本，但是質(zhì)量上卻把即溶咖啡液變成了極度過度萃取的咖啡液。雪上加霜的是，業(yè)者還轉(zhuǎn)向使用羅布斯塔咖啡豆來做速溶，因為速溶咖啡是沖泡再烘干的原理（咖啡豆原來有沒有香氣，質(zhì)量好不好就不再重要），也因為速溶咖啡的主攻方向是提神，那么價格低廉，香氣平淡，苦澀粗糙的羅布豆就成了再好不過的選擇。為什么速溶咖啡都是默認混有奶精和糖以及大量的人工香精的呢，就是因為不加奶精和糖精的速溶咖啡已然成為了黑暗料理，無法下咽。（阿拉比卡VS.羅布斯塔，以及兩杯樣品espresso）那么這一段時期的正常濾泡咖啡又是怎樣的呢？一般現(xiàn)在無論是咖啡店還是咖啡比賽，采用的粉水比會在1:15到1:20之間。但是二戰(zhàn)時期軍方的標準是1:27，更離譜的是咖啡渣還可以留下來二泡，只需要二泡時再加入2/3的咖啡粉就行了。(╯°口°)╯軍方的摳門風格成功走進戰(zhàn)后美帝千家萬戶，大兵在軍中喝的稀爛咖啡無外乎兩種，過度萃取的速溶咖啡和過度稀釋的走味淡咖啡，于是美帝人民的沒品味清單上又多了一條——咖啡這就是咖啡的中世紀黑暗期。話外說一句，不是有各種磚家吐槽說咖啡有害嗎，成天喝這個不喝出病來才怪_(:3」∠)_“一切速溶咖啡都是耍流氓”——張老師語錄

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