手機(jī)瀏覽中華飲品屆
咖啡烘焙色澤：在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)綠色，接著會(huì)因?yàn)轭惡谒氐漠a(chǎn)生而轉(zhuǎn)化成棕色，這些是當(dāng)糖和氨基酸在加熱下結(jié)合時(shí)形成的聚合物。在烘焙過(guò)程中，部分的銀皮也會(huì)脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質(zhì)物質(zhì)。咖啡烘焙色澤由淺灰至深褐，如果咖啡豆沒(méi)有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類的風(fēng)味， 則咖啡發(fā)展完全了，通常這種情況下的豆子都會(huì)烘至中等或偏深的顏色；如果咖啡還有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類的風(fēng)味，則是發(fā)展不完全了，這種情況意味著咖啡豆的某部分烘焙偏淺了，這種情況通常會(huì)出現(xiàn)在一爆后突然降溫，或者一爆后長(zhǎng)時(shí)間低溫烘烤?？Х群姹合銡猓嚎Х群姹合銡庥傻艥u濃郁，焦糖化與梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣：——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果 ——梅納反應(yīng)：香咸、花香、堅(jiān)果、巧克力、馬鈴薯與泥土味聲音則是發(fā)出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開(kāi)始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開(kāi)始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細(xì)胞纖維斷裂，烘焙愈深。
咖啡烘焙程度術(shù)語(yǔ)：咖啡烘焙度可以分為淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細(xì)分8個(gè)階段，而烘焙程度的差異隨不同地區(qū)又有不同看法，以下是淺略介紹烘焙程度與風(fēng)味：極淺焙（light roast） 一爆開(kāi)始前后 肉桂色 帶有濃厚的青草味，口感與香氣不足，常用于試驗(yàn)，比較少作品嘗。淺焙（cinnamon roast） 爆開(kāi)始至密集 肉桂色 酸度高，青草味已除，略帶香氣，酸感明顯，常用來(lái)沖美式咖啡。中焙（medium roast） 一爆密集至結(jié)束間 栗子色 口感清淡、偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風(fēng)味，常用作美式咖啡或混合咖啡。中度微深烘焙（high roast） 第一次爆裂結(jié)束 紅褐色 口感層次豐富、清淡、酸苦均衡且略帶甜味、不刺激，香氣風(fēng)味風(fēng)味均勻。中深度烘焙（city roast） 第一次爆裂后，即一、二爆中間 淺棕色比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味呈現(xiàn)佳，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，最受一般大眾歡迎，常使用于法式咖啡。微深度烘焙（full city roast） 第二次爆裂 褐色 口感沉穩(wěn)飽滿、苦味比酸味強(qiáng)，余味回甘，香氣飽滿，用來(lái)做冰咖啡或黑咖啡。為中南美常見(jiàn)烘焙法。深度烘焙（French roast） 二爆密集到二爆結(jié)束 深褐色帶黑口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃味道強(qiáng)烈、酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué)、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，常見(jiàn)用于咖啡歐蕾、維也納咖啡等。極深度烘焙（Italian roas、dark roastt） 二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油 黑色泛油光。
如何判斷咖啡豆最佳烘焙時(shí)間？一般判斷咖啡豆的烘焙時(shí)間，可以從其顏色的不同來(lái)判定，因?yàn)榭Х榷菇?jīng)過(guò)不同的烘焙程度，其顏色會(huì)有所不同，因此顏色就成為最常用的烘焙深度依據(jù)，但是這一判斷方法對(duì)于一些特殊的咖啡豆來(lái)說(shuō)就難以判斷了?！ 『姹嚎Х榷箷r(shí)煙的濃淡度，當(dāng)咖啡豆進(jìn)入二爆時(shí)就會(huì)出現(xiàn)冒煙狀態(tài) ，因此也可以從煙的濃度來(lái)判斷咖啡豆的烘焙程度，對(duì)于這樣判斷方法也不是針對(duì)所有的咖啡豆，由于各種豆子的不同特性，因此要在實(shí)踐中不斷的摸索總結(jié)才能更好的把控。一般對(duì)于咖啡豆的最佳烘焙時(shí)間為深烘焙的前1刻，因?yàn)橥Ｖ购姹褐罂Х榷惯€會(huì)因?yàn)樽陨肀Ｓ械臒岫榷^續(xù)進(jìn)行烘焙，所以若是停止的時(shí)機(jī)沒(méi)有提前一些，將會(huì)使咖啡豆超過(guò)預(yù)定的烘焙深度?！ 】Х群姹菏且粋€(gè)很復(fù)雜的程序，烘焙過(guò)程會(huì)同時(shí)發(fā)生許多物理與化學(xué)變化，因此不同烘焙方式會(huì)影響咖啡風(fēng)味、香氣、口感。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
