手機瀏覽中華飲品屆
INEI對意式咖啡的定義咖啡量（7±0.5）g 水溫 （88±2）℃咖啡入口溫度（67±3）℃萃取壓力（9±1）pa萃取時間（25±2.5）s粘度（45℃＞1.5mpa·s）總脂肪含量（2mg/1ml）咖啡因含量（100mg/杯）油脂含量（25±2.5）ml制作濃縮咖啡的意式咖啡豆多為深度烘焙，一杯呈杯風味良好的濃縮咖啡其中的一個關鍵就是咖啡豆的拼配?？Х榷蛊磁潢P鍵一、拼配出有令人愉悅的豐富香氣二、均衡、濃郁、并且有特色的風味（這是門店的賣點）三、濃縮咖啡的整體口感深烘的意式咖啡豆不僅能提升咖啡的風味，還能提升濃縮咖啡的呈杯狀態(tài)（油脂持續(xù)時間是判斷一杯咖啡的基準）和呈杯風味。
制作要點一、研磨在制作濃縮咖啡前要檢查研磨度，濃縮咖啡的研磨度是以細研磨，呈粉狀的狀態(tài)，這樣萃取率高，萃取時間長，萃取流速慢。二、接粉布粉單頭咖啡手柄的粉量一般為7-8g，接粉時是旋轉接粉，這樣的好處就是有利于均勻的接粉，在接粉過程中可以在磨豆機的支架上輕微的敲擊，讓粉碗里的咖啡粉更均勻的平鋪在粉碗里。接粉的狀態(tài)是呈一個小山狀，然后用食指進行左右旋轉式的布粉，為確保粉量正確我們會用到電子秤。三、填壓力度填壓力度要多大，說法眾多，一般填壓力度在15-18kg，也有說20kg，填壓的目的就是為了把粉壓實，避免出現(xiàn)通道效應，填壓后反倒手柄，粉不掉下即可。四、水溫、水壓在萃取前我們需要一次放水，目的氣壓），萃取水溫在92-96°。五、流速粉的粗細會造成水流經過咖啡粉餅的速度，通過觀察咖啡液萃取時的流速可以判斷粉的粗細，可及時進行調整。流速慢即研磨細；流速快即研磨粗。六、萃取時間濃縮咖啡的萃取時間在25-30s之間，萃取25-30ml的濃縮咖啡液。這階段我們需要用到電子秤和計時器進行輔佐，通過時間和萃取量判斷粉量粗細可及時調整。七、外觀和風味呈現(xiàn)萃取不足 淡褐色，油脂薄，油脂持續(xù)時間短 風味弱，原因可能是分量少，研磨粗，萃取時間短。正常萃取 紅褐色，有虎斑紋，油脂持續(xù)時間長，口感稠密，厚重，香氣均衡萃取過度 深褐色，有白斑，油脂消散快，味道強烈呈刺激性，原因可能是粉過細，萃取時間過長。從視覺上去判斷一杯萃取好與壞的濃縮咖啡可以從Crema的色澤、質感以及Crema的持續(xù)時間來進行。Crema的色澤要在淺褐色和深褐色之間為佳，油脂表面的氣泡大小均勻，側面觀察油脂的厚度為2-3cm，持續(xù)時間為2分鐘，如果使用陶瓷杯可以用勺子撥開油脂以目測厚度。從嗅覺上可以從咖啡的香氣上判斷。好的風味是呈杯時就可以聞到例如巧克力、堅果、焦糖一樣的香氣，風味是明顯而清晰的，無明顯的不愉悅的風味。味覺上要注重酸、甜、苦的協(xié)調性，三種味道是互相融合的，不會有一種味道來主導整杯咖啡的整體口感。口感上因為有油脂所以會有粘稠、細膩的口感，咽下能感到柔和又恰到好處的順滑的質感，能充分感受到在口腔里的香氣，并且能讓你久久的沉浸在持久的帶有甘甜的余韻中。
咖啡品鑒濃縮咖啡品嘗是與香氣連接在一起的。因為Crema負責的是濃縮咖啡的香氣，下面的咖啡液負責的是咖啡的味道。感受濃縮咖啡所蘊含的風味如巧克力、焦糖、堅果的香氣，然后觀察Crema的顏色，狀態(tài)。表面呈紅褐色，油脂粘稠的質感，油脂的紋理。品嘗時可以把咖啡攪勻，因為濃縮咖啡水溶性物質和油溶性物質的結合，如果不攪勻，就會喝到水溶性物質和油溶性物質的分層味道。品嘗咖啡時，輕嘬一口咖啡液，咖啡香氣瞬間充斥你整個口腔，它會幫助我們從咖啡復雜的香氣中，辨認出幾個你熟悉的咖啡風味。咽下咖啡后，可以感受咖啡留在口中殘留的香氣，持久和甘甜余韻，會讓你愛上這種美妙的感覺。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
