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因?yàn)楹姹憾容^淺，生豆所含的有機(jī)酸以及醛酯類芳香物，破壞程度最輕，很容易表現(xiàn)出來。另外，美拉德反應(yīng)初期半生不熟谷物味也是淺烘焙豆常有的氣味。淺焙的主要由花草水果酸香味及谷物味主導(dǎo)。因?yàn)楹姹憾容^淺，生豆所含的有機(jī)酸以及醛酯類芳香物，破壞程度最輕，很容易表現(xiàn)出來。另外，梅納反應(yīng)初期半生不熟谷物味也是淺焙豆常有的氣味。杯測界所稱的“酵催作用”，主要指分子量較低，且具有高度揮發(fā)性的花果酸香味與肉桂、青豆等草本芳香味。而“酵催作用”產(chǎn)生這些香氣有兩部分組成。在SCAA風(fēng)味輪中酵催作用被歸納為三大韻味：花韻、水果韻、草本韻，如以下表列。1.花韻：花香與芳香花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果芳香：肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、姜2.水果韻：柑橘與莓果柑橘：桔子、檸檬、橘子、蘋 果、葡萄、鳳梨莓果：烏梅、藍(lán)莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃3.草本韻：豆類蔬菜與蔥蒜草香：牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆蔥蒜：洋蔥、大蒜、韭菜、榴蓮、芹菜以上是酵催作用所產(chǎn)生的香氣，因?yàn)椴荒突鸷颍菀自诤姹褐斜环纸?，因此爐溫較低的淺焙至中焙，很容易出現(xiàn)這類低分子量，揮發(fā)性高的香氣，但進(jìn)入爐溫更高的深焙領(lǐng)域，這些花果酸香物則會被裂解或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌叻肿恿慨a(chǎn)物?；ㄎ妒蔷房Х茸钫湎〉娘L(fēng)味，以咖啡花和茉莉花香為主，埃塞俄比亞的耶加雪菲、西達(dá)莫產(chǎn)區(qū)或巴拿馬翡翠莊園的藝伎，因咖啡品種或水土關(guān)系，酵素在新陳代謝過程，產(chǎn)生高濃度的花香醛（Floral aldehyde）化合物，而出現(xiàn)迷人花香味，近似茉莉花與百香果的氣味?？Х鹊乃蹲V也很精彩，主要以柑橘和莓果類為主，埃塞俄比亞耶加雪菲與巴拿馬的藝伎，是柑橘味的典型，尤其是巴拿馬翡翠莊園的藝伎，更是橘香之王，熟豆養(yǎng)豆幾天，打開袋子，撲鼻的橘香或檸檬皮香氣，令人神迷，此乃咖啡所含香酯與香醛的貢獻(xiàn)。另外，肯尼亞的國寶品種S28與S34，帶有烏梅與莓果類的甜美酸香，是莓果香氣的典范。淺焙咖啡也常出現(xiàn)肉桂、豆蔻等香料氣味，這歸因于醛類、酯類、酮類、醇類和類的揮發(fā)性化合物，淺中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓與鳳梨等水果中。
在萃取上，由于淺焙咖啡的細(xì)胞壁被破壞的程度較少，我們在萃取上可以用“暴力”一點(diǎn)的手法來進(jìn)行也沒關(guān)系。也就是：細(xì)研磨（細(xì)砂糖大小）、高水溫（約88——92度）、大水流沖攪（手沖壺的高度、甩壺加壓等等）、高水粉比（約1:13.33——1:16.67）。當(dāng)然，這只是相當(dāng)籠統(tǒng)的說法。因?yàn)槊總€人喜好的味道不同，所以每個人適合的做法當(dāng)然也不一樣。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
