好看又好喝的拿鐵：秘密在此！

【導(dǎo)讀】在日常的咖啡館出品中，想做一杯好看又好喝的拿鐵咖啡，離不開三個(gè)要素：牛奶+咖啡豆+拉花技術(shù)，拉花技術(shù)屬于人為因素，需要咖啡師通過一定的訓(xùn)練才能掌握；牛奶的品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，只要找到合適的供應(yīng)商，嚴(yán)選高品質(zhì)牛奶（如大量精品咖啡館使用的味全高品質(zhì)冷藏牛乳），口感就已經(jīng)有了保證；那么咖啡豆就成為一個(gè)很關(guān)鍵的因素，大部分咖啡館出品用的是意式拼配豆，今天就帶大家一起進(jìn)入拼配豆的精彩世界里！拼配的拼配咖啡的定義紅酒發(fā)酵處理法、厭氧發(fā)酵處理法、益生菌發(fā)酵法……越來越多新奇的精品咖啡豆的處理法賦予了咖啡更新鮮的風(fēng)味和口感，人們也在不斷的嘗試新鮮的豆子中樂此不疲。而與這種單品咖啡大相徑庭的就是意式混合拼配咖啡豆。意式拼配是選用兩款及兩款以上的來自不同產(chǎn)地的咖啡豆，按照一定的比例混合在一起，目的旨在于創(chuàng)造出單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆無法展現(xiàn)的多元化的風(fēng)味，產(chǎn)生1+1>2的效果。就像是復(fù)合果汁之間的搭配，葡萄柚清新自然但缺少甜感，雪梨多汁甘甜卻口感單薄，奇異果酸甜適宜但過于厚重，然而三種水果按一定比例混合在一起時(shí)，創(chuàng)造出了一個(gè)新的果汁，會(huì)迸發(fā)了一個(gè)令人驚艷興奮的味道。拼配的種類咖啡拼配會(huì)有主要的生拼和熟拼兩大類型。生拼，是指烘焙師會(huì)在咖啡豆在生豆期把不同的豆子按比例進(jìn)行拼配，然后一起烘熟?？Х鹊谋砻嬗泻芏嘈】?，在烘焙的過程中相互之間釋放并吸收香氣和風(fēng)味，讓烘焙出的咖啡豆的風(fēng)味更均勻。熟拼，顧名思義，是將不同的咖啡豆單獨(dú)烘焙，然后再將烘焙好的咖啡豆按比例搭配在一起。熟品的優(yōu)點(diǎn)就在于，不會(huì)擔(dān)心密度和含水量不同的咖啡豆被同等火力烘焙過度或烘焙不足。不同的拼配方式有不同的優(yōu)缺點(diǎn)，也會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。咖啡豆的搭配但咖啡豆的拼配并不會(huì)只是像搭配水果的那樣簡單，這需要依據(jù)烘焙師對(duì)豆子和咖啡烘焙的理解。因?yàn)橐馐綕饪s不僅會(huì)放大咖啡豆的風(fēng)味特點(diǎn)，也會(huì)讓咖啡豆的缺點(diǎn)變的無比清晰。譬如最經(jīng)典的意式咖啡拼配配方，莫過于哥倫比亞巴西曼特寧的結(jié)合，但每位烘焙師會(huì)使用不同的比例去做拼配。逐漸的，不同配方的意式拼配成為了不同烘焙品牌或咖啡館的門面和差異點(diǎn)，像是有些咖啡館主打清新的調(diào)調(diào)，所以在咖啡的選擇和制作上更注重于呈現(xiàn)出咖啡中的酸質(zhì)和花果的香氣，突出咖啡中的甜感。發(fā)展到現(xiàn)在，烘焙師喜歡挑選一兩支醇厚度高且甜感豐韻的咖啡豆做基底，搭配一兩支擁有強(qiáng)烈性格的花果香明顯的咖啡豆點(diǎn)綴其中，在保留意式咖啡烤堅(jiān)果、巧克力風(fēng)味的基礎(chǔ)上，一絲清甜的香氣讓咖啡換了一個(gè)風(fēng)格。在喬安咖啡，作為拳頭產(chǎn)品的四號(hào)拼配「童話鎮(zhèn)」可謂是門店的萬金油。這款拼配豆選擇來自哥倫比亞、埃塞俄比亞和蘇門答臘的生豆，烘焙出一種普適性更強(qiáng)，性價(jià)比更高的意式拼配。既在熟豆本身的感官上尋找普適的均衡，也在市場(chǎng)與消費(fèi)大眾，咖啡小白與老饕之間尋找平衡點(diǎn)，也正是喬安意式拼配所一直追求的目標(biāo)。這款拼配豆也成為2018咖啡男神拉花擂臺(tái)賽的指定比賽豆，助力男神選手更好表現(xiàn)其拉花技巧！同樣，蘿卜青菜，各有所愛。在市場(chǎng)愈發(fā)多樣化的今天，更多的客戶也都“吃過見過”，對(duì)于普適性，也有人更多追求于精品、小眾，來彰顯出自己的品味與眾不同。于是我們選擇肯尼亞與哥斯達(dá)黎加這兩款豆子創(chuàng)造了「果園」這款拼配豆。這款應(yīng)該是屬于那小眾中的精品了，它擺脫了深烘的傳統(tǒng)概念，創(chuàng)造了一款擁有強(qiáng)烈性格的咖啡豆，將豆子本身的個(gè)性凸顯出來?；蛟S會(huì)有些與其他意式拼配相比格格不入的感覺，但卻能從短暫的萃取之后，呈現(xiàn)出更為清澈明亮的多重水果風(fēng)味，醇滑的奶油口感和回甘的蔗糖風(fēng)味，與果味相輔相成，形成了美妙的平衡。奶咖的追求從第一波咖啡浪潮到第三波咖啡浪潮，在咖啡界中，奶咖一直都占據(jù)著首屈一指的地位。作為意式咖啡中重要的品類，制作環(huán)節(jié)中對(duì)咖啡豆和牛奶的選擇也變得十分重要。因此要和牛奶相配，也是我們做意式拼配的目的之一。要知道，并不是所有的咖啡豆都能和牛奶友好相處，碰撞出令人欣喜的味道。有時(shí)搭配不好，牛奶的香甜和咖啡的醇苦顯得頗有些牽強(qiáng)附會(huì)。所以，咖啡師和烘焙師在品測(cè)環(huán)節(jié)，要有一定的品鑒能力去辨別咖啡的味道，而后調(diào)整配方，讓做出的濃縮咖啡和牛奶融合得如膠似漆。關(guān)于奶咖，人們不僅僅只是關(guān)注其味道，也注重奶咖表面拉花圖案的呈現(xiàn)。我們很清晰明了的知道奶泡對(duì)拉花的重要性，而有時(shí)卻會(huì)忽視濃縮基底的重要性。首先，濃縮咖啡要有一定的濃度且醇厚度要高；其次，油脂要豐富且流動(dòng)性強(qiáng)，這樣拉花呈現(xiàn)的的圖案清晰，對(duì)比度高。有時(shí)烘焙師會(huì)在拼配中添加酸性高的咖啡豆來均衡咖啡的口感，但是對(duì)于拉花來說，咖啡基底中含有的酸性物質(zhì)越多，油脂顏色越淺，也會(huì)加速奶泡的分離速度，但會(huì)提升奶咖的甜感。所以在選擇拼配咖啡和制作出品的環(huán)節(jié)上，更考驗(yàn)咖啡師豆對(duì)咖啡豆的理解和對(duì)奶咖制作的理解。

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所謂適口者珍，一支拼配豆子的好壞是十分富有主觀色彩的，帶著濃重的個(gè)人喜好。但意式咖啡作為目前店面的主流出勤項(xiàng)目，也是將咖啡落地推廣的最佳載體，做好并優(yōu)化意式拼配配方，也是對(duì)整個(gè)咖啡消費(fèi)鏈最終端客戶體驗(yàn)的負(fù)責(zé)。本文拉花圖均來青島喬安咖啡烘焙工廠為拉花賽量身定做最適合咖啡拉花的意式拼配豆。在適用拉花的狀態(tài)下，又達(dá)到風(fēng)味突出，與牛奶結(jié)合后堪稱完美！也很適合咖啡館日常出品，性價(jià)比超高，點(diǎn)擊“閱讀原文”入手試用！