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盡管不賺錢，但身邊太多朋友仍有一個(gè)開咖啡館的夢想。開什么樣的咖啡館，成功率才會(huì)高呢？如果咖啡館的營收陷入瓶頸，該如何突破？
最近，行業(yè)人都在轉(zhuǎn)《蠟筆小新》里的一個(gè)片段，我似乎找到了答案：
作者 |國君
蠟筆小新咖啡館現(xiàn)實(shí)版：加上輕餐，我終于盈利了最近，一則蠟筆小新去咖啡館的視頻，被咖啡圈朋友和咖啡行業(yè)公號(hào)廣泛討論。視頻中，一個(gè)有情懷的咖啡店，在市場需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱飯專賣店”，生意卻意外爆火。7分鐘的短片，無數(shù)咖啡人被戳中——而在現(xiàn)實(shí)中，我發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)非常相似的真實(shí)案例：
湖北四線小城的一家咖啡館，2015年開業(yè)，300平面面積，美式、意式、手沖、虹吸都有，咖啡是絕對主打，結(jié)果第一年就虧了。“幸好我轉(zhuǎn)型快，不然早就死了?！钡曛鞲嬖V我。店主對產(chǎn)品采取末位淘汰制，每月最后一名砍掉，增加銷量前3的品類，幾年下來，咖啡只剩下了美式和卡布兩款，茶飲變成了十幾款?！凹由夏滩韬鬆I收持平，加輕餐和小吃后才開始盈利。店還是那個(gè)店，裝修也沒變，門頭也沒換，不斷調(diào)整產(chǎn)品，目前在四五線城市，一年能凈賺十幾萬?！薄?年了，店能活下來，主要是我沒有咖啡夢想，舍得砍咖啡產(chǎn)品。”
浮白咖啡的蛋糕位于石家莊的浮白咖啡，2020年10月開店，在一個(gè)學(xué)校附近，老板是因?yàn)闊釔劭Х炔湃胄校珵榱俗尩昊钕聛?，做成了“?fù)合式咖啡館”——雖然咖啡機(jī)、咖啡豆都很專業(yè)，但店里的奶茶、面包、三明治才是銷量擔(dān)當(dāng)。
盡管一年的租金約30萬，但浮白咖啡開業(yè)2個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡。
開一家賣咖喱飯的咖啡館，不丟人賣咖啡的同時(shí)賣奶茶、賣甜品、賣飯、賣小吃，這種模式被稱為“復(fù)合式咖啡館”，早已存在多年。通過豐富的產(chǎn)品組合和場景體驗(yàn)，吸引更多的消費(fèi)者，讓咖啡館的開店成功率、盈利能力得到提升。曾經(jīng)風(fēng)靡全國的迪歐和上島就是這種模式，這是很多80后、90后第一次接觸咖啡館的樣子。
這種模式是很多人第一次接觸咖啡館的樣子但最近幾年，精品咖啡館的崛起，以及10平米外帶小店的發(fā)展，讓“復(fù)合式咖啡館”顯得不夠酷、不夠高級(jí)了。很多人夢想中咖啡館，都有這些共性：縈繞著濃濃的咖啡香氣、有三五好友時(shí)常來聚、技藝上精益求精、得到一波志同道合的客人……但現(xiàn)實(shí)是殘酷的：無數(shù)案例表明，一個(gè)只會(huì)悶頭做咖啡的人，開不好咖啡館?！叭绻阆腴_咖啡館賺錢，該有的果汁飲料甜點(diǎn)都要有，還要做好服務(wù)，因?yàn)榭蛻羧合M(fèi)者的需求在哪。如果你是玩情懷或刻意堅(jiān)持自己的原則，也可以，那就注定只能服務(wù)志同道合的專業(yè)咖啡愛好者，還要做好砸錢養(yǎng)店的準(zhǔn)備?！笨Х葟臉I(yè)者張凱說。
很多時(shí)候，開咖啡館，你得做出好吃的咖喱飯和三明治，在四五線城市，甚至還要在店內(nèi)擺上一個(gè)臺(tái)球桌。
咖啡館里的臺(tái)球桌正如湖北咖啡老板所說：“咖啡館售賣的不是咖啡，而是一種社交替代品和自我安慰的飲品，客人喜歡什么，就做什么?！痹诳Х认M(fèi)認(rèn)知高的地方，賣咖啡就夠了；在消費(fèi)認(rèn)知有限的地方，餐飲才是剛需?！叭绻櫩湍芡ㄟ^簡餐甜品認(rèn)可你，在這個(gè)基礎(chǔ)上推薦咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡創(chuàng)始人郭麗說。
糖人咖啡的配餐主要是法甜、歐包、簡餐“餐很好吃、咖啡很好喝，我覺得是消費(fèi)者對咖啡館的最高贊譽(yù)。如果不是%或者藍(lán)瓶這樣的店，沒有什么可糾結(jié)的。”“不屑于做復(fù)合式咖啡館，還是對咖啡本身以及開咖啡店不夠認(rèn)知和了解?；蛘哒f，對市場、對客群、對產(chǎn)品架構(gòu)沒有清晰的判斷，不懂生意?！笔聦?shí)上，連星巴克也在大張旗鼓的賣早餐了。咖啡館主要營收不靠咖啡這事兒，不丟人，活下來才是最大的真理，才有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)咖啡夢想。
咖啡館“不務(wù)正業(yè)”，還有這些姿勢有很多咖啡人，早已開始轉(zhuǎn)型，理性熱愛，曲線救國。1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有話題天津有個(gè)叫Till summer的咖啡館，把肉夾饃和咖啡組成了一個(gè)套餐。咖啡+肉夾饃的“迷之組合”一經(jīng)推出，就給顧客留下了話題點(diǎn)，在社交平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了自傳播。
這家店2019年3月份開業(yè)后，第2個(gè)月就盈利了，一天的營業(yè)額保持在1300~1500元。2、用賣奶茶的方式賣咖啡去年蜜雪冰城總經(jīng)理帶隊(duì)做的品牌幸運(yùn)咖，目前已經(jīng)開店超過100家。幸運(yùn)咖的做法，是用奶茶模式賣咖啡，通過冰淇淋引流，通過奶茶口感的咖啡留住顧客，還加了三明治、牛軋?zhí)?、曲奇餅干等小吃增加營收，突破咖啡館的經(jīng)營局限。3、西式/日式簡餐組合，契合度高北京的藏書館咖啡，開店15年，大眾點(diǎn)評(píng)上，網(wǎng)友推薦TOP1是蜂蜜柚子茶，招牌單品是三杯雞，但在評(píng)論區(qū)也不乏“拿鐵很香、手沖口味贊”的評(píng)論。長沙的離島咖啡，開店5年，日式松餅是顧客到店必點(diǎn)，還憑借簡餐成為美食好評(píng)榜第一名。
幾年前，精品咖啡品牌Seesaw創(chuàng)始人曾表示，其在品牌的營收上，不加餐、不賣豆子、不做培訓(xùn)，絕大部分靠咖啡賺錢。如今在Seesaw的菜單上，甜品、面包已經(jīng)是常態(tài)，天貓旗艦店的零售產(chǎn)品也賣得風(fēng)生水起。以外帶式小店模式起家的Manner ，從去年開始，也在一些有座位的門店售賣面包，還在上海環(huán)球金融中心與黑珍珠主廚聯(lián)手，開了一家以輕餐為主的MANNER CAFE。
Manner上海環(huán)球金融中心店“咖啡專業(yè)和平效最大化完全不矛盾，做兩手準(zhǔn)備就好了，無論普通愛好者還是專業(yè)咖啡愛好者來消費(fèi)，你都有充分的準(zhǔn)備，才是一個(gè)合格的從業(yè)者?！睆垊P告訴我。
“不務(wù)正業(yè)”，也能引領(lǐng)一個(gè)區(qū)域的咖啡潮流上海張江有一個(gè)叫做穀屋的咖啡館，2005年開業(yè)，穀屋名字的含義就是稻谷，寓意一切和面粉相關(guān)的東西，都會(huì)做。但穀屋的經(jīng)營范圍從來不局限于做甜品和咖啡，店里的西式簡餐，從香煎谷飼牛排安格斯西冷牛排色拉到牛排口袋餅，不僅選擇多樣，而且性價(jià)比很高。
2007年，憑借26元咖啡無限續(xù)杯、任選一款甜品的套餐，性價(jià)比高到無數(shù)人周末專程做著地鐵來張江打卡，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)的咖啡風(fēng)潮。對于在張江工作上學(xué)的人來說，穀屋是中午和同事聚餐的食堂，是程序員們給女朋友買下午茶的甜品店，是深夜加班結(jié)束后休憩的小酒館，甚至還有人在這辦過求婚宴。穀屋就像是老友記里的Central Perk（中央公園咖啡館），屬于一個(gè)限定群體的獨(dú)家記憶。誰又能說，這不是一家好咖啡館呢？Come True Coffee，在咖啡競爭激烈的臺(tái)灣，依靠創(chuàng)意咖啡、舒芙蕾、彩虹飯組成的“爆款三劍客”，第一個(gè)月營收持平，第二個(gè)月開始盈利，客單價(jià)60元，日出杯量300杯，復(fù)購率35%，讓創(chuàng)意咖啡在臺(tái)灣區(qū)域開始流行。
Come True Coffee的舒芙蕾如今Come True Coffee已經(jīng)在臺(tái)灣開了9家店，一年的營業(yè)額超過3000萬，成為很多臺(tái)灣年輕人，甚至臺(tái)灣游客的網(wǎng)紅打卡地。
如果你不在咖啡市場發(fā)達(dá)的地區(qū)開店，也不想做10平米外帶小店，還想賺點(diǎn)錢，那么就要正視一個(gè)現(xiàn)實(shí)：很多人進(jìn)店是想吃點(diǎn)什么，順便點(diǎn)杯咖啡。高頻帶低頻，先用餐食、烘焙俘獲人心，再去做咖啡市場教育，這比單純講咖啡風(fēng)味、口感，好接受多了。
如今的顧客，越來越相信真誠的接觸、體驗(yàn)，而不是灌輸式、洗腦式、自嗨式的宣傳。品牌黏性來自商家針對客戶需求所做的改變，而不只是嘴上說了什么?？Х仁顷柎喊籽┌愕膲粝?，更是一門瑣碎的餐飲生意。這個(gè)被文藝外衣包裹的商業(yè)項(xiàng)目，終究是一個(gè)依賴現(xiàn)金流的行業(yè)。
如果不能緊貼地面，及時(shí)調(diào)整、找準(zhǔn)顧客需求，而只想保持夢想的純粹，那只能是一個(gè)又一個(gè)燒錢的故事。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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