科普 | 為什么要進行杯測？杯測的意義是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀小伙伴們應該應該不難發(fā)現(xiàn)，在前街的日常工作中，我們的咖啡師們會經(jīng)常圍著一堆碗，用勺子喝咖啡，并發(fā)出很大的啜吸聲。有小伙伴會好奇我們在做什么，為什么要這么做，我們的工作不是沖咖啡嗎？今天我們來一一解答。我們在做什么？這是一項名為“杯測”的工作流程，咖啡杯測就是用于判斷咖啡風味與特性的一種方式，以專業(yè)的技巧及標準，把控咖啡生豆的品質(zhì)，客觀地找出豆子風味上的優(yōu)缺點和特性，是國際咖啡品質(zhì)的溝通語言。咖啡杯測需要我們通過客觀的方式去判斷這款咖啡的味道，包括香氣、余韻、干凈度、口感、風味、甜感等方面。為什么要杯測？杯測是在生豆保管到烘焙過程中，尋找錯誤，給予改進的品質(zhì)管控過程，所以前街咖啡會經(jīng)常進行杯測來監(jiān)測我們的咖啡品質(zhì)。這樣測監(jiān)測包括以下幾個方面：

判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性判斷咖啡烘焙后的風味表現(xiàn)管理咖啡豆品質(zhì)判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性咖啡杯測會出現(xiàn)在很多地方，咖啡產(chǎn)地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質(zhì)和特性，無論出于何種原因。例如尋豆師會去到原產(chǎn)地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。判斷咖啡烘焙后的風味表現(xiàn)前街咖啡作為自烘焙的咖啡館，每次都會拿到很多的生豆批次，而每種咖啡生豆，我們都會烘焙三條曲線甚至更多的曲線的樣品來進行杯測，以確定最佳的烘焙曲線。管理咖啡豆品質(zhì)除了確定烘焙曲線外，我們還會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會有不同的表現(xiàn)，所以每次都會去重新杯測新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子?？偨Y(jié)杯測很常見，我們不用把杯測想的有多遙不可及，而咖啡杯測的目的非常簡單：首要目的是判斷咖啡是否有瑕疵、不愉悅的風味，如果有瑕疵味，我們可以直接放棄這一支咖啡豆或者烘焙曲線；其次才是判斷這支咖啡的風味等因素。

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