磨豆機(jī)的磨盤區(qū)別，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤你知道多少？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 很多選擇磨豆機(jī)都十分糾結(jié)，我們沖咖啡常用數(shù)據(jù)來尋找好喝的咖啡，但是沒有適合的磨豆機(jī)，咖啡風(fēng)味就沒發(fā)盡情發(fā)散出來，再好的豆子也是浪費(fèi)！特別是螺旋漿式的砍豆機(jī)（因?yàn)檫@種機(jī)器粉碎豆子的方式是砍而不是研磨所以我們稱為砍豆機(jī)）不光是不能把咖啡豆處理成顆粒均勻的咖啡粉，而且還在砍的過程中產(chǎn)生大量的熱量?？Х确墼谑軣岷髸?huì)加速氧化的過程。風(fēng)味也會(huì)被帶走！ 精品咖啡的成功萃取第一原則（均勻萃?。┑脑瓌t下，因?yàn)榭扯箼C(jī)所砍出的咖啡粉顆粒有粗有細(xì)，也會(huì)導(dǎo)致咖啡的萃取失敗！最直接的就是萃取過度，或萃取不足！萃取不足的咖啡會(huì)酸澀麻口，萃取過度的咖啡會(huì)焦苦過量！

1.研磨標(biāo)準(zhǔn)一致，卻風(fēng)味不同

磨豆機(jī)的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機(jī)，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風(fēng)味感覺是不同的。雖然主體風(fēng)味一致，但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？

2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味

磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風(fēng)味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。

平刀磨盤

優(yōu)缺點(diǎn)：平刀磨豆機(jī)由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤產(chǎn)生切削動(dòng)作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會(huì)將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度， 進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會(huì)提高。這就是常見的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。同時(shí)，因?yàn)樾螤畋忾L(zhǎng)，體積較小，當(dāng)萃取時(shí)間變長(zhǎng)，顆粒木質(zhì)部將會(huì)吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。

錐刀磨盤

優(yōu)缺點(diǎn)：錐刀磨豆機(jī)是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會(huì)隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動(dòng)作，也因?yàn)槭怯缮贤碌年P(guān)系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機(jī)比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會(huì)減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會(huì)較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會(huì)大幅提升。錐刀研磨的顆粒會(huì)接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長(zhǎng)，內(nèi)部需花更長(zhǎng)時(shí)間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)太高，同時(shí)，因?yàn)樾螤顬轭w粒狀，即使在較長(zhǎng)時(shí)間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。

鬼齒磨盤

優(yōu)缺點(diǎn)：鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價(jià)格較高。

當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會(huì)讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會(huì)較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長(zhǎng)萃取時(shí)間，口感依然較佳。家用魔豆機(jī)推薦：臺(tái)灣小飛馬500-600間，臺(tái)灣正晃行300-400間部分圖片文字來源于咖啡大濕，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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