開咖啡店問題多，你有答案了嗎？

春節(jié)前，火星君的朋友圈被雕刻時(shí)光咖啡館（五道口店，開了超過20年的文藝范咖啡館，最后還是撐不過高房租）宣布關(guān)門的消息刷屏了。而圈內(nèi)與咖啡館有關(guān)的各種聊天群里也都圍繞著這個(gè)事件討論得熱火朝天。在城市里，在年味越來越單薄的當(dāng)下，火星君不得不沉重地提出這個(gè)話題，想和大家分享一下關(guān)于開咖啡館這件事。不知道從何時(shí)開始，開咖啡館這件事變成了一股潮流，大規(guī)模地吸引著各路人馬在這件事上無休止地投入與折騰。從店面選址，裝修設(shè)備，一大批裝潢陳列都無可挑剔，設(shè)備精良，這些精致得不像話的咖啡館在各個(gè)城市像雨后春筍般地拔地而起。但如果你留心的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些店剛開始的時(shí)候熱熱鬧鬧，但是當(dāng)你忙碌過一段時(shí)間，再想去之前的咖啡館，再次去品嘗或體驗(yàn)咖啡時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)他們已經(jīng)貼出了門店轉(zhuǎn)讓的告示。咖啡館的生存問題，已經(jīng)成為了所有關(guān)心咖啡這件事的人極力在思考的問題?；鹦蔷X得，開咖啡館這件事并沒有想象中夢(mèng)幻，當(dāng)然也沒有想象中簡(jiǎn)單。成功的咖啡館，它們成功的時(shí)機(jī)、地方和方法大多都不相同，但是存活現(xiàn)狀讓人擔(dān)憂的咖啡館，它們所面臨的問題，卻都幾乎相同。對(duì)于咖啡館的館主而言，咖啡館其實(shí)就像是一家小微型企業(yè)，你既是它的老板，也是它的銷售，也是財(cái)務(wù)，同時(shí)還要是好的客服，好的公關(guān)、好的技術(shù)顧問，好的采購……當(dāng)你在裝修和設(shè)備上投入了大量的資金后，你是否考慮過，你還有沒有多余的資金應(yīng)付你的接下去所需要解決與面對(duì)的其他問題，比如前期宣傳，比如中期營(yíng)銷、后期運(yùn)營(yíng)。一家能存活下來的咖啡館，不僅僅是需要有好喝的咖啡，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)僅僅是最低門檻而已。除此之外，你還需要對(duì)你上門的客人們做一個(gè)分析，了解他們的需求，并且研究館子周圍居民們的消費(fèi)需求究竟是什么樣的，他們?cè)趯?duì)咖啡這件事的感覺上是否和你是一致的，如果是不一致的，他們對(duì)咖啡的依賴狀態(tài)和接受程度是否能足以支撐館子的經(jīng)營(yíng)情況。在經(jīng)營(yíng)咖啡館的過程中，除了房租，水電，人工成本，設(shè)備折舊等顯性成本外，原材料的損耗，員工和館主自己的培訓(xùn)費(fèi)用等隱性成本也是需要關(guān)注的部分，同時(shí)也要注意是否存在浪費(fèi)和重復(fù)開支的部分。什么樣的產(chǎn)品是你的主打產(chǎn)品？什么樣的業(yè)務(wù)是你的主營(yíng)業(yè)務(wù)？什么樣的產(chǎn)品能幫你賺取房租和分擔(dān)其他成本的壓力？每到季節(jié)更替的時(shí)候，菜單里是否有足夠多樣的產(chǎn)品能支撐館子里的產(chǎn)品交替？當(dāng)沒有某樣主要材料的時(shí)候，是否還有其他的供應(yīng)商或者是其他的渠道資源能立即用上，不影響門店的正常營(yíng)業(yè)？這些都是必須在開業(yè)之前就提前規(guī)劃好和計(jì)算清楚的問題。還有，什么樣的營(yíng)銷方案和宣傳渠道能夠找到更多的客人？當(dāng)咖啡館爆單的時(shí)候，如何解決客戶的焦慮情緒？還有，淡旺季的人員儲(chǔ)配更迭問題……等等，這些都是在日常的工作中，需要立即反應(yīng)與處理的。說了這么一些，相信大家不會(huì)仍舊認(rèn)為經(jīng)營(yíng)咖啡館是一件容易的事情。很顯然，開咖啡館，并不是一本書，一杯咖啡或一杯茶就一個(gè)下午的悠閑狀態(tài)，而是每天睜開眼就要面對(duì)各種成本，各種開支和各種大大小小的問題。曾經(jīng)，香港知名電影人向華強(qiáng)先生說過，拍電影，最少平均每部電影都需要面對(duì)60個(gè)問題。而火星君想說的是，開一家咖啡館，你每天面對(duì)和需要思考的問題的數(shù)量也不比制作一部電影所面對(duì)的問題來得少。有開咖啡館想法的勇者們，為了不浪費(fèi)你們的一腔熱情與喜歡，也不多花許多冤枉錢，先給自己一個(gè)充足的準(zhǔn)備期，踏入咖啡館的世界，從經(jīng)營(yíng)者的角度去思考與認(rèn)識(shí)“咖啡館”，然后才是擁有一家屬于你的咖啡館的開始。對(duì)于想要開一家咖啡館且能讓這家咖啡館存活下來，你真的準(zhǔn)備好了嗎？【延伸閱讀】①開咖啡館，與浪漫無關(guān)?、谏虾Ｗ罨鹂Х瑞^關(guān)門了！面積2平米曾天天排隊(duì)③國內(nèi)“最貴”咖啡館關(guān)門歇業(yè)，成本每天3萬元！【今日互動(dòng)】你身邊有哪些經(jīng)營(yíng)成功的咖啡館？