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01 |咖啡歷史巴西咖啡是自1720年代從法屬圭亞那引進(jìn)巴西的，來自巴西的一個(gè)葡萄牙上尉弗朗西斯科?帕列塔，俘獲了當(dāng)時(shí)法屬幾內(nèi)亞首都卡宴的總督夫人的芳心，成功將咖啡種子帶入巴西。從那以后，咖啡在巴西迅速適應(yīng)，從北部蔓延到了東南部的圣保羅州，到了1845年，巴西咖啡豆已經(jīng)占全世界咖啡豆總量的45%，并且成為了圣保羅州最主要的經(jīng)濟(jì)來源。
02 |巴西豆子風(fēng)味特點(diǎn)巴西咖啡的海拔高度400-1600米左右，海拔相對(duì)較低，跟中美洲咖啡相比，巴西咖啡豆的密度并不是特別高，這就導(dǎo)致了咖啡的味道不如許多高海拔產(chǎn)區(qū)來的優(yōu)質(zhì)些，咖啡風(fēng)味單調(diào)，巴西的咖啡口感柔順，平衡，堅(jiān)果香，青草味，巧克力，沒有過多的酸味和苦味，所以常常用來制作意式拼配會(huì)比較多，但濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和咸味，這種味道被認(rèn)為是經(jīng)過某種微生物作用產(chǎn)生的結(jié)果，但即使用同樣的土壤來栽種， 也不一定每年會(huì)產(chǎn)生這種風(fēng)味。
03|品種巴西種植的咖啡品種繁多，目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。04 | 咖啡產(chǎn)區(qū)巴西有21個(gè)州，17個(gè)州出產(chǎn)咖啡，但其中有7個(gè)州的產(chǎn)量最大，加起來占全國總產(chǎn)量的98%。7個(gè)州分別是：圣保羅州（Mogiana、Centro-Oeste），巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná），巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano），圣埃斯皮里圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba），米納斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas），朗多尼亞州（Rond?nia）和里約熱內(nèi)盧州 （Rio de Janeiro）。
05 |圣埃斯皮里圖州產(chǎn)區(qū)兩支豆子介紹這兩天剛杯測(cè)了兩支來自圣埃斯皮里圖州產(chǎn)區(qū)的豆子，這兩支豆子都是蜜處理方式，海拔均在1100-1200m，一支是巴西卡杜艾，另一支是卡杜艾&紅波旁拼配種。圣埃斯皮里圖州產(chǎn)區(qū)這個(gè)州主要分為兩個(gè)區(qū)域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產(chǎn)典型的山體種植咖啡為阿拉比卡種，普遍量比較少。
長(zhǎng)久以來巴西都以日曬為主要處理法，因水資源有限，水洗處理法無法支持大量的咖啡產(chǎn)量，在1990年以后，巴西提倡半日曬法（或稱半水洗），即在經(jīng)過水槽剔除瑕疵與浮果后，利用機(jī)器刨除果皮果肉與部分果膠，然后加以水洗，最后晾曬或置于干燥房烘干。半日曬法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品質(zhì)有了大幅躍進(jìn)，扭轉(zhuǎn)了巴西咖啡多年來粗糙日曬的惡評(píng)。
而這兩支咖啡豆，則是選擇了蜜處理法，蜜處理就是去除果皮果肉，保留果膠層進(jìn)行日曬干燥，蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，香氣濃，醇厚口感?？ǘ虐?950年巴西以黃皮卡杜拉與Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）的混血產(chǎn)出的矮種咖啡樹，在多種海拔上都可以較好的適應(yīng)，種植于800m以上時(shí)，杯中表現(xiàn)會(huì)更加出色，有紅色和黃色兩種類型。
波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色，種在高海拔的波旁種,通常會(huì)有較佳的香氣，明亮的酸質(zhì)。按果實(shí)的顏色分為紅波旁、黃波旁、橙波旁，粉紅波旁，黃波旁，但黃波旁相對(duì)來說產(chǎn)量較低，不過品質(zhì)較好。巴西卡杜艾烘焙曲線爐溫至攝氏175℃入鍋，火力140，風(fēng)門開設(shè)3，回溫點(diǎn)1’38”，溫度97.6，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4；爐溫升至166℃，火力調(diào)為110，風(fēng)門不變；爐溫升至176℃，火力調(diào)為90，風(fēng)門不變；爐溫升至192℃，火力調(diào)為50，風(fēng)門為5.
9'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到10'05"開始一爆，風(fēng)門開至5，一爆后發(fā)展2’00”，194.5℃下鍋。
卡杜艾&紅波旁拼配曲線爐溫至攝氏175℃入鍋，火力140，風(fēng)門開設(shè)3，回溫點(diǎn)1’36”，溫度95.6，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4；爐溫升至166℃，火力調(diào)為130，風(fēng)門不變；爐溫升至176℃，火力調(diào)為110，風(fēng)門不變；爐溫升至192℃，火力調(diào)為70，風(fēng)門為5.9'45"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到10'51"開始一爆，風(fēng)門開至5，一爆后發(fā)展2’00”，201.5℃下鍋。杯測(cè)巴西卡杜艾：濕香有股香料香味，啜吸有檸檬酸、莓果、草本、焦糖，堅(jiān)果，酸質(zhì)整體來說明亮清晰，口感干凈。卡杜艾&紅波旁：濕香香料香氣，啜吸有檸檬酸，深色漿果，堅(jiān)果、成熟水果，啜吸酸質(zhì)明亮明亮強(qiáng)烈。
圣埃斯皮里圖州產(chǎn)區(qū)這兩支豆子都有濃郁的檸檬酸質(zhì)，水果風(fēng)味，香氣比較悶沉，均衡口感，明亮果酸感。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
