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常常可以看到許多人斤斤計(jì)較在開(kāi)店的成本、泡茶與搖茶的配方表以及方法…
這些重要嗎？當(dāng)然重要！但是常常忘了一件事：執(zhí)行這些工作的是誰(shuí)呢？其實(shí)，做事容易；因?yàn)楣ぷ魇撬赖?，慢慢學(xué)總有學(xué)完的一天！難的是什么！？難的是怎么讓人員愿意配合與工作達(dá)到需求標(biāo)準(zhǔn)！
有人會(huì)說(shuō)研發(fā)出好的產(chǎn)品也很重要。可是，即使研發(fā)出100分的飲料，人員執(zhí)行率只有50％，那還是50分的飲料啊~~你可以發(fā)現(xiàn)，好的飲料重要度在一家店面要經(jīng)營(yíng)成功的比例當(dāng)中，頂多占了30%。一家店如何透過(guò)人員把飲料質(zhì)量穩(wěn)定？如何給客人良好服務(wù)感受？這些可能需要人一直去琢磨。
最看常到的案例是——
(1)店面經(jīng)營(yíng)者的想法：我們自己兩個(gè)人下去經(jīng)營(yíng)，如果成績(jī)不錯(cuò)，我們?cè)僬?qǐng)人，所以管理問(wèn)題并不嚴(yán)重也不大......結(jié)果呢？1第一階段，初期問(wèn)題工作三個(gè)月后，熱情開(kāi)始消退，然后開(kāi)始想要休假，接下來(lái)十之八九每個(gè)禮拜挑選一天生意最差的，開(kāi)始休假。
后果呢？該天的客人只好去別家買(mǎi)…如果剛好那家飲料也不錯(cuò)，那客戶馬上流失…而流失的是什么客人？通常99%是本地客與該商品一天沒(méi)消費(fèi)就受不了的客人——也是一家店最重要的店底，很容易只好拱手讓人…如果剛好又有一家商品強(qiáng)的新店家進(jìn)來(lái)呢？流失速度更是恐怖，到時(shí)候一休就發(fā)現(xiàn)客人越來(lái)越少，讓自己休也不是，不休也不是…2第二階段，中期問(wèn)題：人會(huì)不會(huì)生病？會(huì)不會(huì)有婚喪喜慶？會(huì)不會(huì)想要玩玩？這些往往需要休息兩天以上...
這時(shí)候，你的店怎么辦？要連休好幾天嗎？那你的客人去喝誰(shuí)的？會(huì)流失多少？長(zhǎng)期休假不用說(shuō)，對(duì)店面經(jīng)營(yíng)的打擊是十分嚴(yán)重的...要付出多少代價(jià)？所以我往往看見(jiàn)因?yàn)槊媾R上述問(wèn)題，所以店面被迫收起來(lái)的...3第三階段，長(zhǎng)期問(wèn)題：如果長(zhǎng)期都是自己在店里做事，誰(shuí)去觀察市場(chǎng)？誰(shuí)思考應(yīng)對(duì)對(duì)手的策略？怎么去開(kāi)發(fā)市場(chǎng)？沒(méi)有去觀察是市場(chǎng)與開(kāi)發(fā)市場(chǎng)的店家，以及沒(méi)空去思考自己怎么做更好的店家，短期或許看不到太多問(wèn)題，但是，長(zhǎng)期能生存多久？
(2)店面經(jīng)營(yíng)者的想法：依照自己過(guò)去成功管理經(jīng)驗(yàn)，直接套用…甚至天真以為，只要好好對(duì)待人員，人員就會(huì)知恩圖報(bào)，同理心反饋！結(jié)果呢？
別做夢(mèng)了！你會(huì)發(fā)現(xiàn)，人員(尤其兼職)最容易發(fā)生的心態(tài)就是——你是老板，那本來(lái)就是你的事，我只是來(lái)打工販賣(mài)我的時(shí)間而已，所以我有來(lái)上班，你給我薪水就是了…
上述的例子我常?？梢钥匆?jiàn)不斷不斷的在發(fā)生…怎么去解決呢？
往往我也看到一個(gè)店長(zhǎng)，學(xué)到什么就照本宣科什么，還有些會(huì)依據(jù)自己想法，變形…原理呢？您確定您做的是更精進(jìn)嗎？往往過(guò)去店家發(fā)生的問(wèn)題，在自己開(kāi)店后繼續(xù)復(fù)制，有時(shí)候還越改越糟糕….
上述問(wèn)題，怎么去解決？SOP絕對(duì)是必須交代的一環(huán)….
不僅僅是產(chǎn)品制作需要簡(jiǎn)明好懂好記的操作流程，開(kāi)店需要做什么、就餐時(shí)間分配、交班、閉店關(guān)門(mén)等程序也都應(yīng)該做好流程規(guī)劃。
一家店從每日開(kāi)業(yè)到閉店，在固定的時(shí)間都會(huì)有許多需要預(yù)備動(dòng)作以及必需性的檢查，然而；營(yíng)業(yè)時(shí)的各種因素，可能使得當(dāng)班的員工或是店長(zhǎng)過(guò)于忙碌或是忘記這些流程或是檢查事項(xiàng)，導(dǎo)致客訴或是營(yíng)業(yè)中的缺失。
稍微簡(jiǎn)單解釋一下這些程序應(yīng)該有些甚么內(nèi)容：
開(kāi)店程序：店內(nèi)的機(jī)器設(shè)備開(kāi)啟，外場(chǎng)的衛(wèi)生檢查，各區(qū)域的餐具或是消耗用品的準(zhǔn)備，內(nèi)場(chǎng)的機(jī)器設(shè)備開(kāi)啟以及原物料準(zhǔn)備與補(bǔ)充。餐期程序：各餐期的人員分配。交換班程序：開(kāi)帳與結(jié)帳的檢查，交班時(shí)期內(nèi)外場(chǎng)原物料補(bǔ)充以及營(yíng)業(yè)場(chǎng)所各區(qū)域的檢查。閉店程序：店內(nèi)的機(jī)器設(shè)備關(guān)閉，外場(chǎng)的清潔檢查，各區(qū)域的餐具或是消耗用品的補(bǔ)充，內(nèi)場(chǎng)的機(jī)器設(shè)備清潔以及關(guān)閉以及原物料準(zhǔn)備與補(bǔ)充，每日交接紀(jì)錄的填寫(xiě)。
一旦有了這些SOP，員工可以依照SOP上的流程規(guī)范按表操課，一項(xiàng)一項(xiàng)的操作或是檢查；而當(dāng)班的主管也可以依照SOP來(lái)作事后的巡視標(biāo)準(zhǔn)以及復(fù)查。無(wú)論是對(duì)于新員工或主管或是舊有人員都是很重要的參考準(zhǔn)則。
