【門店經(jīng)營寶典】一個(gè)最容易忽視的門店經(jīng)營問題

飲料是什么？飲料是流動(dòng)的美食。中國人對美食的評判有著這樣的講究：色、香、味、形、器。
而我們今天的話題，就圍繞著香味展開。
福建有一個(gè)知名的小吃品牌—“千里香餛飩”。一直對這個(gè)名字有點(diǎn)嗤之以鼻，總覺得他的內(nèi)容大過于形式。進(jìn)店后，也僅僅是尋常的餛飩味，要說千里香真的不知從何處解釋。直到某個(gè)冬天的深夜，走在回家的路上，忽然聞到一股非常熟悉的味道，卻又不知為何。我這人向來對吃的有種孜孜不倦的精神，便順著香味一直走，越往前走，越感香味濃烈。當(dāng)我走到經(jīng)常光顧的那個(gè)餛飩店外時(shí)，看到老板那口大鍋我恍然大悟：這是在熬蔥油。而此時(shí)，我也對千里香三個(gè)字有了切身的體會。
這種情形，在我們的身邊經(jīng)常會遇見。
當(dāng)你經(jīng)過一個(gè)咖啡廳，你會被里面飄出的咖啡味所吸引；又或者你所經(jīng)過的蛋糕店正好有新鮮的面包出爐，你會感受到比以往濃烈的烘焙香；而奶茶店，在連續(xù)的奶茶制作或者做大桶奶茶時(shí)，所飄散在空氣中的是奶香與茶香。這些香味已經(jīng)成為了比你門店招牌和你的打折活動(dòng)更深入人心的名片，因?yàn)樗麄円呀?jīng)有了深刻的體會。
著名的小說家張愛玲曾經(jīng)有過這樣的一段回憶：“在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風(fēng)萬里之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位‘芳’鄰，實(shí)在是一種騷擾?！痹谶@段話中，我們仿佛能看見張愛玲每天被面包的香味叫醒，我們似乎也可以為香味影響著人們的生活而找到一些依據(jù)。
在這篇文章里，我們所講的氣味不是空氣清新劑所制造出的“人工香味”，而是屬于你門店特有的香味，是能夠讓你門店與同行業(yè)相區(qū)分的產(chǎn)品香味，這種香味叫新鮮。所以新鮮不是靠我們用話語去告訴顧客的，而是讓顧客自己用眼睛和鼻子去感受的。
2005年，我的一個(gè)朋友在開店前和他的合伙人在吧臺設(shè)計(jì)上產(chǎn)生了分歧。朋友希望把煮紅茶的地方放在店的前面，而且在煮紅茶的地方還要裝上一個(gè)小排風(fēng)扇；而他的合伙人認(rèn)為放在前面一是不安全，二是覺得門店有足夠的備料區(qū)，像煮紅茶這樣的事就應(yīng)該在后面做。這個(gè)分歧讓他們的開業(yè)時(shí)間延期了將近10天，最終在我們朋友給出了一個(gè)充分的解釋后，吧臺施工才得以繼續(xù)進(jìn)行。他給出的解釋是這樣的：我們現(xiàn)在要做的奶茶是用茶葉來做，不像現(xiàn)在周邊那些店是用奶茶粉調(diào)的，真材實(shí)料是我們的優(yōu)勢，我們必須讓顧客知道我們的優(yōu)勢。紅茶在煮的時(shí)候，所散發(fā)出的香味是最好的證據(jù)，所以我需要他們能夠看到我們在煮紅茶，也要讓他們聞到，因?yàn)樾嵊X比視覺更容易傳播。而且，為了讓氣味更持久，我剛開始煮紅茶會少量多次的去煮，雖然會讓操作麻煩一些，但這也是讓原材料能保持新鮮的最好方法。
在開業(yè)的前三天，他們并沒有做什么活動(dòng)，就是不斷的煮茶，不斷的泡奶茶，讓奶茶和紅茶的味道充斥于他的店內(nèi)。這三天里，許多顧客因?yàn)闅馕秮淼搅怂牡昀?，卻因?yàn)閮r(jià)格而離開（當(dāng)時(shí)他的定價(jià)為5元，而市面上奶茶的價(jià)格在2元）。
第四天，他開始做活動(dòng)，奶茶買一送一，生意逐漸好轉(zhuǎn)，在不到十天的時(shí)間里，他的生意已經(jīng)是這條街上最好的。在買一送一的活動(dòng)進(jìn)行了一個(gè)月后，他將奶茶的價(jià)格恢復(fù)到了原價(jià)，接著推出了當(dāng)時(shí)還算是新穎的泡沫紅茶，價(jià)格定為2元。買奶茶的人減少很多，但買泡沫紅茶的人卻很多。
一個(gè)月后，他再次推出了奶茶特價(jià)3元的活動(dòng)（限時(shí)供應(yīng)，下午5:30——晚上9:30，這是一天人流量最多的時(shí)間段）。而這時(shí)，買紅茶與奶茶的人基本相等。再后來，這條街上，關(guān)了兩家店，而新開的店也跟著不再用果粉而是現(xiàn)泡紅茶。
許多人都覺得他能夠成功是因?yàn)樵诖黉N和新品的推出做得很好。但他自己最滿意的還是堅(jiān)持將煮茶的地方放在了前面，因?yàn)椴璧南阄恫攀钦嬲筋櫩偷囊蛩亍Ｈ绻皇且驗(yàn)樽岊櫩透惺艿讲韬湍滩璧臍馕?，從而讓顧客感受到產(chǎn)品的不同，即使把價(jià)格定到1元錢，相信效果都沒有這樣好。
在你的店面營銷中，除了店招、海報(bào)、員工的精神狀態(tài)、清潔衛(wèi)生、產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格等等以外，我們不要忽略氣味對于顧客的影響力。在最后，大家不妨走到自己的店外或者是那些生意好的飲品店外，你一定會感覺到有一股特別的飲料味：也許是奶茶、也許是咖啡、也許是水果的味道，這些味道從何而來？就是在不斷的制作產(chǎn)品中來。如果，你的生意現(xiàn)在不好，除了做活動(dòng)以外，也不妨給自己店里面制造一些屬于飲品店該有的味道——新鮮。

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