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奶油頂產(chǎn)品今年有多流行？2020年，21個(gè)茶飲品牌上新的所有奶茶產(chǎn)品中，加奶油頂?shù)恼剂艘话搿５逃晚敭a(chǎn)品的痛點(diǎn)也足夠明顯：成本高、操作復(fù)雜、外賣難做等等。如何解決呢？我采訪了MOSA授權(quán)經(jīng)銷商、笑宇氣體創(chuàng)始人楊杰等多位專注于奶油頂研究的行業(yè)資深人士，總結(jié)了一整套攻略。
奶油頂太火！占奶茶新品“半壁江山”奶油頂能在茶飲店高頻出現(xiàn)，原因很明顯：提升層層疊疊的造型再配上堅(jiān)果碎裝飾，讓奶茶“頂上開花”，對(duì)消費(fèi)者有充足的吸引力，會(huì)主動(dòng)拍照分享。吃起來(lái)，綿軟的口感也會(huì)讓人忍不住安利。
過(guò)去的一年，奶油頂產(chǎn)品在茶飲店有多受歡迎？
在咖門推出的《2021中國(guó)新茶飲產(chǎn)品報(bào)告》里，我們?nèi)恿?a target="_blank">喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶顏悅色等21個(gè)飲品品牌，他們?cè)?020年上新的所有奶茶產(chǎn)品中，52.4%出現(xiàn)了奶油頂+奶茶的產(chǎn)品形態(tài)。再把奶油頂作為小料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，在這些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油頂?shù)氖褂谜急仁?.4%，僅次于去年爆紅的果凍布丁類10.7%的比例。這樣一個(gè)好看、好吃、好賣的產(chǎn)品，市面上都有哪些上新的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)？笑宇氣體是專注于食品級(jí)氣體供應(yīng)方案的品牌，我采訪了其創(chuàng)始人楊杰及多位行業(yè)資深人士，來(lái)給奶油頂做個(gè)系統(tǒng)介紹。
打奶油，究竟選什么設(shè)備更好用？先來(lái)對(duì)比一下飲品店打奶油常用的4種方法：
總體來(lái)說(shuō)，奶油槍在配方上的高靈活性、低成本和更好的口感，是目前飲品店比較主流的選擇。而為了緩解奶油槍的操作復(fù)雜問(wèn)題，噴射奶油和奶油機(jī)也是可選方案。
噴射奶油面臨的主要問(wèn)題是奶油風(fēng)味難以滿足口味多變的市場(chǎng)需求。Dr.Pro研發(fā)總顧問(wèn)唐韌君介紹，目前市面上大部分噴射奶油來(lái)自于國(guó)外進(jìn)口，風(fēng)味相對(duì)單一，難以滿足國(guó)內(nèi)飲品店的豐富性和口感需求。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)已經(jīng)開始了噴射奶油研究，未來(lái)也有望實(shí)現(xiàn)價(jià)格下降。奶油機(jī)更適合奶油頂產(chǎn)品出品量大且風(fēng)味要求統(tǒng)一的門店，但設(shè)備在吧臺(tái)上的空間占用，機(jī)器的穩(wěn)定性及維護(hù)清洗等需要更多投入。
門店做好奶油頂，還有哪些小技巧？1.低溫冷藏，打發(fā)奶油的時(shí)間會(huì)更短有些品牌的淡奶油在打發(fā)前需要在2~4℃里冷藏12小時(shí)以上，攪打時(shí)溫度控制在2~6℃。專業(yè)研發(fā)也指出，冷藏打發(fā)的時(shí)間會(huì)更短。來(lái)了解一下奶油打發(fā)的基本原理：
沒(méi)有攪打前的淡奶油，是一種復(fù)雜的水包油乳化體系，油相的脂肪球穩(wěn)定分散在連續(xù)的水相中。
攪打淡奶油其實(shí)就是慢慢充入氣體（空氣或者氧化亞氮）的過(guò)程。原本穩(wěn)定的脂肪球，通過(guò)高速、持續(xù)攪打漸漸會(huì)被刺破，并和相鄰的脂肪球結(jié)合，形成保護(hù)膜將空氣包裹住，最終形成穩(wěn)定的具有挺立度的泡沫結(jié)構(gòu)。
攪打淡奶油其實(shí)就是慢慢充入氣體的過(guò)程而乳脂肪在較高溫環(huán)境下會(huì)比較柔軟，沒(méi)法很好地包裹空氣，不能攪打出適合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油會(huì)更容易形成更堅(jiān)固的狀態(tài)，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。2. 攪打淡奶油，可以加點(diǎn)糖在打發(fā)淡奶油的時(shí)候，研發(fā)會(huì)推薦加入糖。據(jù)茶飲資深研發(fā)丁健介紹，加糖會(huì)更容易凸顯奶油的乳香感?！疤?，不管是白砂糖還是糖漿，都是一種天然的穩(wěn)定劑，可以更好地進(jìn)行奶油塑形?！睔W德堡應(yīng)用研發(fā)顧問(wèn)何李凌說(shuō)。
3. 有沒(méi)有好的奶油打發(fā)比例推薦？據(jù)丁健介紹，用奶油槍打的話，500ml奶油槍加入350～400ml奶油，選擇8.5克氣彈，是個(gè)合適的比例。4. 如何盡可能使打奶油更標(biāo)準(zhǔn)化？要讓打奶油的動(dòng)作，盡可能出品標(biāo)準(zhǔn)，何李凌推薦了兩個(gè)方法：“一種方法是，第一槍不從中間而從杯壁開始打，第一圈打一層，第二圈在第一圈上再打一層，打滿4圈結(jié)束，能更好堅(jiān)持SOP；另一種方法是，很多門店出品奶油頂會(huì)加圓蓋，直接把槍頭塞在圓蓋里，直到打滿為止，也會(huì)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)?！?. 怎么滿足高峰出品需求？如果門店用的是奶油槍，唯一能做的就是多配幾把。在以奶油頂產(chǎn)品為主的茶顏悅色，一家門店通常要配5~6把槍，多的配10把來(lái)滿足出品需求，星巴克也多是十幾把奶油槍。6. 奶油槍里的氣彈，國(guó)家究竟是怎么規(guī)定的？奶油槍使用氧化亞氮?dú)怏w給奶油加壓，讓奶油膨發(fā)。而氧化亞氮因吸入會(huì)使人感到欣快而俗稱“笑氣”。門店使用笑氣，曾造成過(guò)不太好的社會(huì)爭(zhēng)議。國(guó)家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司在2021年1月7日的最新公告里，對(duì)氧化亞氮做了明確規(guī)定，允許其作為起泡劑應(yīng)用于特定的淡奶油及加工工藝?yán)铩?img data-ratio="0.29911154985192495" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/05/203313371.png" data-type="png" data-w="1013" height="auto" style="outline: none;border-style: none;box-sizing: border-box;height: auto !important;" width="1013" />在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中，氧化亞氮被劃分在在需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，并做了具體使用說(shuō)明。
不難看出，氧化亞氮在飲品店作為食品添加劑，是合法合規(guī)的。但是由于氧化亞氮已經(jīng)被列入《危險(xiǎn)化學(xué)品目錄（2015版）》，因此，氧化亞氮?dú)饽业慕?jīng)營(yíng)方需取得《危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證》后方可經(jīng)營(yíng)。奶油頂還有哪些創(chuàng)新玩法？盡管奶油頂產(chǎn)品已經(jīng)花樣繁多，但從產(chǎn)業(yè)鏈角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)創(chuàng)意或許還處在起步階段。接下來(lái)，還有機(jī)會(huì)在工業(yè)端進(jìn)行更多挖掘。多方采訪，總結(jié)下來(lái)，奶油頂?shù)膭?chuàng)意集中在幾個(gè)方面：1.增加風(fēng)味“市面上有一些奶油專用的風(fēng)味粉，都是做一些花香型、特殊但比較百搭的味道，這樣能逐漸豐富奶油頂?shù)娘L(fēng)味和視覺(jué)效果，也能讓飲品增添有趣的味道?！笨чT新茶飲大賽全國(guó)八強(qiáng)選手黃敏婷介紹。除了常規(guī)糖漿，還可以添加風(fēng)味糖漿。“可以加香草、榛果、提拉米蘇、太妃、玫瑰等各種糖漿來(lái)增加不同風(fēng)味，但是不要特別甜膩?！倍〗≌f(shuō)。2.變化造型目前在造型上，大多數(shù)奶油頂是通過(guò)撒料的方式進(jìn)行的?！俺藞?jiān)果碎，果干、奧利奧碎、跳跳糖等等都可以試，總之萬(wàn)物皆可撒?！倍〗≌f(shuō)。
奶油頂撒上果干、堅(jiān)果碎造型的改變還可以有顏色調(diào)整?！翱梢约庸叻?，比如抹茶、紫薯粉來(lái)提煉顏色?！倍〗〗榻B。
3.替換原料目前，市面上奶油頂以動(dòng)物奶油為主，而隨著豐富性增加和消費(fèi)者需求提高，不排除植物基領(lǐng)域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。
奶油頂在實(shí)戰(zhàn)中還有哪些痛點(diǎn)？我了解到，很多飲品店對(duì)奶油頂“又愛(ài)又恨”，想上卻不敢上，主要是應(yīng)用中還存在一些痛點(diǎn)：
1.成本太高丁健算了一筆賬：“一杯奶茶上加的奶油，標(biāo)準(zhǔn)出品的話，用普通糖漿成本要1.5～3元，加高等級(jí)糖漿要3元多的成本?！?br />這對(duì)一杯定價(jià)不足20元的奶茶產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，意味著成本提升5%以上。2.出品太復(fù)雜在大部分茶飲店，奶油頂是用奶油槍和氧化亞氮?dú)饽掖虺鰜?lái)的。但操作復(fù)雜、速度跟不上，且在安全和管理上存在隱患。
使用奶油槍做奶油頂3.做不了外賣大多奶油頂造型在消費(fèi)者收到之前就會(huì)塌陷，沒(méi)辦法運(yùn)用到外賣上。很多品牌會(huì)通過(guò)奶油分裝的形式做奶油頂產(chǎn)品外賣出品，但會(huì)使產(chǎn)品的吸引力打折扣。4.很難標(biāo)準(zhǔn)化打發(fā)奶油是個(gè)非標(biāo)動(dòng)作，造型效果、用量和操作熟練度有很大關(guān)系。通常，新手不熟練擠多、造型不好看都是常態(tài)。
打發(fā)奶油是個(gè)非標(biāo)動(dòng)作與奶油頂?shù)呢S富造型相比，在茶飲供應(yīng)鏈上，幫助奶油頂完美出品的解決方案還顯得有些單調(diào)。但可以預(yù)見地是，隨著市場(chǎng)需求發(fā)展，更多的解決創(chuàng)意也將在供應(yīng)鏈端開發(fā)出來(lái)。
3月29日～4月1日，第三十屆上海國(guó)際酒店及餐飲博覽會(huì)將在上海國(guó)家會(huì)展中心舉辦，可到1.1號(hào)館笑宇氣體的展位上（展位號(hào)：1.1B52笑宇氣體），一起碰撞和探討更好的產(chǎn)品創(chuàng)意（聯(lián)系電話：021-68416151）。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門特別策劃
