世界各個咖啡產(chǎn)國的生豆分級標準

一杯咖啡的味道，源頭來自咖啡豆本身。而咖啡豆本身隱含的味道，跟它的品種、生長環(huán)境與處理方式相關(guān)。也就是說，豆子好了，才有烘焙出風味優(yōu)越的咖啡豆的基礎(chǔ)。那么，什么樣的生豆才是最好的呢？優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，價格更高，這就是咖啡分級的原初動力。我喝的這杯咖啡到底是不是好的？隨著精品咖啡文化的不斷深入，很多朋友開始關(guān)注咖啡分級的問題，玩自家烘焙的咖啡從業(yè)者，大多明白生豆包裝上的一些標注，但對于只想喝到一杯好咖啡的你，怎么去區(qū)分其中的優(yōu)劣呢？世界各國咖啡產(chǎn)地因歷史沿革、風俗習慣、政治經(jīng)濟體制、度量衡的不同，而對咖啡的分級有不同的規(guī)定。先忽略咖啡烘焙和萃取對一杯咖啡味道的影響。僅僅就咖啡生豆而言，通常咖啡產(chǎn)國會依據(jù)瑕疵率、豆形大小（用目數(shù)來衡量）、海拔高低、生豆密度、處理標準甚至杯測分數(shù)來確認分級。一、分級標準概述一是瑕疵率。評測者會隨機從需要分級的生豆中取300克豆樣，進行人工分揀，把未熟豆、霉變豆、破損豆、蟲蛀豆以及小石子等雜質(zhì)挑出來，按照挑出來的數(shù)量進行分級，瑕疵豆越少，品級越好。SCAA的關(guān)于瑕疵豆的分類標準，是用下面這個點數(shù)來計分：然而，按照瑕疵率分級還有不同的標準，通常國際上用的是以下三種：美國標準USP，即US Preparation；歐洲標準EP，即Euro Preparation；極品標準GP，即Gourmet Preparation。這些標準是以瑕疵和目數(shù)大小形成的，有時也會有另外附加的標準在其中。一般情況下，USP/EP標準相對常見，且EP標準高于USP。二是豆形大小。評測者利用機械篩網(wǎng)進行篩選分級。一般來說，除了大象豆之類特殊巨型豆以外，中粒、小?？Х榷际?7目以上為最好的等級。比如牙買加藍山，就是以17目以上為NO.1，16目以上為NO.2，15目以上為NO.3。目是世界通行的顆粒大小測量標準，以1/64英寸為1目，約0.4mm孔徑。17目，就是17/64英寸，約6.75mm孔徑。牙買加咖啡的等級劃分三是海拔高低。部分中南美洲產(chǎn)國則以SHG（Strictly High Grown的縮寫）標示咖啡豆等級，即高海拔咖啡豆，以海拔高低來分級，通常是指海拔400m以上高地出品的咖啡豆，比如中美洲的薩爾外多、洪都拉斯等。四是豆子硬度。同一緯度，同一地塊，當海拔越高時，日夜溫差越大，咖啡生長期越長，豆子越堅硬，豆中吸收的養(yǎng)分越多，風味物質(zhì)會更明顯。會更多生豆的。因此，墨西哥往南的中南美洲很多咖啡產(chǎn)國以此為標準。這些生產(chǎn)國出口生豆時，都只有SHB一個等級。特殊級別Peaberry，簡稱PB。這個就是我們常說的圓豆。在臺灣、印尼、馬拉西亞等華人區(qū)域，也稱這個豆子為公豆。如果非要說咖啡生豆有公母之分，其實也有一定依據(jù)，往往PB不會發(fā)芽，不能作為種子使用，而正常的平豆只要處理正確，一般都可以作為種子。筆者在教學實踐中，也有很多成年學員腦洞大開，說平豆外形像雌性動物生殖器，圓豆像雄性動物的睪丸。這看法對不對，不在這里分析，但是用這個方式去理解，倒未嘗不可。實際上，大多數(shù)咖啡產(chǎn)國的咖啡分級，并不是以一個標準在執(zhí)行，而是既考察瑕疵率、又必須保證豆形大小，還必須是有一定的海拔高度，這樣的多重標準來衡量豆子的等級。比如牙買加藍山NO.1，就是豆形大于17目，瑕疵率低于2%，海拔不低于2200英寸（約666m），才能叫牙買加藍山一號。?藍山熟豆二、劃分等級的叫法不同 不管怎么樣的標準，其實咖啡產(chǎn)國也好，咖啡農(nóng)本身也好，都是希望把最好的產(chǎn)品呈現(xiàn)給買家，或者說消費者。下面例舉一些著名咖啡產(chǎn)國的分級和命名方式：A、巴西命名方式：國家+產(chǎn)區(qū)（港口）+分級名稱+杯測質(zhì)量比如：Brazil Santos NY.2 FC，意思就是巴西山度士產(chǎn)區(qū)2級，杯測最好的豆子。巴西認為，完全沒有瑕疵的豆子才能成為NY.1，而完全沒有瑕疵的豆子是沒有的。所以，在巴西的生豆中，最好的也就是NY.2。按照豆目大小按瑕疵率巴西的杯測級別劃分為：Fine Cup即上面簡稱的FC（出口到國外一般都是這個級別）FineGood Cup簡稱GCFair CupPoor CupBad CupB、哥倫比亞?哥倫比亞蕙蘭命名方式：國家+產(chǎn)區(qū)+分級名稱+認證比如：Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC，意思就是哥倫比亞蕙蘭產(chǎn)區(qū)最高等級的豆子，F(xiàn)NC認證的。哥倫比亞的咖啡生產(chǎn)者協(xié)會比較牛叉，是指導和幫助咖啡農(nóng)銷售推廣咖啡的聯(lián)合機構(gòu)。所以，我們見到所有哥倫比亞出品的生豆，無論麻袋還是紙箱包裝，總會發(fā)現(xiàn)FNC字樣，這個縮寫的原文是：FeeracionNacinal De Cafeteos De Colombia。哥倫比亞的分級原則基本是以豆目大小的。C、埃塞俄比亞命名方式：國家+產(chǎn)區(qū)+分級名稱比如：Ethiopia Yirgacheffee G2，就是埃塞俄比亞耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的一級豆。不過，以上，并不排除日曬G1、G2等級的豆子，稀少且不容易穩(wěn)定而已。詩夏線上及所有店內(nèi)的埃塞爾比亞咖啡豆，幾乎全部是G1的。因為我們認為，好的咖啡豆，就像一個好姑娘，難得一見，遇到就娶了吧。D、肯尼亞命名方式：國家+分級名稱+杯測質(zhì)量比如：Kenya AA FAQ，就是肯尼亞最高級別，標準杯測合格的豆子。一般來說，肯尼亞都是咖啡小農(nóng)合作社及處理工廠，在國內(nèi)見到的也是以水洗豆為主。肯尼亞也有日曬豆，它的評級分別是M Buni/MH/ML三個等級。在這里FAQ是杯測等級?？夏醽喌谋瓬y等級，分別為：Fine，Good，F(xiàn)air to Good，F(xiàn)air to Average Quality，F(xiàn)air，Poor to Fair，F(xiàn)inally Poor，其中最常見的是Fair toAverage Quality，即FAQ。E、印度尼西亞命名方式：國家+分級名稱比如：IndonesiaG1/Indonesia W.I.B大多數(shù)印尼的咖啡生豆，都以瑕疵率分級。印尼咖啡生豆麻袋上，還會有咖啡類別、處理方式及人工挑選瑕疵豆的標示咖啡類別：R=Robusra羅布斯塔，A=Arabica阿拉比卡。處理方式：WP=Wet Processed濕刨法DP=Dry Processed干燥法/日曬法AP=After Polished拋光（除銀皮）人工挑選瑕疵豆：D/P=Double Picked二次手選T/P=Triple Picked三次手選另外水洗羅布斯塔咖啡，還有東印第安標準Oost Indische Bereiding，簡稱O.I.B，以及西印第安標準West IndischeBereiding，即W.I.B，這個比較常見，且通常為最高標準。F、中國云南我國的咖啡種植業(yè)起步較晚，普遍采用顆粒大小+瑕疵率來進行評級。而顆粒大小則采用國際標準目數(shù)為基準，具體如下：原來執(zhí)行的篩孔是以6.5mm、6.0mm、5.5mm、5.0mm為標準一級：6.5mm以上，顆粒飽滿。二級：6.0-6.4mm，飽滿，較勻齊。三級：5.3-5.9mm，較飽滿，稍欠勻齊。四級：5.0-5.4mm，有不完整米，完整占75%以上。五級：5.0mm以下，有不完整米，完整占30%以上。同時參考國際瑕疵豆點數(shù)標準、豆外形色澤、凈度、氣味、水分含量等因素。近年來，云南咖啡省政府相關(guān)部門及普洱等地方政府部門大力推廣云南精品咖啡種植與處理，引進先進的種植、處理方式，舉辦各類咖啡比賽等活動，尤其是對咖啡杯測鑒定咖啡品質(zhì)的推廣不斷深入，相信不久的將來，云南咖啡生豆的分級會更加嚴密和科學，逐漸走上國際精品咖啡市場。三、咖啡生豆的等級并不完全等同風味我相信，咖啡分級的目的，不僅僅是為了商業(yè)，為了咖啡貿(mào)易的各個環(huán)節(jié)都能有“利潤”。而最終的目的是，讓咖啡烘焙廠家或者烘焙者，可以通過分級的標準，初步判斷所購買的咖啡豆，是不是自己需要的產(chǎn)品?？Х犬吘故且粋€以風味為主要標準的農(nóng)產(chǎn)品，個頭大小，外形漂亮的產(chǎn)品，并不完全等同于風味一定優(yōu)質(zhì)。?夏威夷科納筆者曾經(jīng)做了一個實驗。整麻袋60KG的日曬西達摩，在烘焙之前，讓學生們用手工把看起來最大的豆子，全部挑了出來。曬微信朋友圈給大家猜，有人猜印尼Long Berry，有人猜瑰夏，就是沒有人猜日曬西達摩或者日曬耶加雪菲。挑出來之后，一共有1kg多，一度還不舍得輕易烘焙。最后還是按照3個烘焙做了測試，誰知道出來后的味道，非常平，沒有一點驚喜。我的經(jīng)驗是，耶加雪菲這類豆子本身的味道，真是跟豆子大小有關(guān)，在一個烘焙時間結(jié)束烘焙后，這爐豆子實際上大的豆子在淺烘狀態(tài)，中等大小的剛剛中度烘焙，而一些相對細小的豆子，已經(jīng)中度偏深，恰恰這樣的結(jié)果，相當于生豆做了有意的拼配，出現(xiàn)了同一種豆子，三種烘焙度下的全風味呈現(xiàn)。?水洗耶加雪啡所以，在挑選性價比最適合自己的咖啡生豆時，最好的方法是，了解清楚咖啡生豆的產(chǎn)地、品種、處理方式、等級等信息后，還需要獲取少量樣品，進行烘焙測試，即杯測。雖然，咖啡烘焙猶如炒菜，各人自有不同的妙招，但最終出來的結(jié)果要求是一樣的。那就是自己滿意，客戶認可，最終我們可以為喜歡咖啡的朋友，提供一杯令人滿意，甚至說讓人驚喜的咖啡。?夏威夷科納看完有收獲嗎？歡迎留言延伸閱讀：小小咖啡豆中的無限世界：關(guān)于產(chǎn)地、烘焙、萃取要知道的事全球53個咖啡產(chǎn)地咖啡介紹，不能再全的一份資料，咖啡愛好者收藏備查！咖啡控必知的咖啡知名產(chǎn)地