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導讀咖啡師養(yǎng)成記來到了咖啡豆的處理方式，今天首先來分享一下處理方式中最為常見的一種，那便是水洗處理。基礎(chǔ)知識日常我們看到的咖啡是指咖啡果實中最里面20%左右的種子部分，而咖啡果實的結(jié)構(gòu)包括以下：表皮—果肉—果膠層/粘液—子皮層/羊皮層—銀皮—生豆什么是咖啡處理法？平時我們在咖啡豆信息上可以看到其中一項就是處理法，例如常見的水洗、日曬和蜜處理等。這些處理法指的是生豆處理法，即為了得到咖啡果實里的生豆部分，刮除果肉果皮果膠層等的處理過程。
什么是水洗處理法？水洗處理法是三種常見處理法其中一種，是一種利用水資源去處理咖啡果實的處理方式。過程步驟包括以下：洗凈/收集/浮選/漂洗↓去皮/打漿↓發(fā)酵/脫膠↓洗凈↓干燥↓倉儲
洗凈/收集/浮選/漂洗咖啡果實在采摘完成之后會被馬上送去處理，一般會在采摘完6到12小時之內(nèi)。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進行浸泡處理，目的是為了挑選因品質(zhì)不夠好而漂浮起來的果實。去皮/打漿接著咖啡果實會被送入打漿機進行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。發(fā)酵/脫膠去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發(fā)酵池或者發(fā)酵桶中靜置發(fā)酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。洗凈脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過后會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。干燥清洗過后的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去干燥場所（防水布、水泥地、高床等）進行干燥處理。干燥處理會根據(jù)環(huán)境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。倉儲干燥完成的咖啡豆會被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼處理。
水洗處理法的特點關(guān)于水洗法的特點，許寶霖老師在他的《尋豆師》中描述：水洗法的咖啡酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感中度、生豆品質(zhì)最一致。三種常見處理法中，水洗處理法的穩(wěn)定性最高，處理后的咖啡較酸，而日曬處理咖啡最甜。
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